Овоши это:

Овоши

        В отношении варки и жарения овощей практически нет каких-либо особых приемов. Здесь все просто и ясно. Практически не только отваривать, но и жарить любые овощи легко, не говоря уже, что это самое быстроваркое пищевое сырье.
        Картофель. Можно только посоветовать при жарении картофеля использовать не сковородки, а низкие широкие кастрюли и резать картофель по-разному, в зависимости от назначения блюда — идет ли оно на гарнир или должно быть самостоятельным, а также в зависимости от того, каким временем вы располагаете, как скоро хотите получить данное блюдо.
        Как бы мы ни решили резать картофель — крупно или мелко, — все части его, предназначенные на каждую конкретную варку или жарение, должны быть равными, одинаковыми по объему и размеру. Это обеспечивает одновременную готовность всего блюда.
        Если времени мало и с нарезкой трудно возиться, то картофель можно нарезать крупными дольками или плашками, поместить в кастрюлю с перекаленным маслом и, интенсивно переворачивая, обжарить до состояния золотистой корочки на сильном огне за 6—7 минут, а затем, убавив огонь до умеренного и прикрыв крышкой, потушить минут 10 с мелко нарезанным луком, также время от времени перемешивая нижние и верхние слои.
        Картофель, нарезанный четырехгранными брусками или совершенно тонко нарезанный соломкой, готовится аналогично, но требует больше внимания и времени для своего приготовления. Его надо все время мешать (перевертывать), следить, чтобы он не спекался и не пережаривался, все время подсыпать мелко насеченный лук (ближе к концу приготовления), а также делить приготовление на две стадии — обжаривание и томление (под крышкой). В конце приготовления картофеля обязательно надо добавить к нему сметану, зелень петрушки и укропа. Это делает «простое» картофельное блюдо не только красивым, привлекательным, но и сообщает ему «русский вкус». Едят жареный картофель с сырым помидором и с соленым огурцом. Это сочетание наиболее ценно и во вкусовом отношении, с точки зрения сытости и усвоения блюда. Картофельное пюре. Хорошо приготовленное картофельное пюре может быть не только гарниром, но и полуфабрикатом для приготовления ряда блюд: картофельных крокетов, запеканок, «картофельных поросят», картофельных котлет и зраз.
        Для этого достаточно только сформировать из картофельного пюре с добавленной в него мукой небольшие или средние по размеру шарики, запанировать и обжарить их в растительном масле 2— 3 минуты, поместив в середину шарика при желании либо кусочек ветчины, жареного мяса, какой-нибудь сухофрукт или шкварку свиного сала. Изделия из картофельного пюре, защищенные панировкой и дополнительно обжаренные, сохраняют свою свежесть (т. е. не твердеют) в течение 12—16 часов, то есть могут быть использованы и на другой день, будучи слегка разогреты.
        Капуста. Когда капуста используется не как основное, а как вспомогательное пищевое средство, надо не забывать, что и в отношении нее надо применять кое-какие простейшие, но обязательные кулинарные приемы. Если капусту хотят использовать на завертку голубцов, то следует выделенные для этого крупные листы два-три раза бланшировать кипятком, каждый раз держа в нем по 2 минуты, но ни в коем случае не варить такие листья.
        Нельзя бланшировать также весь кочан сразу, особенно если у него не вырезана кочерыжка. Иначе вся капуста приобретет неприятный серый цвет, который затем не снимет никакая варка, никакое кипячение. Вот почему при фаршировании капусты целым кочаном прежде всего у него вырезают и удаляют кочерыжку, затем надрезают слегка у основания наиболее толстые листы, а уж затем бланшируют.
        Фаршированная капуста — хорошее блюдо, когда имеется немного мяса — примерно 150—200 граммов, а надо накормить несколько человек. Мясной фарш, обжаренный пополам с луком, плюс стакан-полстакана отварного риса — вполне достаточная начинка для среднего кочана, из которого можно сделать четыре порции (разрезать на четвертинки!) фаршированной капусты — вполне сытного летнего второго блюда. Надо только заметить, что сам процесс фарширования капусты, то есть набивание ее между листьями мясо-рисолуковым фаршем, должен происходить не на доске, не в глубокой миске или в другой твердой посуде, а на салфетке (льняной, полотняной). Фарш закладывается ровно и тщательно между всеми листьями равномерно. Затем кочан туго обертывается, обвязывается нитками со всех сторон и в таком виде обжаривается (тушится) в духовке в течение 1,5—2 часов на растительном масле пополам со свиным салом (жиром).
        Можно и не жарить фаршированную капусту, а отваривать ее в салфетке в соленом кипятке в течение 1 часа.

. . 2005.

Смотреть что такое "Овоши" в других словарях:

  • Овоши, фрукты и блюда из них —         Растения во всем их многообразии, от съедобных корней до съедобных плодов и семян, на протяжении всей истории человечества служили ему пищей, но их значение в питании менялось в разные периоды истории и в разных географических районах… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Овоши и зелень —         Мое отношение к овощам и зелени всегда было позитивным, но это вовсе не означало, что я считал возможным ограничивать свое питание только ими. До войны, в 30 40 х годах, сам ассортимент овощей в государственной торговле был весьма… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • салат с хреном —         Состав.         1 морковь крупная или 2 средних         корень хрена длиной с мизинец и толщиной в большой палец (4 5 см)         2 яблока (антоновка!)         1/4 лимона (или 1 ч. л. сухой цедры)         соль, сахар (сахара ч. л. и… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ —         Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ШУРПА —         Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Борщ (очень вкусно) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • РАГУ — горячее тушёное с соусом кушанье из мясных продуктов с овощами или из набора овощей. Мясные продукты (баранину, свинину, кролика, телятину, домашнюю птицу) рубят для рагу небольшими кусочками (по 30 40 г) вместе с косточками. Специи и коренья… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Книги

  • Новая энциклопедия садовода и огородника, Ганичкина, Октябрина Алексеевна, Ганичкин, Александр Владимирович. Для всех, кто имеет дачный участок и желает получать от него максимальную пользу, кто всегда хочет видеть на своем столе сорванные прямо с грядки свежие овоши, ягодыи зелень, - новая книга… Подробнее  Купить за 452 руб
  • Японская диета, Танака Э.. Вы когда-нибудь задумывались, почему принципы японской кухни помогают достичь оптимального веса? Во-первых, блюда готовятся быстро и легко —вы экономите свое время и получаете все полезные… Подробнее  Купить за 89 руб


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»