МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц) это:

МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)

        Скоромный стол
        


        № 1
        1. Рассольник со смоленской крупой
        2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами
        3. Дрозды жареные
        4. Пирожки с повидлом
        


        № 2
        1. Суп из макарон с сыром
        2. Каплун — жаркое
        3. Пирожки растворчатые
        4. Персиковое мороженое
        


        № 3
        1. Суп с горошком и почками
        2. Сосиски с картофельным пюре
        3. Жареная телятина с салатом
        4. Вафли со взбитыми сливками
        


        № 4
        1. Суп из макарон с говядиной
        2. Ветчина с яичницей и горчицей
        3. Жареные овсянки (или воробьи) с квашеной клюквой
        4. Яблочное бинье
        


        № 5
        1. Красный суп(70) с фрикадельками
        2. Пшенная крутая каша на молоке с яйцами и тыквой
        3. Свинина жареная с чесноком
        4. Желе лимонное
        


        № 6
        1. Суп камерани(71)
        2. Кишки свиные, чиненные печенкой и рисом
        3. Телячьи мозги, жаренные с луком
        4. Печеные пирожки слоеные с вареньем
        


        № 7
        1. Суп зеленый с выпускными(72) яйцами
        2. Соус из рябчиков с бешамелью и грибами
        3. Баранина жареная
        4. Пирожки сладкие жареные
        


        № 8
        1. Суп из телятины с солеными огурцами
        2. Хлеб жареный с морковным пюре
        3. Цыплята жареные с гарниром из кресс-салата
        4. Лапшевник сладкий с изюмом и корицей
        


        № 9
        1. Суп-лапша молочная
        2. Спаржа отварная под белым соусом
        3. Заяц жареный с маринованными овощами
        4. Блинчики с вареньем
        


        № 10
        1. Солянка мясная
        2. Макароны с картофелем и сыром
        3. Рябчики, жаренные в сметане
        4. Франжипаны(73)
        


        № 11
        1. Малороссийский борщ
        2. Курица отварная под белым соусом
        3. Колбаса жареная с маринованными овощами
        4. Клюквенный кисель
        


        № 12
        1. Суп с вермишелью
        2. Голубцы из огурцов(74)
        3. Жаркое из гуся с яблоками
        4. Меренги(75)
        


        № 13
        1. Борщ из поросенка и утки
        2. Ветчина с грибами, кипяченная в малаге
        3. Перепелки жареные со свежими огурцами
        4. Пирожки сладкие
        


        № 14
        1. Габер-суп(76)
        2. Ростбиф
        3. Соус из телячьих мозгов
        4. Вафли сливочные
        


        № 15
        1. Щи двойные, суточные
        2. Солонина отварная с хреном
        3. Цыплята жареные
        4. Варенец
        


        № 16
        1. Щи сборные (говядина, ветчина, гусь, курица) на кислой капусте
        2. Поросенок холодный с горчицей
        3. Молодой барашек жареный с гречневой кашей
        4. Творог со сливками и сахаром
        


        № 17
        1. Щи из сныти и крапивы на костном бульоне с крутыми яйцами
        2. Буженина с крыжовником, тушенным в вине
        3. Утка жареная с кочанным салатом
        4. Блинчатый пирог
        


        № 18
        1. Суп шпинатный с шампиньонами
        2. Говядина отварная (бульи)
        3. Перепелки жареные
        4. Бисквит шоколадный
        


        № 19
        1. Рассольник с почками
        2. Соус из телячьих мозгов
        3. Козленок жареный
        4. Пирожки сладкие с повидлом
        


        № 20
        1. Суп с клецками куриный
        2. Котлеты говяжьи с кисло-сладким соусом
        3. Бифштекс с огурцами
        4. Блинчики молочные с сахаром и корицей
        


        № 21
        1. Суп-жюльен с телятиной (овощной суп)
        2. Зеленый соус из щавеля с яйцами(77)
        3. Жареная утка с солеными огурцами
        4. Крем померанцевый
        


        № 22
        1. Борщ с колбасой и капустой
        2. Язык говяжий с фасолью
        3. Говядина жареная с картофелем
        4. Компот из свежих фруктов
        


        № 23
        1. Луковый суп на квасу с бараниной и пшеном
        2. Жареная корюшка с салатом из свежих огурцов
        3. Пудинг рисовый с изюмом
        4. Меренги на розовой воде (дутые хлебцы)
        


        № 24
        1. Суп с говядиной картофельный. К нему — кулебяка
        2. Сальник, фаршированный печенкой и луком
        3. Торт с вареньем
        


        № 25
        1. Щи свежие с мясом
        2. Поросенок жареный с мочеными яблоками
        3. Телячьи котлеты с морковью и шпинатом
        4. Ягодное желе
        


