Кундюмы это:

Кундюмы

        Кундюмы28, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой.
        От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
        И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
        Состав:
        для теста:
        2 стакана (320 г) пшеничной муки
        0,75 стакана кипятка
        4 ст. ложки подсолнечного масла
        для отвара:
        0,5 л воды
        3 лавровых листа
        4—5 горошин черного перца
        2—3 зубчика чеснока
        1 ст. ложка зелени петрушки
        1 стакан сметаны
        для начинки:
        20 сухих белых грибов
        1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
        4 ст. ложки подсолнечного масла
        1 яйцо
        Приготовление:
        Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
        Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
        Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
        Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
        Примечания:
        28. Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.

. . 2005.

Смотреть что такое "Кундюмы" в других словарях:

  • кундюмы —      (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным… …   Кулинарный словарь

  • КУНДЮМЫ —          (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Kalduny — or kolduny ( be. калдуны, ru. кoлдуны, pl. kołduny, lt. koldūnai, used in plural only) are stuffed dumplings made of unleavened dough in Belarusian, Lithuanian, and Polish cuisines, akin to the Russian pelmeni and the Ukrainian vareniki. In… …   Wikipedia

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Древнерусская кухня —         Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода зафиксирована в первой половине… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Слоеное тесто —         При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французским тестом. Один из видов французского теста, изготовляемый как слоеное …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ПЕЛЬМЕНИ —          (искаженное от пермяцкого пельняни; пелъ ухо и нянь тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV начала XV в. с Урала и особенно распространившееся после начала колонизации Зауралья. Существовало у народов северо… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • пельмени —      (искаженное от пермяцкого пельняни; пель ухо и нянь тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо востока… …   Кулинарный словарь

  • Похлёбкин, Вильям Васильевич — Вильям Васильевич Похлёбкин Дата рождения: 20 августа 1923(1923 08 20) Место рождения: Москва, СССР Дата смерти …   Википедия

Книги

  • Русская кухня, И. Г. Ройтенберг. В этой книге мы собрали лучшие, проверенные временем рецепты русских блюд. Грибная икра и заливной судак, суточные щи с расстегайчиками, сборная солянка и калья, картофельный калач и пшенный… Подробнее  Купить за 651 руб
  • Русская кухня, Ройтенберг Ирина Геннадьевна. В этой книге мы собрали лучшие, проверенные временем рецепты русских блюд. Грибная икра и заливной судак, суточные щи с расстегайчиками, сборная солянка и калья, картофельный калач и пшенный… Подробнее  Купить за 649 руб
  • Русская кухня, И. Г. Ройтенберг. Зародившаяся в тесных избах и достигшая головокружительных высот в палатах и дворцах, богатая многовековыми традициями и в то же время открытая для новых веяний - такова она, русская кухня. В… Подробнее  Купить за 496 руб
Другие книги по запросу «Кундюмы» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»