Беарнез и Бордолез

        Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез — соусы-приправы, известные с XV-XVI веков.

        Беарнез (беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подается ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.
        Основная закладка:
        1 — 1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насеченного лука-шалота (репки)
        2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона
        1 ст. ложка кервеля (листа)
        1—2 лавровых листа
        2—3 щепотки тимьяна
        50 мл винного уксуса, настоянного на эстрагоне
        50 мл сухого виноградного белого вина
        соль, белый перец — по вкусу, после приготовления.
        В процессе приготовления дополнительно закладываются:
        2 желтка
        125 г масла сливочного
        5—6 капель лимонного сока красный перец на кончике ножа
        1 ст. ложка эстрагона.
        Приготовление: Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чайной ложкой воды, вмешать в остывшую в сотейнике основную закладку, взбить, поставить на очень слабый огонь. При малейшем загустении ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.

        Бордолез (бордоский соус). Подается к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запеченной в тесте телятины.
        Состав:
        200 мл красного сухого вина
        50—75 мл любого готового красного соуса (домашнего или промышленного)
        1,5—2 ст. ложки рубленого шалота (или иного лука-репки)
        150 мл крепкого мясного бульона (лучше телячьего)
        2 ст. ложки свежего костного мозга
        1 ст. ложка зелени петрушки (рубленой)
        25 г сливочного масла лавровый лист, тычинки гвоздики,
        1/2 ч. ложки тимьяна,
        1—2 ч. ложки лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа
        Приготовление: Редуцировать до 3/4 объема сухое вино, т. е. выпарить на 1/4. Добавить красный соус, шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин. Влить бульон, ввести костный мозг и редуцировать на слабом огне на 1/4 общего объема. В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику. Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать.