Пряжение это:

Пряжение

        Пряжение — наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV — начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже. Самого слова «жарить» не существовало в русском языке до XVI века, а говорили — «пряжить» и жареное называли «пряжмо». Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия.
        Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла — не менее одного сантиметра толщиной, а то и полутора-двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс — пряжение и происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре — на среднем, достаточно интенсивном огне.
        При пряжении подгорание практически исключено.
        Опушенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться, полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта.
        Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно все, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
        Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения? Во-первых, относительно больший расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешевые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому — пряжению.
        Во-вторых, необходимость особой посуды — казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщенными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе прекратили.
        В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления жареной пищи.

. . 2005.

Смотреть что такое "Пряжение" в других словарях:

  • пряжение — см. пряжить; я; ср …   Словарь многих выражений

  • Жарение —         Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.         Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Фритюр — «Картофель фри» картофельные ломтики, жареные во фритюре, одно из распространённых блюд фаст фуда Фритюр  животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фр …   Википедия

  • ОСЦИЛЛОГРАФ — (электронно лучевой осциллограф), электронный прибор, в котором система с ЭЛЕКТРОННОЙ ТРУБКОЙ показывает, как величины, такие как напряжение или сила тока, меняются за определенный период времени. Входящий сигнал обычно направляется к… …   Научно-технический энциклопедический словарь

  • УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ТЕХНИКА — УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ТЕХНИКА, устройства для применение в различных целях звуковых волн с частотой, превышающей предел слышимости человеческого уха (около 20 000 Гц). В медицине ультразвуковая техника используется для выявления опухолей, для… …   Научно-технический энциклопедический словарь

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Жарение во фритюре —         Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ —         Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ —         Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории бывшего СССР, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии.         Кроме того, кухня караимов, татов,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ГЛЮТАМАТ —          (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение. Глютамат вносится на последней стадии жарения; им, как солью, посыпают блюдо на… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Книги

  • Вариант "Севастополь", Найтов Комбат. Шел сентябрь 1914 года, когда"отметили"столетие на- чала Первой мировой войны позорным Минским соглаше- нием. Так или иначе, наша история своими позорнейшими страницами связана с… Подробнее  Купить за 205 руб
  • Вариант "Севастополь", Комбат Найтов. Шел сентябрь 1914 года, когда «отметили» столетие на- чала Первой мировой войны позорным Минским соглаше- нием. Так или иначе, наша история своими позорнейшими страницами связана с Беларусью:… Подробнее  Купить за 204 руб


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»