- артишок
- АРТИШО́К -а; м. [нем. Artischoke].1. Огородное травянистое растение сем. сложноцветных с крупными соцветиями, цветоложа, черешки и корень которого употребляются в пищу.2. обычно мн.: артишо́ки, -ов. Съедобные части этого растения. Маринованные артишоки. Подать мясо с артишоками.* * *артишо́крод многолетних трав семейства астровых. Свыше 10 видов, главным образом в Средиземноморье. Выращивают в европейских странах, в Индии, Алжире и др. Артишок испанский и артишок колючий, или посевной, — овощные (в утолщённых цветоложах и черешках листьев сахара́, белки, витамин С, витамины группы В и др., ароматические вещества), масличные (масло из семян), кормовые (зелёная масса) и декоративные растения. Урожайность соцветий 50—250 ц с 1 га.
* * *АРТИШОКАРТИШО́К (Cynara), род многолетних травянистых растений семейства сложноцветных (астровых). Свыше 10 видов, преимущественно в Средиземноморье.
Растения артишока похожи на чертополох. Достигают двухметровой высоты. Листья крупные, перисторассеченные, часто колючие. Соцветия (корзинки) шаровидной или конической формы, намного крупнее, чем у чертополоха (диаметр 12—20 см), с мясистым цветоложем и обверткой из утолщенных у основания чешуй-листочков зеленой, сизой или фиолетовой окраски. Опыление перекрестное (ветром или насекомыми).
Артишок колючий (C. scolimus) — овощная культура. Выращивается во многих странах Западной Европы (особенно широко во Франции, Бельгии, Италии, Испании), в Индии, Алжире, США. Был известен за несколько тысячелетий до н. э., широко возделывался в Древнем Египте и Древней Греции, особенно ценился в Древнем Риме как лекарственное растение, очищающее организм (римляне утверждали, что артишок смягчает запах пота, освежает дыхание); сок артишока втирали в голову для укрепления волос. В средние века артишок выращивали во многих европейских странах. В Россию его завезли в 18 веке из Голландии. Вначале возделывали как декоративное и лекарственное, затем как овощное растение. Как и в Европе, считался экзотическим деликатесным овощем, предназначенным для высших слоев общества. Блюда из артишока и поныне славятся своей изысканностью, оценить которую могут только истинные гурманы.
В пищу употребляют нераскрывшиеся соцветия, по вкусу напоминающие зеленый грецкий орех. В них содержатся белки, углеводы, витамины (A, B1, B2, C), ароматические вещества. В составе углеводов имеется инулин (см. ИНУЛИН) (резервный полисахарид), полезный для диабетиков. Издавна известно желче- и мочегонное действие артишока. Выявлена его способность задерживать развитие атеросклероза.
Соцветия артишока употребляют в пищу в свежем, отварном, запеченном, жареном и консервированном виде. Из них готовят такие же блюда, как из цветной капусты. Перед использованием полностью (до основания головки) срезают стебель, а также острые края чешуек и ручкой столовой ложки выскабливают сердцевину соцветия. Срезы смачивают лимонной кислотой, иначе они потемнеют, что испортит вид блюда; чтобы при варке чешуйки не распадались, головку перевязывают шпагатом.
Энциклопедический словарь. 2009.
