БЛАНШИРОВАТЬ это:

БЛАНШИРОВАТЬ

        (фр. blanchir - побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.
        Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.
        Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

. . 2005.

Смотреть что такое "БЛАНШИРОВАТЬ" в других словарях:

  • БЛАНШИРОВАТЬ — (франц. blanchir, от blanc белый). В кулинарном искусстве: класть на известное время в кипяток мясо или зелень. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БЛАНШИРОВАТЬ класть на некоторое время в кипяток мясо …   Словарь иностранных слов русского языка

  • бланшировать — blanchir. 1. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т. п. кипятком, паром, горячим маслом и т. п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путем консервирования, соления и т. п.). БАС 2. См. также Бланшировка. По том вскипевши воды, положи в …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • бланшировать —      (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта …   Кулинарный словарь

  • Бланшировать — I несов. и сов. перех. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т.п. кипятком, паром, горячим маслом и т.п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путём консервирования, соления и т.п.). II несов. и сов. перех. Удалять с изнаночной стороны… …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • бланшировать — бланширов ать, р ую, р ует …   Русский орфографический словарь

  • бланшировать — (I), бланширу/ю, ру/ешь, ру/ют …   Орфографический словарь русского языка

  • бланшировать — рую, руешь; бланшированный; ван, а; о; нсв. [франц. blanchir обдавать кипятком] что. Кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать действию пара (овощи, фрукты, грибы и т.п.), обычно при подготовке их к консервированию, солению и …   Энциклопедический словарь

  • бланшировать — ру/ю, ру/ешь; бланширо/ванный; ван, а; о; нсв. (франц. blanchir обдавать кипятком) см. тж. бланшироваться, бланширование, бланшировка что кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать де …   Словарь многих выражений

  • бланшировать(ся) — бланш/ир/ова/ть(ся) …   Морфемно-орфографический словарь

  • МАРИНАД — продукт, приготовленный из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахара с добавлением различных пряностей или пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус, пряный запах, способствует улучшению аппетита.… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Книги



Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»