СВИНИНА это:

СВИНИНА

        Мясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола (см.): колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т. п. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности) так, что это меньше заметно для потребителя по вкусу. Такое свойство связано с чрезвычайной жирностью мяса свинины самого по себе, к которому к тому же всегда добавляется сало (жир) в чистом виде.
        Свинина в основном употребляется в кухнях северных и центральноевропейских народов: немцев, чехов, поляков, венгров, украинцев, белорусов, литовцев, латышей, эстонцев, финнов. Для русской кухни свинина хотя и применяется, но не характерна.
        В кухнях мусульманских народов свинина совершенно исключается и как мясо, и как кухонный жир. Вообще для Юга и Востока, в том числе и для юга Европы, где нет различных запретных правил на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина также не характерна — ее практически избегают, что объясняется исторически, поскольку свиное мясо как самое жирное не способно сохраняться без ледников, погребов и т. п. в условиях южного и восточного климата.
        Свиное мясо, особенно нестарое, относительно скороварко, но требует тем не менее тщательной и длительной тепловой обработки из-за встречающихся в свинине гельминтов.
        Из свинины нельзя приготавливать (не технически, а в кулинарном отношении правильно) такие блюда, которые традиционно готовятся только из баранины, например шашлыки, пловы, супы пити, бозбаши, шурпы, харчо, поскольку такие варева дадут совершенно иной вкус, могущий вызвать в лучшем случае недоумение, так как подбор продуктов для этих национальных блюд точно соответствует баранине или говядине и дает совершенно иной эффект (или, наоборот, не дает никакого) в случае замены традиционного сырья свининой.
        Вот почему для свинины выработан и другой тип национальных блюд, в основном блюд холодного стола, так как в горячем виде свинина имеет не всегда приятный вкус.
        С целью его маскировки в горячих блюдах применяется сильная, двойная панировка (см.) (например, в свиных отбивных) или превращение свинины в фарш, смешивание ее с другим мясом (см. пельмени) и введение в свиные фарши побольше пряных растений (майоран, мята, чабрец), забивающих специфический вкус и запах свинины.

. . 2005.

Синонимы:

Смотреть что такое "СВИНИНА" в других словарях:

  • свинина —      Мясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т.п. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может …   Кулинарный словарь

  • СВИНИНА — СВИНИНА, свинины, мн. нет, жен. Свиное мясо как пища. Котлеты из свинины. Копченая свинина. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • свинина — буженина, ветчина, бекон, карбонад, свининка Словарь русских синонимов. свинина сущ., кол во синонимов: 11 • бекон (3) • …   Словарь синонимов

  • свинина — Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг. [ГОСТ Р 52427 2005] свинина Мясо свиней. [ГОСТ 18157 88] Тематики продукты убоя скотапроизводство мясных продуктов Обобщающие термины мясо и… …   Справочник технического переводчика

  • СВИНИНА — делится на 2 сорта. К первому сорту относятся: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту: баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка. Свинина… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • СВИНИНА — СВИНИНА, ы, жен. Свиное мясо как пища. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • свинина — – кожаный салон. EdwART. Словарь автомобильного жаргона, 2009 …   Автомобильный словарь

  • Свинина — Свинина: мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… …   Официальная терминология

  • Свинина — У этого термина существуют и другие значения, см. Свинина (значения). Схема разделки свиной туши …   Википедия

  • Свинина — 52. Свинина Мясо свиней Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 9. Свинина Мясо свиней Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Книги

Другие книги по запросу «СВИНИНА» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»