Дрожжевое тесто это:

Дрожжевое тесто
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей. Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем. Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха. Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло. Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы. При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз. При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста. Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов. Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать. Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная ложка соли.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. . 1987.

Смотреть что такое "Дрожжевое тесто" в других словарях:

  • Дрожжевое тесто — Дрожжевое тесто  полупродукт; тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде …   Википедия

  • Дрожжевое тесто холодного замеса — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Дрожжевое тесто "Утопленник" — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из форели): | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Дрожжевое тесто быстрого приготовления — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Campari): | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Дрожжевое тесто на все случаи — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Campari): | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Дрожжевое тесто сдобное —         Основные компоненты: мука, дрожжи, теплое молоко, масло, иногда яйца, соль.         Нормы: на 1 кг муки 40 45 г дрожжей, 1,75 2 стакана молока, 4 ст. ложки растопленного масла (сливочного, растительного, чаще всего бараньего сала), 1 яйцо …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Дрожжевое тесто простое —         Основные компоненты: мука, дрожжи, теплая вода, соль.         Нормы: на 1 кг муки 25 50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.         Порядок замеса. Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Быстрое дрожжевое тесто — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Постное дрожжевое тесто — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Рецепты пиццы): | | | | | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком) —         Состав:         600 г муки         1 1,25 стакана воды или молока         100 г подсолнечного масла         25 г дрожжей         2 ч. ложки соли         1 ч. ложка сахара         Приготовление: Дрожжи, сахар, 1 2 ч. ложки муки развести в… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства



Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»