Моканка вяндличная, или прижанина это:

Моканка вяндличная, или прижанина

        Моканку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий — копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины, корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т. п. Как правило, на моканку идут обрезки этих продуктов, оставшиеся после приготовления других блюд, и особенно обрезки с костей, которые нельзя использовать иначе. Поэтому даже тогда, когда используют целые продукты, мясо в моканку нарезают очень мелко — маленькими кусочками, мелкими кубиками или тонкой соломкой. Остальные компоненты моканки — топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т. е. сдабривающих добавок, — лук, грибы, укроп, реже перец и майоран. Если моканку готовят как самостоятельное блюдо, то допускается введение в нее заколоты — картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи сначала отваривают при пусканием, а затем в мелко нарезанном виде вводят в горячую моканку. Заколоту можно подавать к моканке совершенно отдельно. В этом случае овощи могут быть печеными, и подают их целыми или крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом.
        Пропорции вяндличной моканки довольно разнообразны, произвольны, и это иногда приводит к искажению вкуса блюда, особенно если злоупотребляют салом, мукой или водой. Наиболее правильной пропорцией вяндличной моканки будет следующая:
        Состав:
        100 г ветчины
        100 г свиной колбасы
        100 г копченой грудинки
        100 г корейки
        50 г топленого свиного сала (нутряного)
        50 г бекона или соленого свиного сала
        1,5—2 стакана воды
        3 ст. ложки ржаной муки (или в крайнем случае пшеничной)
        2 луковицы
        2 ст. ложки отваренных рубленых сухих грибов или 1 ст. ложка порошка сухих грибов
        6 раздавленных горошин черного перца
        0,5 ч. ложки майорана
        1 ст. ложка мелко нарезанного укропа или 1 ч. ложка сухого укропа
        Приготовление: В глиняный горшок накрошить вяндлину и сало мелкими кубиками, положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем вынуть, засыпать грибы, пряности, залить теплой водой, в которой предварительно разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку со средним жаром на 20 —25 мин. После этого вынуть, перелить в кастрюлю и, все время помешивая, доварить на плите на слабом огне несколько минут, добиваясь, чтобы подливка моканки имела консистенцию жидкого киселя, в противном случае добавить немного муки и варить еще 3—4 мин.
        Наиболее простой вид моканки — моканка шкварочная, представляющая собой топленое сало со шкварками, заправленное мукой и разведенное водой с луком и перцем.

. . 2005.

Смотреть что такое "Моканка вяндличная, или прижанина" в других словарях:

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»