Приправы австрийской кухни это:

Приправы австрийской кухни

        Среди европейских кухонь старая австрийская кухня, сложившаяся в конце XVIII — начале XIX века в особое направление кулинарного искусства, занимает в отношении приправ видное, особое положение. Приправы австрийской кухни появились в основном в первой половине XIX века под перекрестным влиянием французской, итальянской, венгерской и славянских кухонь, которым была придана общая обработка и «приведение к общему знаменателю» со стороны венской кулинарной школы, отличавшейся склонностью к изысканной, нежной, мягкой приглушенно-бархатистой вкусовой гамме. Все это вместе взятое и придает до сих пор особый, своеобразный характер приправам старой австрийской кухни, делает их приемлемыми и для блюд западноевропейской кухни, и для ряда чисто славянских блюд. Австрийская кухня, вернее, ее венская школа не только занималась обработкой приправ других кухонь (например, русского хрена), но и создала свои совершенно оригинальные приправы с собственными названиями, например байце (буквально на австрийско-немецком жаргоне означает — смазка), которые ныне, однако, слабо известны за пределами Австрии и даже Вены. Ниже приводится несколько характерных приправ старой австрийской кухни.


        байце
        Состав:
        0,75 л воды
        0,5 л 6-процентного яблочного уксуса
        Приготовление: На это соотношение жидкости берутся в зависимости от вкуса и назначения приправы:
        корневой сельдерей (одна головка величиной от яйца до яблока), крупная репа, морковь, лук (одна-две луковицы или перо), а также пряности — черный перец горошком, чеснок (до 1 головки), тимьян, лимонная цедра, лавровый лист.
        Овощи мелко нарезают соломкой и варят вместе с пряностями до мягкости в указанном количестве воды, после чего протирают в пюре, а нераспустившиеся пряности (лавровый лист, перец горошком) вынимают. Затем к пюре с бульоном доливают уксус и вновь доводят до кипения, охлаждают, равномерно перемешивают и в холодном виде, как приправу, подают к мясу, дичи, птице или блюдо обливают этой приправой как соусом.


        рибизель
        Состав:
        1 — 1,5 стакана свежей смородины
        0,5 стакана сахарного песка
        1—5 ст. ложек 6-процентного яблочного уксуса
        2 ст. ложки хорошо прожаренных, мелко толченных сухарей соль по вкусу — 1—2 щепотки
        Приготовление: Свежие ягоды несильно помять толкушкой, чтобы чуть пустили сок, сложить в сотейник, засыпать сахаром и быстро сварить, в конце варки добавить уксус, помешать, засыпать толченые сухари, вновь перемешать, прогреть в течение 1—2 мин, снять с огня, остудить. Подавать в холодном виде к дичи, отварной холодной курице.
        Рибизель, приготовленный без добавления уксуса и соли и с 1 ст. ложкой сухарей, можно использовать как приправу к рисовым пудингам, бабкам и т. и.


        картофельная приправа
        Приготовление: Из сваренного или печеного картофеля сделать пюре (0,5—1 л), соответственно добавить в него 2—4 мелко-мелко нарезанных или натертых на терке луковицы, затем ввести по вкусу и в зависимости от назначения соуса — к овощам, рыбе или отварному мясу — уксус, подсолнечное или оливковое масло, черный перец и соль. В зависимости от назначения могут быть введены и другие добавки: красный перец (вместо черного), тимьян, чеснок и даже 1—3 ч. ложки пюреобразно приготовленной массы из кильки, если этот соус готовится для рыбных блюд из отварной рыбы. Каждая из указанных дополнительных добавок вносится в основной состав картофельной приправы отдельно, а не вместе с другими. Соотношение жидкости (масла, уксуса) должно быть таково, чтобы вся приправа имела консистенцию сметаны.


        апфелькрен (яблочный хрен)
        Приготовление: Антоновские яблоки (без кожуры) натереть на терке, добавить яблочного или винного уксуса или лимонной кислоты (не более 2—3 ч. ложек), сахар и ввести в эту массу свежетертый хрен. Все соотношения берутся произвольно, подбираются по вкусу в зависимости от требуемой остроты состава. Обычно же гамма сохраняется довольно мягкой, так как тертый хрен составляет меньшую часть (половину, иногда даже менее) по сравнению с яблочной массой.


        шнитт-луковая приправа
        Состав:
        0,5 стакана мелко нарезанного шнитт-лука
        6 крутых желтков
        2 крутых белка
        2 ч. ложки сахарного песка
        3—4 ст. ложки оливкового масла
        2 ст. ложки 6-процентного яблочного или винного уксуса
        Приготовление: Желтки растереть и спассеровать на слабом огне с уксусом, маслом и луком, размешав в однородную пасту. К пасте, сняв ее с огня, сразу добавить сахар и натертый на мелкой терке яичный белок, перемешать и растереть в однородную массу. При необходимости развести еще уксусом и маслом (оливковым), если приправа окажется густоватой. Использовать к блюдам из отварной, паровой и соленой рыбы, к рыбным жареным котлетам, фрикаделькам.


        оранженкрен (апельсиновый хрен)
        Состав:
        100 г сахара
        1 апельсин
        Лимонный сок двух лимонов или четверть стакана консервированного лимонного сока
        1 кофейная чашка тертого хрена (две полные столовые ложки с верхом)
        3 крутых желтка
        1 ст. ложка хорошо прожаренных мелко толченных сухарей
        2—3 ст. ложки 2-процентного яблочного уксуса
        1 ст. ложка кипяченой холодной воды
        Приготовление: Кусками сахара постепенно стереть цедру целого апельсина, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть (проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу. Охладить, добавить тертый хрен. Закрыть, дать постоять 5—10 мин. В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, все прогреть на слабом огне до образования пасты, растирая, а затем ввести эту пасту в смесь сока цитрусовых и хрена, все тщательно размешать, дать постоять 5 мин и, если масса будет слишком густой, разбавить по желанию лимонным соком или кипяченой водой.
        Приправу используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе, к осетрине и севрюге горячего копчения.

. . 2005.

Смотреть что такое "Приправы австрийской кухни" в других словарях:

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Украина — гос во в вост. части Европы. Название Украина в значении окраина , пограничная территория впервые упоминается в летописи под 1187г. Вначале оно обозначало часть юго зап. земель Древней Руси, главным образом Среднее Поднепровье, территорию Галицко …   Географическая энциклопедия

  • Венская кухня — Венский шницель Венская кухня  городская кухня Вены. Часто венская кухня приравнивается к австрийской кухне, но в то время, как элементы венской кухни получили распространение по всей стране, некоторые регионы сохранили собственные… …   Википедия

  • Капустный флекерль — (краутфлекерль; нем. Krautfleckerln)  традиционное блюдо австрийской и чешской кухни …   Википедия

  • Бойшель — (нем. Beuschel  потроха)  традиционное блюдо венской, австрийской и баварской кухни. Представляет собой рагу обязательно из лёгких (в зависимости от региона также из сердца телёнка). Иногда используются овечьи, козьи, свиные,… …   Википедия


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»