Прованское масло

Оливковое масло в итальянской бутылке для масла

Оли́вковое ма́сло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты.

Применение

Имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, изготовлении мыла. В древнее время и средние века традиционно использовалось для освещения. В христианских традициях оливковое масло (елей) использовалось в обрядах богослужения.

Является ценным диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов.

Широко используется, в частности, в средиземноморской кухне, особенно в итальянской^[1].

Классификация

Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva l'extravergine или англ. extra virgin olive oil). В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается оливковое масло «холодного отжима» (англ. first cold press).^[2], хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».

Коммерческие сорта

Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:

• Натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже (см. следующий подраздел).
• Очищенное (рафинированое, от англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла.
• Жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.

Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, которым определется степень оксидации масла.

Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой.

Розничные сорта в странах, входящих в IOOC^[3]

В странах, придерживающихся стандартов IOOC^[4] этикетки в магазинах показывают сорт масла.

• Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0.8 %, вкус определяется как великолепный.
• Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %,вкус определяется как хороший.
• Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
• Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1.5 %. Как правило не имеет сильного запаха.
• Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло редко появляется в розничной торговле; чаще его используют в ресторанах для приготовления выпечки.
• Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Наименование на этикетках

Продавцы оливкового масла очень осторожно выбирают слова для обозначения своего товара.

• «100 % Pure Olive Oil» (100 % чистое оливковое масло) часто означает товар низшего сорта: более качественное масло имеет обозначении «virgin» (натуральное).
• «Made from refined olive oils» (сделано из очищенных оливковых масел) значит, что вкус и кислотность проверены химически.
• «Light olive oil» (лёгкое оливковое масло) означает очищенное масло с ослабленным запахом. Калорийность всех оливковых масел составляет 120 Ккал/ст.ложка (34 кДж/мл).
• «From hand-picked olives» (из собранных вручную оливок) указывает на масло более высокого качества, оливки собраны механическими методами, при этом им часто дают перезреть, чтобы повысить выход масла.
• «First cold press» (первый холодный отжим) — рекламный слоган, обычно не несущий смысловой нагрузки. Это утверждение означает, что масло в бутылках с такой этикеткой является «первым маслом, которое вышло от первого отжима» оливок и что при этом не использовался нагрев. Это не соответствует действительности.
  Во-первых, «холодный» не означает никакой определённой температуры. Исключением является Европейское правило, которое предписывает, что температура процесса не должна превышать 27 °C, чтобы готовый продукт мог носить приставку «холодного отжима». Однако в холодных регионах Италии, таких как Тоскана или Лигурия, урожай оливок снимается в ноябре и по ночам часто слишком холодно, чтобы процесс был достаточно эффективен без подогрева. Чтобы эффективно выделить масло с использованием только физических методов, отжимаемая масса регулярно подогревается, в то время как температура окружающей среды может быть ниже на 10-15 °C. В Южной Италии или Северной Африке отжим может происходить при значительно более высоких температурах, хотя и без нагрева. Важно, чтобы отжим проходил при как можно более низкой температуре (вообще не выше +35 °C), но не существует международно признаваемого определения понятия «холодный отжим».
  Далее, не бывает «второго» отжима натурального («virgin») масла, что значит, что и термин «первый отжим» тоже не имеет смысла.
• Этикетка может обозначать, что масло бутилировано в указанной стране. Однако это не обязательно значит, что оно там же и произведено. Происхождение масла может быть иногда помечено где-нибудь на этикетке или масло может быть смесью из масел производства разных стран.

Хранение^[2]

Масло оливковое

Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется употреблять весь запас продукта в течение года.

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, далеко от различных запахов кухни, поскольку оно их легко впитывает.

Статистика производства и потребления

Оливковое масло на рыночном прилавке

Статистика производства и потребления оливкового масла в мире:

Страна	Производство (2005[5])	Потребление (2005[5])	Среднее годовое потребление на человека (кг)[6]
Испания	36 %	20 %	13.62
Италия	25 %	30 %	12.35
Греция	18 %	9 %	23.7
Турция	5 %	2 %	1.2
Сирия	4 %	3 %	6
Тунис	8 %	2 %	9.1
Марокко	3 %	2 %	1.8
Португалия	1 %	2 %	7.1
США		8 %	0.56
Франция		4 %	1.34

Примечания

1. ↑ «Итальянские ингредиенты» на сайте kuking.net
2. ↑ ^{1 2} Как выбрать оливковое масло
3. ↑ (Международный Совет оливкового масла (англ. International Olive Oil Council)
4. ↑ www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html.
5. ↑ ^{1 2} Статистика на сайте ООН
6. ↑ «California and World Olive Oil Statistics»" PDF (англ.).

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Оливковое масло