Температурный режим это:

Температурный режим

        Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и полнее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых. В вышеприведенном примере с нормой перца на 5 лет мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком будет почти втрое большим. Целые пряности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо, их почти невозможно «переложить», так как это не сыпучий материал, а определенное число единиц — зерна, листики, бутоны, палочки (если речь идет о классических пряностях), букеты, «венички», «корешки» (если речь идет о пряных травах). Целые пряности можно заранее или вовремя вынуть из блюда, если при предварительной пробе обнаруживаются хотя бы малейшие признаки горечи. Вот почему целые пряности предпочтительнее употреблять там, где это возможно, в супы, компоты и другие жидкие среды, в том числе в рассолы и маринады, а также в случаях длительного нагревания блюда, при использовании высоких температур или при введении в блюдо таких продуктов, которые повышают экстрактивность пряностей (вино, уксус и др.). При отсутствии целых пряностей для мягкого, нежного сдабривания блюда можно употреблять молотые пряности, завернутые в узкие полотняные мешочки, опускаемые на нитках в блюдо на необходимое время.
        Промежуточными между целыми и молотыми пряностями являются ломаные, дробленые, резаные и давленые. Они применяются в тех случаях, когда надо получить полную вытяжку экстрактивных веществ из пряностей без повышения температуры и в течение длительного времени или получить среднюю остроту аромата и вкуса при незначительном повышении температуры. Например, в соленья, квашения и маринады некоторые пряности, преимущественно пряные овощи и травы, кладут в резаном (укроп), ломаном (лавровый лист), дробленом (красный перец) и давленом (тмин, анис, чеснок) виде, точно так же как в суп, при желании получить его среднеострым, кладут давленый черный перец.
        Молотые пряности существуют в двух видах: в виде порошков и пудры. Наиболее часто применяются порошки или собственно молотые пряности (с сечением крупинок размером от манной крупы до мелкой соли), идущие во все вторые горячие блюда и закладываемые за несколько минут (в салаты, а также в фарши и кондитерские изделия) до готовности. Пудры применяют сравнительно редко и только в уже полностью готовое блюдо или кондитерское изделие: для бутербродов, в соусы и масляные кремы, для посыпки поверхности кондитерских изделий.
        Таким образом, форма закладки пряности тесно связана со временем закладки и температурой блюда. Чем крупнее пряность, тем на более длительное время ее можно закладывать в пищу; чем более она измельчена, тем меньшее время она может пребывать в блюде, тем меньше на нее должно быть воздействие температуры. Так, венички сухих трав, мешочки молотых пряностей и букеты свежих трав можно выдерживать в холодных и чуть теплых соусах в течение целого часа, а в кипящие супы их надо опускать лишь на несколько минут. Горошки, зерна и стручки разных перцев могут лежать в соленьях и квашениях месяцами, а их порошки следует засыпать в горячее блюдо лишь за 1—2 минуты до готовности.
        Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, столь же чувствительны к повышению температуры, как молотые пряности. В некоторых случаях они даже более чувствительны и еще более экстрагируются, чем сухие молотые. Таковы чеснок, укроп, сельдерей, базилик, чабер, кервель. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо даже не за 2 минуты до готовности, а лучше всего в момент готовности, когда блюдо снято с огня и уже не кипит. В таком горячем, но не кипящем блюде эти пряности лучше могут настояться в течение 2— 3 минут и эластично отдать пище свой аромат.
        Температура, нагрев служат, между прочим, также одной из мер дозировки пряностей. Малейшее завышение дозы даже при наличии нормального нагрева немедленно выявится, скажется, так как приведет к появлению горечи. Поэтому в холодном блюде пряностями гораздо легче злоупотребить, чем в горячем. Дозируя количества пряностей, надо помнить и о необходимости «дозировать» температуру. Например, вторичный нагрев пищи с нормальным количеством пряностей способен привести к известной порче вкуса блюда. Вот почему блюда с пряностями не рекомендуется оставлять и разогревать вторично. Но даже и без повторного нагрева пряности в оставленном надолго блюде могут иногда видоизменить его первоначальный вкус и аромат. Поэтому блюда с пряностями лучше всего съедать свежеприготовленными.
        Кроме различий в тепловой обработке и температуре нагрева блюда немалое влияние на развитие аромата и вкуса пищи с пряностями оказывает еще и среда, в которой пряности применяются в процессе приготовления — будь то жидкости или твердые среды (тесто, пюре и т. п.).

. . 2005.

Смотреть что такое "Температурный режим" в других словарях:

  • температурный режим — — [Я.Н.Лугинский, М.С.Фези Жилинская, Ю.С.Кабиров. Англо русский словарь по электротехнике и электроэнергетике, Москва, 1999 г.] Тематики электротехника, основные понятия EN thermal behaviortemperature conditions …   Справочник технического переводчика

  • температурный режим работы — рабочая температура — [http://slovarionline.ru/anglo russkiy slovar neftegazovoy promyishlennosti/] Тематики нефтегазовая промышленность Синонимы рабочая температура EN operating temperature …   Справочник технического переводчика

  • температурный режим ядерного топлива на АЭС — — [А.С.Гольдберг. Англо русский энергетический словарь. 2006 г.] Тематики энергетика в целом EN fuel temperature regime …   Справочник технического переводчика

  • Стандартный температурный режим — Режим изменения температуры во времени при испытании конструкций на огнестойкость, устанавливаемый стандартом. Источник: СТ СЭВ 383 87 EdwART. Словарь терминов и определений по средствам охранной и пожарной защиты, 2010 …   Словарь черезвычайных ситуаций

  • Стандартный температурный режим — 3.1. Стандартный температурный режим Режим изменения температуры во времени при испытании конструкций на огнестойкость, устанавливаемый стандартом Источник: СТ СЭВ 383 87: Пожарная безопасность в строительстве. Термины и определения …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Стандартный температурный режим — – режим изменения температуры во времени при испытании конструкций на огнестойкость, устанавливаемый стандартом. [СТ СЭВ 383 87] Рубрика термина: Горючесть материалов Рубрики энциклопедии: Абразивное оборудование, Абразивы, Автодороги …   Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

  • вывод на температурный режим — veikimo temperatūros nustovinimas statusas T sritis radioelektronika atitikmenys: angl. thermal ramping vok. Hochfahren auf die Betriebstemperatur, n rus. вывод на температурный режим, m pranc. rampage thermique, m …   Radioelektronikos terminų žodynas

  • модуль упругости алюминия для расчета на нормальный температурный режим — Eal — [Англо русский словарь по проектированию строительных конструкций. МНТКС, Москва, 2011] Тематики строительные конструкции Синонимы Eal EN the modulus of elasticity of aluminum for normal temperature design …   Справочник технического переводчика

  • стандартный температурный режим — режим изменения температуры во времени при испытании конструкций на огнестойкость, устанавливаемый стандартом. (Смотри: СТ СЭВ 383 87. Пожарная безопасность в строительстве. Термины и определения.) Источник: Дом: Строительная терминология , М.:… …   Строительный словарь

  • режим температурный — Режим изменения температуры во времени при испытании конструкций на огнестойкость, устанавливаемый стандартом. [РД 01.120.00 КТН 228 06] Тематики магистральный нефтепроводный транспорт …   Справочник технического переводчика

Книги

Другие книги по запросу «Температурный режим» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»