Тоджиро

Тоджиро

Связать^?

Компания «Тоджиро» является российским филиалом японской корпорации Fujitora Industry Ltd., которая производит кухонные ножи под торговой маркой Tojiro с 1955 года. Штаб-квартира (головной офис) компании находится в городе Цубамэ, префектура Ниигата. Несколько фабрик расположено в г. Ёсида, префектура Ниигата.

Образование и развитие компании Fujitora Industry

В 1953 году в Японии была создана компания Fujitora Farm Equipment, имя ее основателя – Торао Фудзитa (Torao Fujita). Сначала компания занималась производством компонентов для сельскохозяйственного оборудования. В 1955 году она начала производство кухонных ножей, которые затем стали ее основной продукцией. Название Fujitora Industry компания официально зарегистрировала в 1964 году (из первых слогов имени основателя – Торао Фудзита – получилось название компании – «Фудзи-тора»). Продукция компании сразу была предназначена для профессиональных поваров, т.е. на людей, которые используют кухонные ножи в своей ежедневной работе.

До конца 20 века компания Fujitora занималась практически только японским рынком, постоянно развивалась: были построены новые фабрики, в несколько раз увеличен фондовый капитал. В 1970 г. продукция компании была признана лучшей в префектуре Ниигата. В 1996 году серия ножей Tojiro получила призы MITI «За лучший дизайн» и «За верность традициям». В марте 1999 года компания получила поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого префектурой Ниигата, за модельный ряд ножей Tojiro-Pro Nickel-Damascus с клинками, имеющими многослойные обкладки из комбинации никельсодержащего сплава и нержавеющей стали. К концу 20 века компания вышла в тройку лидеров по Японии наряду с Sumikama Cutlery MFG Co. Ltd (марка Kasumi) и KAI Industries Co. Ltd.(марка Shun).

В сентябре 2000 года новым президентом компании стал Сусуму Фудзита, сын Торао Фудзита, который занял место председателя. По инициативе нового президента компания расширила свой отдел импорта, наняла высококлассных англоговорящих менеджеров – и начала активно продвигать свою продукцию на рынках Европы и Америки. В ноябре 2001 года компания проспонсировала 2 конкурса France Food Culture Center во Франции. В феврале 2004 года она впервые приняла участие в выставке Ambiente во Франкфурте-на-Майне в Германии, где затем участвовала неоднократно.

Особенности японских ножей

В Европе – Франции, Великобритании, Германии – кулинарное искусство находится на высоком уровне, и профессиональные кухонные ножи очень востребованы. Но европейский рынок поварских ножей был насыщен продукцией местных производителей, более того, продукция европейских фирм (например, Zwilling J. A. Henckels AG из Золингена) пользовалась спросом в самой Японии. А традиционные японские поварские ножи — Deba, Yanagiba, Takobiki (или Takohiki), Unagisaki, Nakkiri, Usuba, Sobakiri и другие — западный потребитель воспринимал как недоступную пониманию экзотику. Поэтому руководство компании Fujitora приняло решение о создании нового модельного ряда сообразно со вкусами европейцев и американцев. Так как японская кухня отличается от европейской, то отличаются и ножи, которыми пользуются в традиционной японской кухне и традиционной европейской. Рацион японцев в основном состоит из морской пищи: рыба и морепродукты. Для того чтобы разделывать рыбу, необходим очень острый инструмент со специфической геометрией клинка, и японцы в течение всей своей истории выработали такой инструмент, - это ножи с так называемой односторонней, или стамесочной заточкой. Односторонняя заточка позволяет, при немалой толщине обуха, добиться очень тонкого тела клинка непосредственно у режущей кромки и малого угла заточки. Такие ножи идеально подходят именно для свежей, очень нежной пищи. Но при глубоком резе или при попытке разрезать более твердую пищу нож вязнет и начинает уводить. В Европе, где нет такой тяги к свежей рыбе, избрали более прагматичную форму – так называемую двустороннюю заточку, т.к. такие ножи менее требовательны к технике нарезки и более неприхотливы в обслуживании.

