Квасцы это:

Квасцы

        двойные соли, кристаллизующиеся в виде бесцветных прозрачных кубов и октаэдров. В пишевой промышленности и в поваренном деле применяются в основном природные квасцы, имеющие в растворе кисло-сладковатый, слегка вяжущий вкус. Это - K(Al)3(SO4)22О. Квасцы легко растворяются в горячей воде, но очень трудно — в холодной. Так, при температуре в 100 °C в 100 частях воды способны раствориться 154 части квасцов, но в холодной воде в 100 частях воды могут раствориться лишь 3—5 частей квасцов. Поэтому квасцы употребляют только в кипящих отварах, где можно свободно и широко регулировать любую концентрацию квасцов в зависимости от вида отвариваемого в них продукта.
        Квасцы были известны с глубокой древности, в античное время, в Древнем Риме, где их уже применяли с кулинарными целями. Тогда они ввозились в Европу с Востока, где имелись природные месторождения квасцовых алюминиево-калиевых кристаллов. С XV века квасцы стали добывать в Италии.
        Вначале их употребляли исключительно для осветления мутной воды и для удаления жира с поверхности посуды. Затем, заметив способность квасцов предотвращать разваривание, распадание на части отварной рыбы, стали в основном приготавливать отварную рыбу в растворе квасцов, благодаря чему она, будучи хорошо сваренной, сохраняла в то же время прочно свою форму и к тому же приобретала красивый голубоватый оттенок. Так варят форель в Грузии.
        «Попутно» квасцы исправляют и вкус отварной рыбы, если она, в силу своей породы или в связи с местом обитания, отдает тиной, илом, болотом, застойной водой.
        После обработки квасцами обычно необходимо ароматизировать пищу или же придать ей какой-либо выраженный вкус при помощи пряностей и приправ.
        Поскольку квасцы действуют асептически и вяжуще, то это их свойство также используется в кулинарии, например, когда надо купировать поверхность куска мяса или рыбы, не проваривая сам по себе продукт, предназначенный для последующей иной обработки. В таких случаях в крепком растворе квасцов сырой продукт отваривают чрезвычайно кратковременно — полминуты, минуту или даже всего 10—20 секунд.

. . 2005.

Смотреть что такое "Квасцы" в других словарях:

  • Квасцы — [1]  двойные соли, кристаллогидраты сульфатов трёх и одновалентных металлов общей формулы M+2SO4·M3+2(SO4)3·24H2O (другая запись M+M3+(SO4)2·12H2O), где M+  один из щелочных металлов (литий, натрий, калий, рубидий или цезий), а… …   Википедия

  • КВАСЦЫ — кристаллогидраты двойных солей формулы MIMIII (SO4)2.12H2O КВАСЦЫ ПРИРОДНЫЕ группа минералов класса сульфатов, двойные водные сульфаты Al3+ и щелочных катионов Na+, К+, NH4+. Включают натриевые квасцы, калиевые квасцы, аммониевые квасцы и др.… …   Большой Энциклопедический словарь

  • квасцы — ов; мн. Название различных двойных сернокислых солей (марганца, алюминия и др.; употребляются в технике как дубящее вещество, а также в медицине как дезинфицирующее вещество). Остро пахло квасцами. ◁ Квасцовый, ая, ое. К. раствор. К. камень. * *… …   Энциклопедический словарь

  • КВАСЦЫ — (Alumen, <J>VII), двойные соли серной к ты, один из металлов (катионов) к рых трехвалентен, а другой одновалентен М2Ш (S04)3 + MiiIS04+24H20,rn.e М замещено К, Na, NH4, Rb, Th или As; Mra AI или 3 валентным элементом из группы Fe или In,… …   Большая медицинская энциклопедия

  • квасцы — КВАСЦЫ, ов. мн Название различных двойных сернокислых солей алюминия, хрома, марганца или железа и какого л. щелочного металла, а также аммония в форме кристаллов, употребляются в технике как дубящее вещество для протравливания тканей, выделки… …   Толковый словарь русских существительных

  • КВАСЦЫ — КВАСЦЫ, сульфаты состава MIMIII(SO4)2?12H2O, где MI однозарядный катион (Na+, K+ и др.), MIII трехзарядный катион (Al3+, Fe3+, Cr3+ и др.). Имеют кислый, вяжущий вкус. Квасцы дубильные вещества для кож, протрава при крашении тканей,… …   Современная энциклопедия

  • КВАСЦЫ — КВАСЦЫ, двойной сульфат алюминия (или иного трехвалентного металла) и другого, одновалентного металла. Наиболее известны алюмонатриевые квасцы, которые используются как протрава при окрашивании тканей …   Научно-технический энциклопедический словарь

  • КВАСЦЫ — КВАСЦЫ, квасцов, ед. нет. 1. Название различных двойных солей (солей алюминия, марганца и др.; хим.). 2. Стягивающее порезы и дезинфицирующее кожу средство в виде прозрачного камня из кристаллов этих солей, употр. после бритья (спец.). Толковый… …   Толковый словарь Ушакова

  • КВАСЦЫ — КВАСЦЫ, ов. Двойная сернокислая соль алюминия, хрома или железа и какого н. щелочного металла или аммония в форме кристаллов, употр. в технике и как дезинфицирующее средство. | прил. квасцовый, ая, ое. К. раствор. Толковый словарь Ожегова. С.И.… …   Толковый словарь Ожегова

  • квасцы — квасцы, квасцов, квасцам, квасцы, квасцами, квасцах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • КВАСЦЫ — ( Аlumen ). Калия алюминия сульфат, Квасцы алюминиево калиевые. Синоним: Аluminii еt Каlii sulfas. Бесцветные прозрачные кристаллы или белый кристаллический порошок, выветривающийся на воздухе. Растворимы в воде (1:10),легко растворимы в горячей… …   Словарь медицинских препаратов

Книги

Другие книги по запросу «Квасцы» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»