Толма это:

Толма

        Толма — мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
        Третью часть толмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.
        Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
        Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.
        Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.
        Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2—3 мин, затем удалить стебли.
        Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
        Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.
        Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.
        Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.
        Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.
        Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.
        Приготовление начинки. В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.
        Состав:
        500 г баранины
        2—3 ст. ложки риса 3 луковицы
        1—2 яйца (не во все виды толмы)
        0,5—1 головка чеснока
        по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика
        2 ст. ложки чабреца
        3 ч. ложки мяты
        10 горошин черного перца
        Приготовление: Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров — полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.
        Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
        Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму — вначале более плотные продукты — айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры.
        (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной — эчмиадзинским. )
        В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.
        Приготовление подливки. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.
        Для подлив на 500 г мясного фарша:
        1 — 1,5 стакана мацуна
        200 г кураги и 1—2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива

. . 2005.

Синонимы:

Смотреть что такое "Толма" в других словарях:

  • толма — * * * (тулма)      Татарское название долмы (см.).      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *      См. долма.      (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *      голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить… …   Кулинарный словарь

  • ТОЛМА — ТОЛМА, тольми нареч., ·стар. столько, настолько, дотого. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • толма — сущ., кол во синонимов: 1 • голубцы (3) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • ТОЛМА — вид голубцов у армян. см. ДОЛМА …   Этнографический словарь

  • толма — толма, вид голубцов у армян. См. Долма …   Энциклопедия «Народы и религии мира»

  • Толма — вид голубцов у армян. См. ДОЛМА …   Этнографический словарь

  • ТОЛМА —          (тулма). Татарское название долмы (см.) …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Толма — …   Википедия

  • толма — @font face {font family: ChurchArial ; src: url( /fonts/ARIAL Church 02.ttf );} span {font size:17px;font weight:normal !important; font family: ChurchArial ,Arial,Serif;}  част. (τοσοῦτον) столько …   Словарь церковнославянского языка

  • ТОЛМА — вид голубцов у армян. См. ДОЛМА …   Словарь этнографических терминов

Книги

Другие книги по запросу «Толма» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»