Новые технологии ножевого производства

Вышедшим на мировой ножевой рынок японцам пришлось помимо конкурентной борьбы решать ряд дополнительных задач. Одной из них являлась сравнительно высокая себестоимость их продукции (особенно в сравнении с продукцией из Тайваня и Китая). Японские менеджеры решили не снижать себестоимости, т.к. это неизбежно сказалось бы на качестве продукции, а идти иным путем, создавая ножи нового поколения. Ставка была сделана на производство моделей с качественно новыми свойствами клинка, в том числе декоративными. Компания Fujitora Industry подготовила ряд серий западного типа, с двусторонней заточкой (Western type) при участии известного французского повара Гая Мартина (Guy Martin), который консультировал японских производителей о нюансах работы европейских поваров. В результате была выпущена специальная серия ножей под названием Supreme (Tojiro Supreme Nickel-Damascus Steel), с которой компания выступила на выставке Ambiente в 2005 году. Рукоятка этих ножей больше и толще, чем у традиционных японских, кроме того, нет нескольких характерных особенностей японского ножа (например, острой пятки). Данная серия стала имиджевым продуктом компании Fujtora. Ножи этой серии имеют клинки с 63-слойными дамасскими обкладками, последовательно сочетающими слои коррозионностойкой стали 420J2 и никелевого сплава.

Японские производители привнесли в ножевой рынок философию своего холодного оружия – катана. Для клинков мечей-катана применялась технология японской пакетной стали («дамасской»), когда середина выковывается из более твердой стали с высоким содержанием углерода и обкладывается более мягкими стальными пластинами. В условиях Средневековья для этого необходимо было несколько раз свернуть и проковать пластину из неоднородной стали, а затем упрочнить ее двумя полученными по сходной технологии боковыми пластинами. Это очень хорошо себя зарекомендовало в холодном оружии: повысило прочность и остроту клинка в несколько раз. И такая сталь стала применяться японцами для изготовления обычного, повседневного кухонного ножа. Но современные технологии позволяют создавать многослойные стали при помощи вакуумных прессов и прокатных станов, на которых можно сварить между собой практически любые сорта нержавеющих сталей и сплавов.

Для центрального слоя клинка используются стали, разработанные специально для ножей. В частности, разработанная фирмой Takefu специально для поварского инструмента сталь Vg10 (это легированная кобальтом и молибденом коррозионостойкая сталь, содержание углерода – около 1%, хрома – 15%). Таким образом, сердцевина ножа получается очень твердой, хорошо держит заточку и долго не тупится. Мягкие обкладки по бокам предотвращают поломку центрального слоя (для обкладок могут использоваться любые металлы – коррозионностойкие, инструментальные, цветные) – в результате получается прочный композит: твердая режущая кромка с обкладками, защищающими ее от ржавчины и придающими клинку необходимую прочность и гибкость. В практике современных промышленных многослойных пакетов из Японии чаще всего сочетают между собой 420-й тип стали (420J1 и 420J2) и никелевые сплавы, формирующие эффектный рисунок многослойной дамасской стали – до 63 слоев и более.

Многослойность позволяет закалить лезвие ножа до очень высокой степени твердости – порядка 60-64-х единиц по Роквеллу (для сравнения: твердость хорошо термообработанного надфиля – 62-63 HRC. Кроме того, твердая сталь позволяет заточить лезвие на более острый угол. Для сравнения: угол заточки стандартного европейского ножа составляет 25-30 градусов. Тогда как в японских ножах он составляет в среднем 17-20 градусов. Острый угол заточки клинка на практике дает мягкий, плавный рез – что важно в первую очередь для профессиональных поваров, которые работают с ножом целый день и которым, таким образом, приходится прикладывать при работе меньше усилий и достаточно редко поправлять заточку клинка даже в условиях очень высокой интенсивности работы.

