Мясо1

        Мясо различают прежде всего по видам животных.
        Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке либо стараются сохранить и усилить, либо ослабить.
        Усиливают, оттеняют пряностями или сохраняют, фиксируют запах (аромат) следующих видов мяса, готовя их с определенными пряностями и овощами, применяя определенные жиры.
        Баранина — лук, горох, бадьян, корица, картофель, морковь, чеснок.
        Оленина — можжевеловые ягоды, розмарин, брусника, клюква, свиное сало, молоко.
        Медвежатина — можжевеловые ягоды, лук, чеснок, свиное сало. Ослабляют, нейтрализуют специфический запах следующих видов мяса: Свинина — сахар, капуста, подсолнечное масло, лук, чеснок.
        Зайчатина — уксус, кислое вино, вымачивание в воде, картофель, тесто, морковь, свекла. Специфический запах отсутствует у говядины и телятины, которым при приготовлении можно придать любой аромат, а также сделать их мясо (особенно говядину) более жирным.
        С этой целью говядину шпигуют свиным салом, отваривают в малой воде долго — до 3—4 часов — или запекают в духовке не менее 1,5—2 часов. Говядина — самое долговаркое мясо.
        В России русские всегда ценили (и продолжают по традиции ценить) говядину именно за нейтральность ее вкуса, то есть как раз за то, за что ее не любят татары и китайцы.
        Национальным русским мясным блюдом является разварная говядина или разварная солонина (в прошлом).
        Но ныне правильно готовить такое блюдо почти никто не умеет. В результате его переваривают или недоваривают и оно получается либо безвкусным, либо плохо пережевываемым.
        Чтобы правильно приготовить разварную говядину, ее надо брать большим куском — от 2 до 5 кг, причем обязательно заднюю часть — ссек, «затылок», кострец — и непременно парное мясо (или солонину) хорошей упитанности, со слоем жира.
        Во-вторых, за два-три часа до начала приготовления мясо надо выдержать в маринаде, а еще лучше — в белом столовом дешевом вине.
        В-третьих, мясо необходимо слегка отбить, нашпиговать свиным салом и обвязать бечевкой, чтобы фиксировать его форму.
        В-четвертых, поливать каждые 10 минут маринадом (подливкой, вином) во время тушения в духовке. А во время варки на плите или духовке все время иметь плотно прикрывающую крышку, под гнетом.
        В-пятых, перед помещением в духовку или перед длительным отвариванием мясо надо обжарить на наплитном огне до образования легкой корочки.
        В-шестых, отваривание говядины на плите ведется сразу в кипятке, а не в холодной воде, в течение 2,5—3 часов на очень медленном огне (слабое, едва заметное кипение) и при замазанной тестом крышке. Тогда мясо будет нежным, мягким, а не распадшимея на тягучие, плохо жующиеся волокна.
        Другие славянские народы, наоборот, в большинстве своем ценят свинину — как самое быстроваркое мясо.
        Так, у украинцев, поляков, чехов, словаков, хорватов основные мясные национальные блюда приготавливаются из свинины (и только у болгар и македонцев — из баранины).
        Свинину предпочитают также венгры, немцы, китайцы, корейцы, камбоджийцы, но используют при ее приготовлении разные кулинарные приемы. У венгров для забивания специфического запаха свинины используют плотную панировку плюс тушение в соусе из красного перца, паприки, помидоров, а у китайцев основными материалами в обработке свинины являются сахар и соевое масло, соевый соус; у поляков и белорусов — кислая капуста и соленые огурцы (так тушится свинина для национального блюда — бигоса); в Камбодже — рисовая панировка, сахар, бамбук (квашеный).
        Баранина — основное, любимое мясо всех мусульманских народов. Она распространена от Гибралтара и Танжера (Сев. Африка, страны Магриба) и от Восточных Балкан (Болгария, Румыния) на всем Ближнем, Арабском и Среднем Востоке, в Средней и Центральной Азии.
        Мусульманские народы по праву считают баранину самым чистым мясом. Другим таким же чистым является конина, распространенная как национальное мясо среди народов Средней и Центральной Азии — особенно у татар, казахов, башкир, хакасов, тувинцев, монгол, бурят, якутов и калмыков. Однако принципы кулинарной обработки этих двух восточных видов мяса диаметрально различны. Баранину — только жарят, гриллируют, тушат. Конину — только варят, используют в вареные колбасы.
        Вкус этих двух видов мяса также совершенно различен.
        В Западной Европе баранину ценят и используют во французской кухне. Достаточно сказать, что бараньи жиго и бараньи отбивные были любимыми блюдами мадам Помпадур и ряда французских королей, включая самого короля-Солнце Людовика XIV.
        Кроме французской аристократии, баранину используют и ценят до сих пор такие европейские народы, как ирландцы, шотландцы и исландцы, имеющие ряд национальных блюд из этого мяса.
        Что же касается конины, то ее готовят для сугубо национальных блюд только калмыки, татары, башкиры, казахи, монголы и буряты, реже — якуты. Для этого идет особая, малорослая, но упитанная, шерстистая мясная порода монгольских и алтайских лошадок, которые не знают ни седла, ни стойлового содержания, а пасутся в табунах. Именно при этом условии конина имеет особый, непередаваемо приятный вкус. Так что делать конские блюда из любой иной конины не стоит, ибо мясо получится жестким, невкусным. В последние годы конину высокого качества усиленно вывозят из России японцы, приготавливающие в своих ресторанах из этого мяса изысканные и дорогие блюда.
