БЁФ-БРЕЗЕ это:

БЁФ-БРЕЗЕ

        (фр. boeuf-braise). Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка. Между тем бёф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности. Обычное отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.


        Для бёф-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке. Кроме того, мясо заливается кипящим брезом (см.), а не водой, и помещается в тесную посуду (обычно в гусятницу), а промежутки между мясом и стенками посуды обкладываются различными овощами. Наконец, кастрюля покрывается пергаментной бумагой, а затем крышкой, и ее ставят в духовку, а не на плиту. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо перевертывают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10— 15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами и жареным картофелем.

. . 2005.

Синонимы:

Смотреть что такое "БЁФ-БРЕЗЕ" в других словарях:

  • бёф-брезе —      (франц. boeuf braise). Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка …   Кулинарный словарь

  • бёф брэзе — boeuf braisé. Жареное мясо на небольшом огне. Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюда.. Бёф брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • бёф —      По французски говядина. Этим словом обозначают все блюда, приготовленные из говядины. См. «Беф брезе (бёф брезе)», «Беф бульи», «беф строганов» и т.д.      (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * *      Французское слово для «говядины»… …   Кулинарный словарь

  • бёф-бульи —      (фр. boeuf bouilli). См. бёф брезе.      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Беф бульи Беф бульи отварная говядина (французская кухня). Словарь кулинарных терминов. 2012 …   Кулинарный словарь

  • БЁФ-БУЛЬИ —         (фр. boeuf bouilli). См. БЁФ БРЕЗЕ …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • беф-брезе — сущ., кол во синонимов: 3 • бёф брезе (1) • мясо (135) • филе (11) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • брез —      1) Говяжий бульон (см. беф брезе (бёф брезе)), постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей;       2) жир, снятый с бульона; на нем пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок.      … …   Кулинарный словарь

  • ЦЕНТРАЛЬНАЯ КОНТРОЛЬНАЯ КОМИССИЯ — ВКП(б) (ЦКК ВКП(б)) высший контрольный орган партии, существовавший с 1920 по 1934. Создана по замыслу В. И. Ленина, к рый подчеркивал, что ЦКК учреждение ...ответственное только перед съездом партии... (Полн. собр. соч., 5 изд., т. 45, с. 200 (т …   Советская историческая энциклопедия

  • Ане — У этого термина существуют и другие значения, см. Ане (значения). О деревне см. Анэ Замок Ане Château d Anet …   Википедия

  • Корсунь-Шевченковская операция — Эту страницу предлагается объединить с Черкасское окружение. Пояснение причин и обсуждение на странице Википедия:К объединению/26 октября 2012 …   Википедия


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»