Все настоящие японские ножи заточены вручную, т.к. очень твердый и прочный нож невозможно заточить автоматически: произойдет мгновенный перегрев, и режущая кромка сгорит. Закалка ножа происходит автоматически, а геометрия и заточка создаются вручную, даже на самых дешевых моделях. Заточка производится на специальных водных точильных камнях. Это массивные диски шириной около 10 сантиметров и диаметром около 30. Скорость их вращения небольшая, порядка 200–300 оборотов в минуту, при этом на них подается вода для исключения перегрева режущей кромки. Для финишной заточки используются точильные камни очень большой зернистости (зернистость – это количество зерен абразива на квадратный миллиметр поверхности) – как правило, 8-10 тысяч зерен, или грит (обозначается знаком #). Камни такой зернистости создают практически зеркальную поверхность режущей кромки, что отличает японские ножи от ножей для ширпотреба, которые затачиваются на более грубых, быстро вращающихся алмазных кругах, отчего режущая кромка получается шершавой, с многочисленными рисками (незаполированными частями), по которым в процессе работы ножом происходит слом частиц режущей кромки, что приводит к затуплению ножа. Японский нож режет продавливанием: т.е. разрезает продукт практически под собственным весом, т.к. гладко заполированному клинку легче раздвигать слои материала, который он режет. В то время как менее качественные ножи режут в основном за счет протяга, т.е. пилением. Геометрия японского клинка – практически идеальный клин. Геометрия – это второй после заточки режущей кромки фактор, который влияет на качество реза.

Выход на российский рынок - компания «Тоджиро»

Все эти преимущества позволили японским ножам выгодно выделиться на фоне тех, с которыми привыкли иметь дело в Европе. Симбиоз гибкости и остроты режущей кромки стал неоспоримым преимуществом японских ножей в конкурентной борьбе. Компания Fuji Industry приобрела партнеров в Дании, Германии, Англии, Венгрии, Нидерландах – и наконец ее заметили в России. После выставки Ambiente в 2005 году компания «Тоджиро» заключила с компанией Fuji Cutlery договор и начала продвигать новый бренд в России. В 2005 году ассортимент в первом открывшемся магазине составил 50 позиций. В 2006 году открылись еще три розничных магазина, и ассортимент увеличился до 150 позиций. На данный момент компания «Тоджиро» занимает лидирующую позицию на рынке японских ножей. Линейка ножей очень широкая, есть любые типоразмеры лезвия от 70 до 350 мм. Многие известные люди и профессионалы знают марку Tojiro и пользуются ей. Ножи Tojiro продаются в магазинах сети «Клинок» и других крупных сетях. Одними из первых клиентов компании были «РосИнтер ресторанс», «Планета Суши», ресторан «Якудза». Генеральным директором компании является Михаил Алексеевич Кодинцев.

Компания «Тоджиро» в России (так же, как и представители компании Fujitora во всем мире), специализируется на кухонных ножах, которые условно можно разделить на два типа: традиционные японские ножи (с односторонней заточкой) и ножи европейского типа (с двусторонней заточкой). Кроме этого, в продаже присутствуют аксессуары – точильные камни, разделочные доски, подставки для ножей, стержни для правки - но это занимает очень небольшую часть в объеме продаж и основной ассортимент – именно кухонные ножи. Ассортимент достаточно разнообразный, кроме того, каждый год появляется 1-3 новых серии ножей. Компания Fujitora интенсивно развивается: строит новые корпуса, цеха, появляются новые виды и типы ножей. Например, на выставке Ambiente, которая проходила с 12 по 16 февраля 2010 года в Германии, компания Fujitora представила новые линейки кухонных ножей и проанонсировала начало производства туристических ножей – Outdoor knife. Это новый для компании Fujitora сегмент рынка, в котором она раньше не выступала.

«Главной миссией компании Fujitora ее исполнительный директор Сусуму Фудзита считает предельное облегчение нелегкого кулинарного труда профессионалов и любителей. Поэтому от своего российского филиала «Тоджиро» он требует комплексной поддержки клиентов: от помощи в выборе подходящего ножа до его обслуживания и при необходимости ремонта. Сама продажа качественного ножа от Fujitora символизирует установление с покупателем особых долгосрочных партнерских отношений. И этот по-хорошему старомодный подход производителя к клиенту тоже выделяет клинки Страны восходящего солнца из длинного ряда поварского инструмента зарубежных производителей» (газета «Мир новостей» № 1 (835) от 22.12.2009 г.).

Источники информации

http://tojiro.net

http://www.tojiro.ru

"Магия сверхостроты: японские ножи для кухни" (ж. "Proрез", № 6, 2006 г.)

"Сочетающие несочетаемое", ж. "Proрез" № 2, 2007 г.

"Японские ножи Tojiro на исторической родине", ж. "Клинок Булатный" №1 (6), 2008 г.

Газета «Мир новостей» № 1 (835) от 22.12.2009 г.