Эскофье Огюст

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв-Лубе, Альпы Приморские — 12 февраля 1935, Монте-Карло) — французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по праву назвали «королем поваров и поваром королей».

Биография

Родился в деревне, недалеко от Ниццы. В возрасте 13 лет, несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Francais, в Ницце. В 1865 перешел работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Он оставался там до разгара франко-прусской войны в 1870, когда стал военным поваром. Служба в армии вызвала у него интерес к консервированию продуктов. Незадолго до 1878 он открыл свой ресторан Le Faisan d’Or («Золотой фазан») в Каннах. В 1880 женился на Дельфине Даффис. В 1884 они переехали в Монте Карло, где Эскофье начал работу на кухне Grand Hotel. Несколько лет он управлял кухней отеля в Люцерне, где он познакомился с Сезаром Рицем. Они стали партнерами, и в 1890 году Эскофье переехал в отель Савой в Лондоне. Живя в Лондоне, Риц и Эскофье основали несколько знаменитых отелей, включая Grand Hotel в Риме и многочисленные «Рицы» по всему миру.

В Лондонском отеле «Савой» Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 он изобрел блюдо «Персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Среди его созданий также «Турнедо Россини» в честь итальянского композитора.

Персик Мельба

В 1898 Эскофье и Риц открыли отель «Риц» в Париже. В 1899 в Лондоне был открыт отель «Карлтон», где Эскофье впервые предоставил свое меню a la carte. В 1901 у Рица случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять «Карлтоном» до 1919, когда Рица уже не было в живых.

В 1902 Эскофье опубликовал свою первую крупную книгу Le Guide Culinaire, содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии.

В 1904 и 1912 Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров».

В 1920 Эскофье стал первым поваром, получившим Орден Почётного Легиона, а в 1928 - офицером этого Ордена.

Он умер в возрасте 89 лет через несколько дней после смерти жены.

Кулинарное искусство

Искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателя французской изысканной кухни (haute cuisine), но достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Карема. Кроме записанных и изобретенных им рецептов, к достижениям Эскофье относятся возвышение профессии повара и введение дисциплины и сдержанности там, где раньше царили жестокость и пьянство. Он организовывал свои кухни по системе бригад, каждой из которых управлял chef de partie. Он заменил также «французскую» систему подачи блюд (service à la française, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service à la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню).

Интересные факты

Некоторое время в лондонском отеле Савой у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин.

Публикации

• «Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)
• «Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид») (1903)
• «Les Fleurs en Cire» (новое издание, 1910)
• «Le Carnet d’Epicure» (Записки гурмана) (1911)
• «Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912)
• «Le Riz» (Рис) (1927)
• «La Morue» (Треска) (1929)
• «Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)
• «Memories of My Life» (1985, из записок, собранных его внуком)

Публикации на русском языке

• Кулинарный путеводитель: рецепты от короля французской кухни. М.: Центрполиграф, 2005

Литература

• Gall M. Le maître des saveurs: La vie d'Auguste Escoffier. Paris: Fallois, 2001
• James K. Escoffier: the king of chefs. London; New York: Hambledon and London, 2002