Среды это:

Среды

        В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется. Они делаются более резкими, жгучими, горьковатыми, их лучшие качества — аромат и нежность вкуса — отходят на задний план. Поэтому лучше всего избегать взаимодействия пряностей с этими средами или, по крайней мере, сводить его до минимума. Во всех случаях при взаимодействии пряностей с уксусом дозу их нужно значительно снижать. То же самое относится и к спиртам, где пряности экстрагируются, хотя и мягче.
        Что касается воды, то пряности растворяются в ней уже слабее, причем эта растворимость возрастает прямо пропорционально повышению температуры воды, которую следует признать нормальной средой для пряностей. Норму закладки пряностей в воду всегда следует ставить в зависимость от температуры ее и длительности экспозиции.
        При взаимодействии пряностей с жирами и растительными маслами действуют уже иные законы. При слабом и умеренном нагреве жиров, при сильном постепенном нагреве, но при отсутствии кипения пряности, хотя и не особенно интенсивно, но «охотно» отдают жирам лучшие, наиболее тонкие части своего аромата. Поэтому с жирами и маслами дозу пряностей не страшно немного увеличить.
        Однако при высоких температурах жиров и масел, особенно при их кипении, пряности могут либо очень быстро улетучиваться, либо совершенно выгорать без остатка. Так что в этом случае даже при закладке довольно больших порций их аромат останется для нас почти незаметным.
        Это относится ко всем видам пряностей, включая и пряные овощи. Поэтому пассеровать пряные овощи: лук, петрушку, пастернак, корень фенхеля — в жирах и маслах надо крайне осторожно, только до появления золотистого оттенка, нисколько не пережаривая. Для этого лучше всего пассеровать не на сковороде, а в кастрюльке с овальным дном или в сотейнике, на слабом огне, но в предварительно хорошо прогретом (так называемом перекаленном) масле или жире. Поскольку основным началом, благодаря которому пряности обладают ароматом, служат различные эфирные масла и другие летучие соединения, искусство употребления пряностей во многом сводится к тому, чтобы удерживать максимальное количество эфирных масел в приготовляемой пище. Это задача не из легких, ибо в силу повышенной летучести эфирные масла стремятся вырваться при нагревании из заключающей их оболочки. С другой стороны, аромат пряностей может проявиться в полную силу лишь тогда, когда пряности в той или иной степени бывают нагреты. Следовательно, задача кулинара состоит в том, чтобы сбалансировать эти противоречия — дать ароматам возможность вырваться из оболочки и не дать им в то же время улетучиться из блюда, вовремя задержать, зафиксировать их. Найти эту подлинно «золотую середину» могут, разумеется, настоящие мастера своего дела. Для этого мало держать крышки плотно закрытыми. Тут нужны иные приемы. К ним относится и маневрирование температурой блюда и средами, смена способов тепловой обработки одного и того же блюда. Применяются, наконец, и особые приемы введения пряностей в пищу.

. . 2005.

Смотреть что такое "Среды" в других словарях:

  • «Среды» — См. Шмаровинские среды …   Москва (энциклопедия)

  • СРЕДЫ НЕПРЕРЫВНЫЕ — среды, в которых скорость распространения упругих волн непрерывно возрастает (или уменьшается) с глубиной. Изучение их в сейсморазведке играет большую роль; зная закон распределения скоростей упругих волн с глубиной, можно сделать вывод… …   Геологическая энциклопедия

  • СРЕДЫ СЕЙСМИЧЕСКИЕ — среды, для которых при интерпретации сейсмических данных приняты упрощенные модели распределения скоростей. Наиболее часто при интерпретации рассматриваются однородные, непрерывные и непрерывно слоистые среды. Геологический словарь: в 2 х томах.… …   Геологическая энциклопедия

  • СРЕДЫ ГРАДИЕНТНЫЕ — син. термина среды непрерывные. Геологический словарь: в 2 х томах. М.: Недра. Под редакцией К. Н. Паффенгольца и др.. 1978 …   Геологическая энциклопедия

  • СРЕДЫ ОБИТАНИЯ ФАКТОРЫ — ФАКТОРЫ СРЕДЫ ОБИТАНИЯ …   Юридическая энциклопедия

  • Среды питательные — среды, применяемые для выращивания микроорганизмов. Бывают жидкими и плотными. Для получения последних к жидким средам добавляют агар (1,5 2%) или желатину (10 15%). К плотным С. п. относится также гель кремнекислый. На плотных средах… …   Толковый словарь по почвоведению

  • среды заполнения — 3.11 среды заполнения: Среды (кроме воздуха), используемые для заполнения объемов, в которых эксплуатируют изделия. Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • СРЕДЫ ПИТАТЕЛЬНЫЕ — среды питательные, субстраты, используемые для культивирования в искусственных условиях микроорганизмов и культур тканей. В микробиологической практике С. п. широко применяют для постановки лабораторного диагноза инфекционных заболеваний, для… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

  • среды заполнения А — 3.12 среды заполнения А: Среды заполнения, состоящие из азота, аргона или их смесей с воздухом. Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • среды заполнения В — 3.13 среды заполнения В: Среды заполнения, за исключением сред заполнения А. Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Книги

Другие книги по запросу «Среды» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»