Мясо это:

Мясо
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену. При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от той или иной части туши. Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованое и полуфабрикаты - только охлажденными. Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение. Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам. Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения. Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по правилам, установленным Государственными стандартами. Говядина. Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов. Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса. Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта. К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму - перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде. Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые. Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка. Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде. Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.). Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, B2 и C). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, легкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень. Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени. Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении "Мяса тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности, с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании. После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре (113120 гр.). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2-3 года). Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу "Мясо тушеное". Все мясные консервы, за исключением "Мясо жареное", можно употреблять для приготовления как первых, так и вторых блюд. "Мясо жареное", как и консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.), целесообразно использовать только для вторых блюд. Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, макаронами, кашей.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. . 1987.

Синонимы:
, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Смотреть что такое "Мясо" в других словарях:

  • МЯСО — МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу.......44 Заготовка М.....................46 Отличие М. различных видов животных . ... 50 Послеубойные изменения М............50 Мясные продукты …   Большая медицинская энциклопедия

  • Мясо — И СУБПРОДУКТЫ 47. Мясо Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 4 …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • МЯСО — МЯСО. Поступающее в продажу мясо представляет собой различные части туш домашнего скота; состоит из мышечной ткани, костей, отложений жира и соединительнотканных образований (плёнок, сухожилий); подразделяется на сорта; каждый сорт и каждая часть …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • МЯСО — ср. мясцо, мясишко, мясище, мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образуюших мышцы; тело, плоть. Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется, по названью животного: кониною, свининою, телятиною и пр. Мясо… …   Толковый словарь Даля

  • МЯСО — МЯСО, мяса, мн. нет, ср. 1. Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось мясо. 2. Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса. ||… …   Толковый словарь Ушакова

  • мясо — Говядина (черкесская, русская, парная, талая), баранина, бычатина, конина, поросенок, свинина, телятина, птица, дичь. ... Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. мясо плоть, мышца …   Словарь синонимов

  • мясо... — мясо... и МЯСО ... Первая часть сложных слов со относящийся к мясу (во 2 знач.), к производству и обработке мяса, напр. мясопродукты, мясокомбинат, мясоконсервный, мясоперерабатывающий, мясо молочный. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю.… …   Толковый словарь Ожегова

  • мясо... — МЯСО..., МЯСО , Первая часть сложных слов. Вносит зн. сл.: мясо, мясной. Мясокомбинат, мясо молочный, мясопродукты …   Энциклопедический словарь

  • мясо- — МЯСО..., МЯСО , Первая часть сложных слов. Вносит зн. сл.: мясо, мясной. Мясокомбинат, мясо молочный, мясопродукты …   Энциклопедический словарь

  • МЯСО — целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт. В питании человека основной источник полноценного белка. В зависимости от вида животных мясо называют говядиной (от устар. русского говядо крупный рогатый скот), бараниной,… …   Большой Энциклопедический словарь

Книги

  • Мясо, Джозеф Д'Лейси. Эта книга будет изготовлена в соответствии с Вашим заказом по технологии Print-on-Demand. "Бог превыше всего. Плоть священна" . Эти слова, как заклинание, повторяют забойщики скота - самые… Подробнее  Купить за 307 руб
  • Мясо, Еснецкий А.. В романе - и смерть, и любовь, и ночная жизнь Москвы, и тайная изнанка жизни спецслужб. Несмотря на кровожадное название, "Мясо" не похоже на классический кровавый триллер. Жанр -… Подробнее  Купить за 164 руб
  • Мясо, М. Еснецкий. В романе читатель обнаружит и смерть, и любовь, и ночную жизнь Москвы, и тайную изнанку жизни спецслужб. Несмотря на кровожадное название, «Мясо» не похоже на классический кровавый триллер.… Подробнее  Купить за 162 руб
Другие книги по запросу «Мясо» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»