Основы-эмульсии это:

Основы-эмульсии

        Пряности могут и без всякой среды вводиться в контакт непосредственно с продуктом как в холодных, так и в горячих блюдах. Например, уже готовым сырам можно придавать тмин, шалфей, розмарин; блюда из мяса, приготовленные на углях, можно сдабривать красным и черным перцем, луком, чесноком, кинзой. Но все же чаще пряности вводят в пищу и в среды при помощи основ-эмульсий, главная задача которых заключается в том, чтобы закрепить, задержать, зафиксировать аромат пряностей в блюде. Основы-эмульсии обладают обычно высокой адсорбирующей и обволакивающей способностью: они вбирают в себя аромат и «крепят» его на том или ином пищевом продукте.
        Основы-эмульсии выступают одновременно и как носители пряностей и как контрольно- усиливающие сопроводители, при помощи которых пряности не только вступают в более тесный контакт с продуктом, но и отчасти повышают свою экстрактивность благодаря присутствию в них элементов кислой среды.
        Самыми распространенными носителями для пряностей являются различные соусы с яичной, мучной, масляной, молочной основой или приправы растительного происхождения с кислой и кисло-сладкой основой (яблочное, сливовое, айвовое, томатное пюре, лимонный, апельсиновый, гранатовый соки). В соусах пряности главным образом фиксируются, в приправах их аромат еще более интенсифицируется. Поэтому выбор соуса или приправы зависит от того, какую пряноароматическую гамму мы хотим создать в том или ином блюде.
        Добавлением сахара и соли основам можно придать либо соленую, либо сладкую вкусовую окраску, а также кисло-сладкую и кисло-соленую. Нередко изменение вкусовой окраски основы резко меняет назначение одних и тех же пряностей. Так, одинаковое сочетание мускатного ореха, кардамона, черного перца, шафрана с солевой основой может быть использовано для рыбных блюд, а со сладкой — для кондитерских.
        На основах-эмульсиях пряности выделяются лучше, рельефнее и одновременно в более смягченном, облагороженном или более пикантном виде, в зависимости от характера основы. Таким образом, основы-эмульсии помогают расширить ароматически-вкусовую гамму и тембр имеющихся пряностей и тем самым еще более обогатить и разнообразить пищу.
        Применение в качестве основы для пряностей соусов характерно для западноевропейской, и особенно для французской кухни, насчитывающей сотни соусов. Кислые и кисло-сладкие приправы растительного происхождения используются в основном в восточных кухнях — в армянской, грузинской, ближневосточной.

. . 2005.

Смотреть что такое "Основы-эмульсии" в других словарях:

  • Эмульсии для инъекций — лекарственные формы для парентерального применения в виде стерильных высокодисперсных эмульсий. Лекарственные формы Твердые Таблетки • Капсулы • Микрокапсулы • Гранулы • Драже • Порошки • Карандаш лекарственный Мягкие Мази • Гели • …   Википедия

  • Мазевые основы — (лат. Basis Unguenti, англ. Ointment base или реже англ. Vehicle of an ointment)  носители лекарственного вещества (ЛВ) в мазях. Они определяют скорость и степень его всасывания, а также влияют на процесс его транспортировки… …   Википедия

  • Дифильные мазевые основы — Основная статья: Мазевые основы Дифильные мазевые основы  мазевые основы, предназначенные для изготовления лекарственных форм, сочетающих в себе свойства гидрофильных и гидрофобных основ. Это искусственно созданные системы, обладающие… …   Википедия

  • Научные основы нанотехнологий — nanoscience – система знаний о свойствах материи в нанодиапазоне, в которой проявляются размерные и структурные зависимости свойств и явлений, отличные от тех, которые наблюдаются у отдельных атомов, молекул или объемных материалов. [ГОСТ Р …   Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • РЕЗОНАТОР — РЕЗОНАТОР, тело или система, в к рой возникают колебания благодаря резонансу (см.). Можно говорить о меха.нических, акустических, электрических Р., смотря по характеру возникающих колебаний. В акустике наибольшую важность представляет воздушный Р …   Большая медицинская энциклопедия

  • МАЗИ — МАЗИ, в широком смысле слова вещества, агрегатное состояние к рых позволяет пользоваться ими для намазывания на наружные покровы тела. В более узком смысле к М. (Unguenta) причисляют лекарственные пре1 параты или формы, маркой или мягкой… …   Большая медицинская энциклопедия

  • Адгезия — 3.1. Адгезия Совокупность сил связи между высохшей пленкой и окрашиваемой поверхностью Источник: ГОСТ 28246 89: Краски и лаки. Термины и определения оригинал документа Адгезия                                  сцепление приведенных в контакт… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Эмульсия — Эмульсия(новолат. emulsio, от лат. emulgeo  дою, выдаиваю)  дисперсная система с жидкой дисперсионной средой и жидкой дисперсной фазой. Молоко самая распространенная эмульсия Эмульсии являются обычно грубодисперсными системами …   Википедия

  • Печь Ванюкова — (плавка в жидкой ванне)  автогенная плавильная печь для переработки медных, медно никелевых и медно цинковых концентратов. Плавка происходит в шлако штейновой ванне печи, куда интенсивно подается кислородно воздушная смесь. Технология… …   Википедия

Книги

Другие книги по запросу «Основы-эмульсии» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»