        № 26
        1. Суп из стручкового гороха с бараниной
        2. Студень свиной с хреном
        3. Говядина тушеная
        4. Хворост
        


        № 27
        1. Окрошка мясная
        2. Дрофа жареная с маринадом
        3. Морковь, фаршированная(78) свиным фаршем с рисом
        4. Миндальный кисель
        


        № 28
        1. Суп немецкий(79). К нему — пирожки печеные с рисом
        2. Индейка тушеная с чесноком и мятой
        3. Бекасы жареные с картофельным пюре
        


        № 29
        1. Французский суп со спаржей(80). К нему — пирожки царские (жареные) с телятиной
        2. Свиная голова холодная
        3. Жареный каплун
        


        № 30
        1. Перемени (пельмени) в мясном бульоне
        2. Суп говяжий с саго
        3. Шпигованная баранина с луком тушеная
        4. Крем малиновый
        


        Постный рыбный стол
        


        № 1
        1. Шар-уха(81)
        2. Соте(82) из судака
        3. Лещ печеный с тельными пирожками(83)
        4. Крем из медового кваса
        


        № 2
        1. Уха монастырская
        2. Соус из осетрины
        3. Навага жареная
        4. Шарлотка яблочная
        


        № 3
        1. Щи с головизной
        2. Судак заливной
        3. Снетки белозерские жареные
        4. Пирожки из пресного теста с судаковым фаршем
        


        № 4
        1. Борщ с жареными карасями. К нему — пирог с судаком и семгой
        2. Осетрина заливная
        3. Миндальные узелки (марципаны(84) печеные)
        


        № 5
        1. Калья
        2. Карп, фаршированный налимьими печенками с маслинами
        3. Зеленый горошек с крутонами (жареный хлеб)
        4. Компот из апельсинов
        


        № 6
        1. Уха простая
        2. Стерлядь разварная холодная с зелеными огурцами и белыми грибами
        3. Осетрина жареная
        4. Пирожки с морковью печеные
        


        № 7
        1. Суп из квашеных бураков с соленой рыбой
        2. Щука холодная отварная с тертым хреном
        3. Караси жареные в черносливном соусе
        4. Каша рисовая, запеченная с изюмом
        


        № 8
        1. Судак отварной с лимоном под белым соусом
        2. Ватрушки с зеленым луком
        3. Жареные снетки в перловой каше-размазне
        4. Кисель черничный
        


        № 9
        1. Суп из осетровой и белужьей теши на квасу
        2. Винегрет из рыбного ассорти с солеными огурцами, маслинами, каперсами
        3. Щука паровая, запеченная
        4. Молоки жареные
        


        № 10
        1. Окрошка рыбная
        2. Суп с рыбными фрикадельками
        3. Караси, фаршированные рисом и вязигой, жареные
        4. Самбук из яблок
        


        Постный овоше-грибной стол
        


        № 1
        1. Пирожки с грибами и рисом
        2. Суп-четырехугольник(85)
        3. Рисовые котлеты в клюквенном соусе
        4. Клюквенный кисель
        


        № 2
        1. Суп грибной с гречневой кашей и с ушками (лапшой)
        2. Икра грибная (мелко рубленные отварные белые грибы с луком)
        3. Чечевица отварная и поджаренная
        4. Рисовая каша с лимонным вареньем
        


        № 3
        1. Суп из соленых груздей с солеными огурцами на грибном бульоне из белых грибов
        2. Кулебяка из крутой пшенной каши с рыжиками
        3. Тюря из ржаного тертого хлеба с французской горчицей и зеленью на крепком квасу
        4. Кашка рисовая с изюмом сладкая
        


        № 4
        1. Суп грибной с макаронами
        2. Капуста, фаршированная грибами
        3. Репа печеная с грибами
        4. Левашники(86) с вареньем
        


        № 5
        1. Щи зеленые постные с грибами и лапшой
        2. Редька тертая с ржаным хлебом жареным
        3. Котлеты картофельные в грибном густом соусе
        4. Оладьи с медом
        


        № 6
        1. Суп-лапша грибная
        2. Картофель жареный с луком
        3. Грибы сушеные отварные с квасом и хреном
        4. Блинчики с патокой и изюмом
        


        № 7
        1. Суп из белых сушеных грибов с морковью и картофелем
        2. Икра из соленых груздей и отварных рыжиков
        3. Свекла жареная с белыми грибами
        4. Миндаль толченый с сахаром
        


        № 8
        1. Каша пшенная с грибами
        2. Горох тертый
        3. Черничный соус с медом
        4. Вафли
        


        № 9
        1. Суп грибной протертый (с рисом)
        2. Отварной фарш из грибов с хреном
        3. Грибы вареные в кляре с бобами вареными
        4. Яблочный кисель
        


