ПИКУЛИ это:

ПИКУЛИ

         (от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по-своему для их создания идеями индийской кухни. В пикули используют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые наряду с бахчевыми, а также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне, и поэтому пикули либо закупались готовыми в Англии и Германии, либо, если и приготавливались в России, воспринимались как английское изделие и применялись к блюдам английской кухни, которых в русском меню было весьма немного (ростбиф, бифштекс).
        Кроме того, пикули, будучи маринадами с использованием уксуса и красного (жгучего) перца, не могли, конечно, конкурировать с русскими квашениями, имевшими хороший и приятный, мягкий естественный вкус и аромат, и казались просто грубыми и резкими на русский вкус.
        Таким образом, как состав пикулей, так и особенно технология их приготовления не способствовали распространению этого изделия в русской кулинарной практике. После революции, когда привоз готовых консервированных пикулей из Англии вообще прекратился, от них практически не осталось никакого воспоминания, кроме чисто литературного.


        Типичные составы пикулей.
        1. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, стручковый перец, цветная капуста.
        2. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.
        В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном. Обработку овощей и фруктов ведут сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту — отваривают до полуготовности, остальные — бланшируют. Все растения чистят так, что их можно употреблять полностью, то есть яблоки, груши освобождаются от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.
        В результате маринования как отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два—три дня или неделю уксус- маринад сливают и заливают их раствором (слабым рассолом), вскипяченным на одних пряностях. В маринады пикулей, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу — это придает характерный «английский» вкус пикулям, отличая их от всех иных маринадов.

. . 2005.

Синонимы:

Смотреть что такое "ПИКУЛИ" в других словарях:

  • пикули —      (от англ. pickled маринованный). Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая… …   Кулинарный словарь

  • ПИКУЛИ — (англ.). Ягоды и овощи, залитые уксусом, кипяченым с пряностями: употребляются, как салат и для соусов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ПИКУЛИ англ. pickles, от pickle, соляной раствор. Плоды и… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • ПИКУЛИ — набор овощей, маринованных в уксусе с пряностями; служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук шалот, фасоль, зелёный горошек, цветная капуста, молодые початки… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • пикули — маринад, овощи, приправа Словарь русских синонимов. пикули сущ., кол во синонимов: 4 • кушанье (183) • маринад …   Словарь синонимов

  • ПИКУЛИ — ПИКУЛИ, мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленый горошек и др.), маринованные в уксусе с пряностями. Приправа к рыбным и мясным блюдам …   Современная энциклопедия

  • ПИКУЛИ — (англ. pickles от pickle солить, мариновать), мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленый горошек, лук и др.), маринованные в уксусе с пряностями. Употребляются как приправа к мясным и рыбным блюдам …   Большой Энциклопедический словарь

  • ПИКУЛИ — ПИКУЛИ, пикулей, ед. нет (от англ. pickles) (кул.). Мелкие овощи, маринованные в крепком уксусе с различными пряностями, употр. как приправа к кушанью. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ПИКУЛИ — ПИКУЛИ, ей. Мелкие маринованные овощи, употр. как приправа. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Пикули — салат из ягод и овощей, залитых уксусным отваром, спряностями …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

  • пикули — пикули, род. мн. пикулей …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • Пикули — ПИКУЛИ, мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленый горошек и др.), маринованные в уксусе с пряностями. Приправа к рыбным и мясным блюдам.   …   Иллюстрированный энциклопедический словарь



Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»