ЮРМА это:

ЮРМА

        Суповое блюдо русской парадной кухни XVI—XVII вв., совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. из обихода в связи с переходом кухни имущих слоев на меню французской, немецкой, шведской и английской кухни.
        Юрма как блюдо уходит своими корнями в древнейшие ритуалы (связанные с едой) финно- угорского населения северо-востока европейской части России. Проникло в русскую кухню в XVI в. «двумя путями» — через новгородскую и пермскую кухню после присоединения Новгорода к Московскому государству в 1478 г. и Перми и Югры в 1483 г., а также через мордовскую кухню, оказавшую влияние на московские кулинарные нравы после присоединения Рязани к Москве (1521 г.).
        Особенность юрмы в отличие от всех русских блюд состоит в том, что в ней демонстративно бросался своего рода вызов русским церковным традициям, требовавшим строгого разделения постного и скоромного пищевого сырья. В юрме, ритуальном блюде угро-финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона — рыбный и куриный — смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения — дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа.
        В московской кухне XVII в. юрма получила дальнейшее усовершенствование: ее сдабривали пряностями — черным перцем, шафраном, клали лимон, цедру.

. . 2005.

Смотреть что такое "ЮРМА" в других словарях:

  • Юрма — Юрма: Юрма (кулинария) древнерусское горячее блюдо, суп. Юрма (гора) гора на Южном Урале, высшая точка одноимённого хребта на севере национального парка Таганай в Челябинской области. Юрма (приток Пайдугины) река в Российской Федерации, протекает …   Википедия

  • Юрма —         Юрма одно из древнейших блюд финно угров, преимущественно угров Урала. Его нет ни в одной поваренной книге. Название, правда, упоминается среди древнерусских блюд конца XVI середины XVII века, но без всякого указания на состав, пропорции… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • юрма —      Суповое блюдо русской парадной кухни XVI XVII вв., совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. из обихода в связи с переходом кухни имущих слоев на меню французской, немецкой, шведской и английской кухни.       Юрма как блюдо уходит своими корнями …   Кулинарный словарь

  • юрма — название определенного кушанья, только в Домостр. Заб. 146 и сл. Неясно …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • Юрма —         гора на Южном Урале, в Челябинской области РСФСР. Высота 1003 м. Сложена кристаллическими горными породами. На склонах хвойные и берёзовые леса …   Большая советская энциклопедия

  • Юрма — гребень гор Уфимской губернии, Златоустовского уезда, достигающий 1029 м (3374 футов) и увенчанный множеством сопок. В слюдяном сланце гребня появляются пласты чистого или слюдистого кварца. В этом гребне встречаются сиенитовый сланец,… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • юрма — ю/рми/, ж. Те саме, що юрба 1) …   Український тлумачний словник

  • юрма — іменник жіночого роду …   Орфографічний словник української мови

  • юрма — [يورمه] т. як навъ гулдӯзӣ …   Фарҳанги тафсирии забони тоҷикӣ

  • Юрма (гора) — Юрма Координаты: Координаты: 55°28′32″ с.& …   Википедия


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»