БРИДОСТЬ это:

БРИДОСТЬ

        или асперация (от старославянского бридъкъ — грубый, сырой, неотесанный, необработанный; латинское соответствие aspere — шероховатый, грубоватый, колкий). Интернациональный кулинарный термин, употребляемый в кулинарии разных стран на своих национальных языках и имеющий в каждой стране национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, возник одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла.
        Имеет два значения:
        1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта.
        2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость.
        Такая бридость является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта в результате пробования слишком горячей пищи или напитков.
        Существует неписаное правило, что повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу у плиты и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока бридость не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или какое-либо объективное заболевание, или же бридость проявляется только субъективно. В прошлом хозяева ресторанов в случае бридости сами освобождали поваров от работы без всякого врачебного разрешения: достаточно было заявления самого повара.
        Бридость — единственный из профессиональных недугов, установление которого принадлежит самому пациенту, а не врачу, так как нет никаких способов установить это ощущение объективно.
        Это правило было обусловлено тем, что повар с бридостью, оставшийся на кухне, подвергал риску испортить пищу и здоровье большого числа людей.
        С целью предотвратить бридость и сохранить свежесть вкусового ощущения в течение всего поварского рабочего дня издавна предпринимались различные меры. Во-первых, разработана была система опробования блюд в определенной последовательности. Во-вторых, повар в течение рабочего дня непрерывно время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой водой. В-третьих, уже в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, т. е. непосредственно перед отпуском обеда к столу, не ранее 12 часов дня. Напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное на 12—13 часов, когда поел главный повар.
        В силу всех этих причин поварская профессия считалась тяжелой, трудной, изнурительной, что резко расходится с нашим теперешним представлением, рисующим работу повара как некое катание сыра в масле.
        В кондитерском деле бридость возникает довольно часто, но длится обычно недолго — два- три часа. Это результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно производящих печенье, и насыщенности воздуха цехов одуряющим сладким запахом. Кондитерская бридость обычно проходит, если употреблять крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые сырые яичные белки со льдом.

. . 2005.

Смотреть что такое "БРИДОСТЬ" в других словарях:

  • бридость —      или асперация (от старославянского бридъкъ грубый, сырой, неотесанный, необработанный; латинское соответствие aspere шероховатый, грубоватый, колкий). Интернациональный кулинарный термин, употребляемый в кулинарии разных стран на своих… …   Кулинарный словарь

  • бридость — сущ., кол во синонимов: 1 • асперация (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Бридость — Не следует путать с Бритость. Бридость (от ст. слав. бридъкъ грубый, сырой, неотесанный, необработанный) полное отсутствие у того или иного лица кулинарного вкуса, либо временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера (фун …   Википедия

  • бридость — БРИДОСТ|Ь (1*), И с. Горечь, неприятный вкус: ѡ(т) начала морьскаго. подъ землею грѩдеть. вода тѣскующисѩ. и приражаюсѩ по оузъкымъ мѣстомъ. да того радма горесть сланость оставливаѥть... ˫ако же бо въ ѥстьвенѣмъ котлѣ сало съ водою густо ˫авлѩѥт …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

  • Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО —         Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни дома, для себя? Причины выдвигаются разные, но все они, по существу, сводятся к одному к нежеланию заниматься тем, о чем,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • оставливати — ОСТАВЛИВА|ТИ (3*), Ю, ѤТЬ гл. 1.Удерживать, останавливать: горесть сланость оставливаѥть исысаѥма пьрстию. Пал 1406, 6б. 2. Назначать когол.: и ре(ч) имъ Ст҃ославъ. се ва [в др. сп. ва(м)] ѡставливаю Къстѧжка мѹжа своего. ЛИ ок. 1425, 121 (1146) …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

  • асперация — сущ., кол во синонимов: 1 • бридость (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»