        № 10
        1. Калья грибная (рыбно-грибная). К ней пирожки из пресного вытяжного теста
        2. Рисово-грибные котлеты с гарниром из зеленого горошка
        3. Вафли на виноградном вине
        


        В этом меню бросаются в глаза по крайней мере три обстоятельства.
        Во-первых, упор на общую сытность, а отсюда и на тяжеловесность скоромного стола, где даже среди сладких блюд, то есть десерта, как правило, присутствуют не легкие, а тяжелые блюда: лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т. п.
        Во-вторых, наличие во всех трех меню — и в скоромных, и в постных — обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое-где третьего блюда.
        И, наконец, в-третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню — сохранение неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.
        Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).
        Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская русско-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать — двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем-то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и «плебеев- прохвостов» из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы «господским манерам», потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих «новых представителей среднего класса».
        Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60— 70-м годам XIX века.
        Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый, XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.
        Вполне понятно, что эти социальные и культурно-бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.
        Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко-торгашеско-плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на грубую, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.
        Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятые буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900—1913 годах.
        Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).
        


        № 1
        Бульон с пирожками Ростбиф с гарниром Сливочное мороженое
        


        № 2
        Русский суп
        Бифштекс натуральный
        Бламанже
        


        № 3
        Щи ленивые
        Рыба жареная (окуни) Компот
        


        № 4
        Суп-пюре из цветной капусты со слоеным пирожком
        Котлеты рубленые с картофельным пюре
        Пломбир сливочный
        


        № 5
        Борщ малороссийский с ватрушками
        Курица отварная с рисом
        Желе малиновое
        


        № 6
        Суп-пюре из перловки с пирожками печеными
        Мясо тушеное
        Крем ванильный
        


        № 7
        Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши
        Тельное рыбное
        Мусс земляничный
        


        № 8
        Уха с расстегаями
        Говядина отварная с хреном
        Пудинг рисовый с изюмом
        


        № 9
        Борщ по-польски
        Заяц в сметане
        Яблочный пирог с чаем
        


        № 10
        Щи зеленые (щавелевые) с яйцом
        Цыпленок жареный
        Заварное суфле из яблок
        


        № 11
        Рассольник с почками говяжьими
        Плов из баранины
        Мороженое фисташковое
        


        № 12
        Суп с клецками
        Антрекот говяжий
        Самбук из яблок
        


        № 13
        Щи зеленые из крапивы
        Грудинка телячья фаршированная
        Шарлотка с яблоками
        


        № 14
        Суп-пюре из помидоров с пирожками
        Мясо по-гусарски
        Трубочки со взбитыми сливками
        


        № 15
        Суп куриный
        Рулет мясной
        Яблоки печеные
        


        № 16
        Солянка рыбная
        Рябчики жареные
        Желе из красного вина
        


        № 17
        Суп-лапша грибная
        Гусь жареный с яблоками
        Суфле из чернослива
        


        № 18
        Рассольник из телячьей грудинки
        Голубцы из капусты
        Крем кофейный заварной
        


        № 19
        Суп с фрикадельками
        Шнельклопс
        Сырники со сладкой подливкой
        


        № 20
        Суп раковый с расстегаями
        Цыплята тушеные
        Пломбир малиновый
        


        № 21
        Рассольник с гусиными потрохами
        Зразы
        Яблоки с рисом
        


        № 22
        Суп-пюре гороховый с гренками
        Рагу из телячьей грудинки
        Трубочки слоеные с кремом
        


        № 23
        Щи рахманные
        Телятина под бешамелью
        Вафли с вареньем, чай
        


        № 24
        Солянка сборная мясная
        Утка с репой
        Пудинг с изюмом
        


        № 25
        Рассольник с кулебякой
        Поросенок жареный фаршированный
        Желе фруктовое
        


        № 26
        Суп Кресси(87) с пирогом
        Котлеты пожарские
        Шоколадное мороженое
        


        № 27
        Суп рисовый с помидорами
        Телятина жареная
        Ореховое мороженое
        


        № 28
        Борщок
        Индейка, фаршированная каштанами
        Гурьевская каша (горячая)
        


        № 29
        Суп с пельменями
        Мозги говяжьи жареные с гарниром
        Оладьи с яблочным повидлом
        


        № 30
        Ботвинья с соленой рыбой
        Телячьи ножки вареные
        Блинчики с суфле
        


        № 31
        Окрошка мясная
        Лещ, фаршированный овощами
        Яблоки печеные
        


        № 32
        Хлодник польский
        Почки говяжьи, жаренные в сметане
        Драчена
        


        № 33
        Уха щучья с шафраном
        Свиные отбивные котлеты
        Яблочный крем
        


        № 34
        Суп-пюре картофельный с пореем
        Печенка телячья жареная
        Вареники с вишнями
        


        № 35
        Суп луковый с вермишелью
        Цыплята в сметане с паприкой
        Пудинг творожный с подливкой ванильной
        


        Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско-французскими, укоренившимися в России. Позднее, уже в советское время, такого рода меню были положены в основу советской кухни, принятой главным образом для санаториев общего типа и хороших домов отдыха.
        Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.
        Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.
        Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905—1907 годов и до Первой мировой войны.
        Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско-французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не
        затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.
        Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца — первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню, и об учете в нем сезонности продуктов.
        


