ВАРЕНЬЕ это:

ВАРЕНЬЕ

        Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т. е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей — морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий, пасленовые ягодки (семена картофеля); из цветов — лепестки розы, плоды шиповника, лепестки японской хризантемы, цветки иланг-иланга, одуванчика). Термин сохранил свое значение поныне, хотя в конце XVII — начале XIX вв. часто заменялся словом «кандирование» — от итальянского candire — варить в сахаре.
        В международной кулинарной терминологии слово варенье принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква), среднеазиатского (кием), украинского (повидло).


        Варенье приготавливается всегда из целой недробленой ягоды или фрукта (плода), а в случае измельчения нарезка ведется крупными дольками (или половинками). Ягоду или фрукты для варенья лучше всего брать не полной зрелости.
        Сироп русского варенья — всегда густой, обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягоды или плода. Ягода должна прочно держаться в сиропе (не оседать на дно и не всплывать). К сожалению, этот традиционный стандарт русского варенья не всегда выдерживается как из-за незнания правил приготовления, так и из-за нарушения технологии его варки, путем смешивания с другими видами кандирования. Получаются «гибриды» варенья и повидла, с иной концентрацией и консистенцией, что ведет к искажению не только вкуса этих изделий, но и к их быстрой порче (скисанию, засахариванию, прогорканию, плесневению).
        Основное правило при варке варенья — это соотношение равных объемов ягод и сахара (литр на литр), а не килограмм на килограмм, обязательная чистка (вываривание) сахара до варки варенья; варка твердых фруктов и ягод ведется в сиропе (ягоды и фрукты засыпают в кипящий сироп), а мягких нежных ягод — лишь после того, как они пустят сок, будучи предварительно засыпаны сахаром. Для большинства ягод и фруктов необходима тщательная предварительная обработка: мытье в нескольких холодных водах, бланширование, накалывание, вынимание косточек. Все эти операции проводят для сохранения формы ягоды или плода, его цвета, для предотвращения разваривания и для сведения до минимума пены при варке. Сама варка варенья ведется вначале на сильном огне, а затем — слабом, при обязательном снятии пены, но без всякого помешивания. Допускается лишь легкое встряхивание таза или кастрюли перед самым концов варки. Для избежания переваривания варенья и потери им натурального цвета (при переваривании варенье темнеет или жухнет) применяют прием раздельной варки, давая варенью после первых 15—20 минут варки остыть на 3—4 часа, а затем продолжая варку еще такое же время. Некоторые нежные фрукты, например абрикосы, персики, дыню, варят, только многократно заливая их кипящим сахарным сиропом, а сами ягоды (плоды) кипятят лишь несколько минут, на последней стадии приготовления. Твердые плоды (типа айвы, крепких груш) варят в заранее подготовленном жидком сиропе, путем медленного уваривания. Так как условия при варке варенья постоянно меняются (различная спелость, влажность, сухость, загрязненность ягоды и сахара, разные размеры и плотность мякоти ягоды и плодов одного и того же сорта), то в изготовлении варенья более важную роль, чем рецепт, играет опыт, наблюдательность и мастерство кондитера. Важно помнить, знать и творчески применять в каждом отдельном случае принципы и «секреты» варки. Показателем готовности варенья является не время варки, меняющееся в зависимости от температуры огня, влажности воздуха снаружи и в помещении, от атмосферного давления и материала посуды, а также от характера огня (дрова, газ, электроплита), а такие признаки, как: 1) исчезновение пены; 2) прозрачность сиропа; 3) прозрачность «тела» ягоды или плода; 4) крепость сиропной капли (не должна растекаться на блюдце); 5) крепость сиропной нити (капля сиропа межу большим и указательным пальцами должна при разведении их вытягиваться в прочную, нервущуюся нить; хрупкость этой нити — показатель переваренности сиропа, а отсутствие нити, невозможность ее растянуть — показатель недоваренности. После готовности варенье должно остыть в той же посуде, где и варилось, прикрытое льняным полотенцем (для оттягивания излишней остаточной влажности). Сразу по остывании варенье следует переложить в сухие, нагретые стеклянные банки, наполнив их доверху, и закрыть плотной, двухслойной бумагой. Поверхность варенья через 1—2 дня, когда оно станет плотнее, рекомендуется смазать водкой при помощи ватного тампона, чтобы предотвратить появление бактерий. Такое варенье может сохраняться до двух лет в обычном сухом помещении, не теряя нисколько своих высоких качеств.

. . 2005.

Синонимы:

Смотреть что такое "ВАРЕНЬЕ" в других словарях:

  • ВАРЕНЬЕ — продукт, получаемый путём уваривания с сахаром различных плодов, ягод, а также некоторых овощей. Варенье питательный продукт; оно содержит много сахара (сахарозы, глюкозы, фруктозы), органических кислот, минеральных солей и витаминов (гл. обр.… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Варенье — Варенье  вид десерта, полученный в результате варки фруктов, ягод или, реже, овощей с сахаром с целью консервирования. Варенье добавляют в …   Википедия

  • варенье —      Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т.е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий, пасленовые… …   Кулинарный словарь

  • Варенье — можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые. На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • ВАРЕНЬЕ — ВАРЕНЬЕ, варенья, ср. 1. Род сластей плоды или ягоды, сваренные на сахаре, меду или патоке. Вишневое варенье. 2. Тоже, что варение. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • варенье — джем, конфитюр, вареньице Словарь русских синонимов. варенье сущ., кол во синонимов: 5 • вареньице (1) • джем …   Словарь синонимов

  • ВАРЕНЬЕ — ВАРЕНЬЕ, я, род. мн. ний, ср. Сладкое кушанье ягоды или фрукты, сваренные на сахаре. Малиновое в. Ореховое в. В. из роз (из розовых лепестков). | прил. вареньевый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ВАРЕНЬЕ — Ягоды или фрукты, сваренные в сахарном сиропе, традиционное русское лакомство. Варенье варят из многих ягод и фруктов, наиболее популярно клубничное (см. клубника*), вишнёвое (см. вишня*), малиновое (см. малина*), яблочное варенье (см. яблоко*),… …   Лингвострановедческий словарь

  • Варенье — есть консервы плодов и ягод в сахарном сиропе. Обыкновенное В. представляет ягоды, сваренные в густом сахарном сиропе и плавающие в нем. Свойство сахара сохранять от порчи многие припасы было известно еще в древности. Растительные кислоты плодов… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • ВАРЕНЬЕ —     ♥ Есть варенье вас ждет приятный сюрприз, любовное приключение или романтическое путешествие вдвоем с любимым человеком (сон очень благоприятен для холостых и влюбленных). Варить варенье любовные сети, которые вы искусно сплели вокруг объекта …   Большой семейный сонник

Книги

  • Варенье, . В книге собраны лучшие рецепты самого популярного вида сладких заготовок - варенья - и близких к нему по составу джемов, конфитюров, повидла и т. д. Кроме того, в издании можно найти много… Подробнее  Купить за 152 руб
  • Варенье и джемы, Савинова Н.А.. Домашнее варенье и джемы - любомое лакомство не только детей, но и взрослых. А ведь приготовить их не так уж и сложно! повар и его верный помощник поваренок подготоваили для вас рецепты… Подробнее  Купить за 52 руб
  • Варенье. Джемы. Компоты, Отсутствует. Варенье из яблок, смородины, малины и клубники. Компоты из груш и слив. Соки из томатов, апельсинов. Рецепты ассорти… Подробнее  Купить за 49.9 руб электронная книга
Другие книги по запросу «ВАРЕНЬЕ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»