        Для блюд из конского мяса используют ту часть лошадиной туши, где сосредоточиваются отложения жира, то есть загривок шеи, брюшную полость и... ребра. Разумеется, используется и вырезка. Что же касается крупа, то он более жесткий и, кроме того, имеет запах конского пота.
        Если конина чрезвычайно специфическое мясо, выбор и приготовление которого может совершать только специалист, то баранина — самое удобное и приятное как для приготовления, так и для еды мясо, доступное для всех.
        Самое наилучшее ее использование — для жарения и особенно — тушения и гриллирования. При этом баранину либо не солят совсем (молодых ягнят), либо ограничиваются лишь минимальным подсаливанием после приготовления. Главное — это изжарить ее (или стушить) до совершенно полной мягкости, что достигается легче всего помещением баранины вместе с добавкой к ее жиру растительного масла и воды в абсолютно закрытую жаропрочную посуду и нагреванием этого сосуда на открытом огне не менее 45 минут (при молодой баранине) и не более 1,5 часа (при старом, мороженом мясе).
        Обработка всякого мяса, особенно его небольших кусков, то есть порций в 100—200 г, предполагает обязательно следующие операции, если хотят получить блюдо с возможно более нежной, мягкой консистенцией.
        Во-первых, отбивание, которое должно быть более интенсивным для старого мяса и совсем слабым — для молодого.
        Однако это лишь самое общее указание. Нельзя смотреть на эту операцию как на некое механическое действие. На хорошей кухне шеф-повар никогда не поручает «постучать по мясу» ученикам, а всегда требует, чтобы это делал сам повар, ответственный за мясное блюдо. Ибо эта операция и предполагает знание не только сортов мяса, но и блюд, которые будут из этого мяса готовиться.
        Так, вырезка (бычья крупная, на 2—3 килограмма) для ростбифа никогда не отбивается, но зато должна запекаться 3—3,5 и более часов.
        Кусок вырезки в 150—200 граммов для бифштекса «Шатобриан» слегка отбивается, но только большим деревянным молотком с гладкой поверхностью. Такая отбивка не нарушает поверхность мяса, не рвет, не ранит его, но зато сминает немного внутренние части бифштекса, которые как раз не успевают прожариться, а потому должны иметь гарантию, что будут мягки.
        Кроме того, отбитое мясо обязательно обвязывают нитками (в т. ч. и бифштексы), чтобы оно не потеряло формы куба при подаче.
        В настоящее время на Западе применяют так называемую бифштексную клетку, где отбитое мясо фиксируется прочно металлическим каркасом (см. рис.).
        

        Клетка для приготовления бифштекса «Шатобриан» на открытом огне в камине или в духовке Мясо для бефстроганов отбивается в крупном куске — на 400—500 г, а уже затем режется на узкие полоски, из которых и приготавливают бефстроганов.
        Мясо худших сортов, чем вырезка, то есть толстый и тонкий край, корейка (отбивные, шницеля), ссек, кострец, идущие на лангеты и ромштексы, отбивается более тонко и более сильно. Чтобы отбиваемое мясо не рвалось (не прорывалось) и оставалось бы не изрезанным, а ровным, гладким на поверхности, его отбивают в мокрой салфетке. Этот прием применяется в ресторанах, где важно, чтобы продукт и блюдо из него сохраняли внешне красивый вид. Французские полицейские еще в XIX веке использовали это открытие французских поваров в своей практике. Они стали при допросах избивать арестованных в мокрых простынях, чтобы на их теле не появлялись синяки. Этот метод у французских ажанов вскоре переняли все полиции во всем мире, в то время как повара далеко не во всех странах пользовались методом своих французских коллег.
        Мясо для суфле в восточных кухнях (армянской, турецкой и иранской) отбивается металлическими молотками с шипами, очень сильно и долго, причем к отбиваемому куску все время прибавляется немного (несколько капель) коньяку. В результате мясо превращается в воздушное суфле, а все жилы, жилки, волокна, фасции и пленки, пронизывавшие и связывавшие мясную ткань, остаются в качестве «ниточек» на доске.
        Во-вторых, если мясо предназначено для зажаривания небольшим порционным куском в 130—170 граммов и должно при этом сохранять «приличный» внешний вид, а не просто быть мягким и вкусным, необходимо наряду с отбиванием (или вместо отбивания) еще применить операцию карбования, то есть сделать косые надрезы на верхней и нижней поверхности куска. Если это говядина и используется как антрекот, для подачи красивым, ровным куском, то, помимо отбивания и карбования, следует надрезать в этом куске все, даже небольшие внутренние жилки. Если этого не сделать, то при жарении кусок перестанет быть плоским — он съежится в ту или иную сторону или свернется в клубок в зависимости от того, в каком направлении в нем шли внутренние жилки. Так что эта мера — не только для мягкости, но и для сохранения внешнего вида блюда.
        В-третьих, после всех этих предварительных операций с сырой, не покрытой ничем поверхностью мясного куска, его надо еще чем-то «прикрыть», «защитить», то есть запанировать с целью сохранения мясного сока в куске при тепловой обработке.
        Меньше всего нуждается в прикрытии свинина и больше всего — говядина и телятина. У последней даже ее природные свойства мягкого, нежного мяса могут исчезнуть, если не прикрыть его щадящей панировкой.
        Только после всех этих операций мясо можно подвергать тепловой обработке — обжариванию (для создания поверхностной корочки), а затем по желанию — отвариванию, зажариванию, тушению, томлению или запеканию.
        Но жарить, тушить, томить «голое», ничем не покрытое и необработанное мясо нельзя, это будет кулинарно неграмотно, а следовательно — невкусно.