        Январь
        1
        Борщ с ушками
        Зразы с кашей
        Рябчики с брусникой
        Печеные яблоки
        2
        Суп гороховый
        Солонина отварная с хреном
        Дрозды жареные с кислыми ягодами
        Желе лимонное
        


        Февраль
        1
        Суп перловый Осетрина паровая Жаркое из телятины Апельсиновый крем
        2
        Суп с фасолью
        Свиная грудинка с тушеной капустой
        Судак отварной
        Бламанже
        


        Март
        1
        Щи суточные из кислой капусты Говядина отварная с картофелем Караси в сметане
        Желе клюквенное
        2
        Суп с фрикадельками и сельдереем Карп, тушенный на сковородке Баранина жареная с луком
        Кисель яблочный
        


        Апрель
        1
        Уха стерляжья
        Индейка фаршированная
        Тельное
        Чай с миндальным пирожным
        2
        Суп куриный
        Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре
        Сиг жареный
        Мусс клюквенный
        


        Май
        1
        Раковый суп
        Плов из баранины
        Печень налимья в сметане
        Мороженое
        2
        Щи зеленые из крапивы с яйцом
        Цыплята тушеные с салатом
        Лещ жареный
        Бисквит с кремом, чай
        


        Июнь
        1
        Рассольник грибной
        Белорыбица по-новгородски
        Голубцы
        Кисель клубничный
        2
        Ботвинья со свежими огурцами
        Бараньи биточки в сметане
        Индюшьи потроха с брюквой
        Желе из черной смородины
        


        Июль
        1
        Окрошка мясная
        Судак по-польски с молодым картофелем
        Запеканка из лапши с творогом
        Мороженое с клубникой
        2
        Суп-лапша из свежих грибов
        Студень с гусиной печенью с хреном
        Сиг жареный
        Вареники с вишнями
        


        Август
        1
        Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцами
        Грибы, жаренные в сметане
        Рябчики с салатом
        Крем яблочный
        2
        Суп фруктовый с рисом
        Гусь, тушенный с антоновскими яблоками
        Цветная капуста жареная
        Компот из слив и груш
        


        Сентябрь
        1
        Солянка сборная мясная
        Зразы рыбные
        Куропатка, жаренная в сметане
        Желе из абрикосов
        2
        Щи ленивые
        Утка фаршированная
        Красноперка жареная с картошкой
        Варенье из слив со взбитыми сливками
        


        Октябрь
        1
        Калья куриная
        Котлеты бараньи с рыжиками
        Сосиски с капустой
        Шарлотка яблочная
        2
        Суп-пюре из помидоров
        Тетерев жареный с мочеными яблоками
        Телятина с кашей
        Пудинг с изюмом и яблоками
        


        Ноябрь
        1
        Борщ украинский со свининой
        Навага мезенская жареная
        Говядина духовая с овощным гарниром
        Шарлотка из черного хлеба с яблоками
        2
        Суп-рассольник из гусиных потрохов
        Пельмени
        Каплун жареный
        Шоколадный крем
        


        Декабрь
        1
        Суп из барашка с рисом
        Форель разварная
        Заяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклы
        Компот из груш и персиков
        2
        Консоме с клецками
        Бигос по-польски
        Тетерка со сливами маринованными
        Пюре из каштанов с миндальным молоком
        Чай крепкий
        


        Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде — мясное и рыбное.
        Примечания:
        70. Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.
        71. Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.
        72. Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».
        73. Пирожки с яично-молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт-франжипан или пирог-франжипан.
        74. Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.
        75. Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.
        76. Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30—50-х годах XIX века.
        77. Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.
        78. Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.
        79. Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.
        80. Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.
        81. Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной — судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.
        82. Соте — термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид «рагу», но бескостного, с филейным, нежным мясом.
        83. Пирожки, в начинке которых применялось тельное.
        84. Орехово-сахарная смесь.
        85. Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка — не в счет, как обычная суповая приправа.
        86. Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.
        87. Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. человек, в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.

. . 2005.

Смотреть что такое "МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)" в других словарях:

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»