Дичь это:

Дичь

        Так называемая красная лесная дичь — то есть лосятина, оленина, мясо косули, горной серны — обязательно маринуется перед приготовлением не менее 24 часов, то есть сутки, а то и более, в зависимости от величины кусков и упитанности, возраста мяса. Молодое мясо — меньше, старое — дольше.
        Маринуют обычно в яблочном или винном уксусе, дешевом молодом сухом красном вине или в специальных маринадах с пряностями, куда входят можжевеловые ягоды или розмарин в обязательном порядке, так как эти пряности сохраняют и усиливают «лесной аромат» мяса дичи. После маринования мясо дичи шпигуется свиным салом. Шпигование осуществляется специальным круглым ножом, в глубокую выемку которого вставляется полоска сала. Иногда, при отсутствии инструмента, заменяют шпигование простым оборачиванием мяса дичи в листки (полоски) сала. Но этот прием хуже и может применяться лишь для небольших кусков.
        Не нуждается в шпиговании только мясо изюбря — самое нежное и самое вкусное (с особым изюберным ароматом) мясо оленей. У изюбря вполне достаточно собственного жира, а при его отсутствии он хорошо жарится и на растительных маслах — предпочтительнее всего на соевом, кунжутном или оливковом.
        Жарение дичи, как и всякого мяса, производится в духовке на эмалированном противне или в жаропрочных керамических латках, в течение не менее 1,5—2 часов, в зависимости от величины куска, причем в закрытой посуде, с добавлением в нее, кроме сала (масла), небольшого количества воды пополам с красным вином (1—2 стакана). Очень большие куски (окорочка) жарятся открытым способом — 2—3 часа и более — или запекаются в ржаном тесте.

. . 2005.

Синонимы:

Смотреть что такое "Дичь" в других словарях:

  • дичь — дичь/ …   Морфемно-орфографический словарь

  • ДИЧЬ — жен. все что дико, в разных ·знач. место, неторнутое рукою человека или запущенное; незаселенные места; глушь, заросли, грушевая, яблонная дичь, дички, дикая, не привитая поросль (от корня) или заросль. | Животные, в природном, диком виде, особ.… …   Толковый словарь Даля

  • дичь — и; ж. 1. собир. Дикие птицы и звери как предмет промысла. Водоплавающая д. Степная д. Охотиться на д. В этих местах водится д. // Мясо этих птиц и животных, употребляемое в пищу. Подать к столу д. Рагу из дичи. 2. предл.: в дичи. Разг. Дикое,… …   Энциклопедический словарь

  • дичь — См …   Словарь синонимов

  • дичь —      Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *… …   Кулинарный словарь

  • ДИЧЬ — дикие птицы (куропатки, рябчики, тетерева, перепела, дикие гуси и утки, бекасы и др.) и дикие звери (зайцы, кабаны, горные козлы и др.), которые служат объектом охотничьего промысла или спортивной охоты и мясо которых употребляется в пищу. Мясо… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ДИЧЬ — ДИЧЬ, дичи, мн. нет, жен. 1. собир. Дикие птицы (иногда также и дикие животные). В этом лесу много всякой дичи. 2. Мясо диких птиц и мелких животных, употр. в пищу. Рагу из дичи. 3. Вздор, нелепость, чепуха (разг. фам.). Такую дичь понес, что уши …   Толковый словарь Ушакова

  • ДИЧЬ — ДИЧЬ, добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляют в пищу. Пернатая дичь (лесная, или боровая, полевая, степная, водоплавающая, горная) птицы; четвероногая зайцы и копытные животные …   Современная энциклопедия

  • ДИЧЬ — добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляют в пищу. Дает также пух, перо, шкурки, рога. Пернатая (лесная, или боровая, полевая, степная, болотная, горная) дичь птицы; четвероногая зайцы и копытные животные …   Большой Энциклопедический словарь

  • ДИЧЬ — ДИЧЬ, и, жен. 1. собир. Мелкие дикие птицы и звери как предмет охоты. Лесная д. 2. Мясо этих птиц и животных, употр. в пищу. Паштет из дичи. 3. Нелепые разговоры, чепуха, вздор (разг.). Не хочу слушать эту д. 4. Дикое, глухое место (разг.). Зашли …   Толковый словарь Ожегова

  • ДИЧЬ — лагерная. Жарг. арест. Презр. Притесняемые заключённые в ИТК. ББИ, 68; Балдаев 1, 111. Нести (пороть) дичь. Прост. Неодобр. Говорить вздор, ерунду. ДП, 203; СРНГ 30, 82; ФСРЯ, 276. Обрасти дичью. Пск. Зажить (о ране). (Запись 1999 г.). Охотиться… …   Большой словарь русских поговорок

Книги

Другие книги по запросу «Дичь» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»