НАЗВАНИЕ БЛЮД это:

НАЗВАНИЕ БЛЮД

        Разделяют на несколько категорий. Первая — это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся — щи, уха, каша, хлеб, кулага и др. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в которой эти блюда традиционно приготавливаются (эти названия можно объяснить на основе современного языка). Таковы: пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и др. Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI в. включительно.
        С XVII в. французская кухня впервые вводит новые, искусственные, а не народные названия блюд, где содержится указание на сырье (говядина, баранина, рыба, крабы, овощи), а также на конкретную часть или качество этого сырья (у мяса — грудинка, вырезка, ссек, окорок; у растений — молодые, зеленые, свежие) и на способ приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). По этому типу с XVII, а особенно с XVIII в. создаются названия блюд во всех европейских странах, которые первоначально либо сохраняются в их французском «обличии», либо буквально переводятся (калькируются) на соответствующий язык. Примерами таких названий являются: суп-пюре из молодого гороха с рисом; суп из сига с перловыми крупами; соте из телячьей печенки; филе баранье на хребтовых костях; телячья грудинка, фаршированная черносливом; отварная говядина-кострец с овошами; желе вишневое с вином токайским и т. п. Одновременно, начиная с XVII в., во Франции и в других странах Европы (в России с XIX в.) распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило.
        В России такие «именные» блюда имели двоякое происхождение: они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству (например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и др. Небольшое число именных блюд было создано выдающимися придворными поварами Эмбером (маседуан, рассольник) и Радецким (булка, паштет, котлеты, суп). Царским повелением фамилии авторов разрешено было официально закрепить за этими блюдами, когда их уже утвердила молва.
        Наконец, в XIX в. с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикасе Талон, «русский салат» Оливье и т. д. «Русского колорита» в этих названиях было крайне мало.
        В самом конце XIX — начале XX в. в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а также вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или восточной кухонь, заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по- казацки, борщ по-литовски и т. п., которые имели мало общего с фактическим составом и способом приготовления в духе той или иной национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами.
        Эта тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась в поваренных книгах XIX — начале XX в., и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически: их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецептура сильно видоизменялась в каждой поваренной книге.
        После Октябрьской революции 1917 г. повсеместно, и в быту и в столовых (частных и общественных), до начала 30-х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени.
        После Второй мировой войны в ряде ресторанов под видом «новых», а точнее «фирменных» блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого-либо «громкого» имени. При этом «новое» название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть неправильно), стали именовать «мясо по-суворовски», хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре. Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде.
        История названия блюд свидетельствует, что вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и в конце концов за ним закреплялось то или иное название.
        Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны оставаться национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии.

. . 2005.

Смотреть что такое "НАЗВАНИЕ БЛЮД" в других словарях:

  • название блюд —      Разделяют на несколько категорий. Первая это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся щи, уха, каша, хлеб,… …   Кулинарный словарь

  • борделез — bordelaise adj. от им. г. Бордо. 1. Старинная мера вина во Франции, равная 228 литрам. НЭС 7 599. 2. кулин. Название блюд, приготовленных особенным образом. ♦ Соус борделез. Луковица, морковь, петрушка, мука, масло, бульон, томат, вино. К ракам… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • кимчихи —      собирательное название блюд корейской кухни, которые готовятся из овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов. Аналог европейских солений и острых закусок * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Кимчихи Кимчихи… …   Кулинарный словарь

  • ОРТОЛАНЫ —         Поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи овсянок, жаворонков и воробьев. Заимствовано из французской кухни исключительно как название, поскольку приготовление мелкой дичи было известно и в русской, и в белорусской… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ортоланы —      Поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи овсянок, жаворонков и воробьев. Заимствовано из французской кухни исключительно как название, поскольку приготовление мелкой дичи было известно и в русской, и в белорусской кухне… …   Кулинарный словарь

  • КСЕНЬ —         Древнерусское (до XVIII в.) название блюд из рыбьей печени. (Ксени белужьи пресно просольные, ксени осетровые сухие.) …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • РУЛЕТЫ —          (фр. roulette, от rouler свертывать, завертывать). В западноевропейской, особенно в германской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делаются из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ФРИКАНДО —          (фр. fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой телячий ссек, как он есть, шпигуют,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • креол — (а ля)       общее название блюд, пронизанных традициями Вест Индии. В частности, данный термин относится к приготовлению риса: рис варят в большом количестве воды, дают остыть и высохнуть, потом запекают в духовке на смазанном сливочным маслом… …   Кулинарный словарь

  • ксень —      Древнерусское (до XVIII в.) название блюд из рыбьей печени. (Ксени белужьи преснопросольные, ксени осетровые сухие.)      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») …   Кулинарный словарь

Книги

Другие книги по запросу «НАЗВАНИЕ БЛЮД» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»