Харчо это:

Харчо

        Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
        При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.


        Состав продуктов для харчо:
        2—2,5 л воды
        500 г говяжьей грудинки или рульки
        4 луковицы
        0,5 стакана риса
        1—1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана)
        2 ч. ложки хмели-сунели
        0,5 ч. ложки семян кориандра
        4—5 зубчиков чеснока
        1 корень петрушки
        2 ст. ложки зелени петрушки
        0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея
        10 раздавленных горошин черного перца
        0,5 ч. ложки красного перца
        0,5 стакана грецких орехов
        1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки
        3 лавровых листа
        1 ст. ложка зелени кинзы
        1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
        Приготовление: Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
        1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
        2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
        3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3x20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.
        Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
        Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
        Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

. . 2005.

Синонимы:

Смотреть что такое "Харчо" в других словарях:

  • харчо —      Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо харчо из баранины вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном… …   Кулинарный словарь

  • Харчо — Харчо (груз. ხარჩო)  национальный грузинский суп[1] …   Википедия

  • ХАРЧО — ХАРЧО, нескл., ср. (груз. charso) (кул.). Кавказское кушанье, род супа или жидкого соуса из баранины. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ХАРЧО — 1. нескл., ср. Суп из грудинки, сваренный с рисом, томатом, с острыми приправами. Кавказское х. 2. неизм. О супе: сваренный таким образом. Суп х. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • харчо — ХАРЧО, нескл., ср Кушанье, представляющее собой суп из мяса грудной части туши барана или из говядины с рисом, томатами, орехами и острыми приправами, употребляемое в пищу (обычно на Кавказе) в качестве первого блюда. Харчо обжигало рот, но все… …   Толковый словарь русских существительных

  • харчо́ — харчо, неизм.; нескл., с …   Русское словесное ударение

  • Харчо — нескл. ср. Кавказское кушанье в виде супа или соуса из баранины. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • Харчо — готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3 4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • харчо — (груз. harčo). 1. нескл., с. Кавказское блюдо род супа из баранины, с рисом, с острыми приправами. Вкусное х. 2. неизм. О супе: сваренный таким образом. Суп х. Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина. М: Русский язык, 1998 …   Словарь иностранных слов русского языка

  • харчо — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

Книги

Другие книги по запросу «Харчо» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»