Рыба, рыбопродукты

служат одним из основных источников животного белка и минеральных веществ в питании человека. По химическому составу рыба и рыбопродукты близки к мясным продуктам, а по усвояемости превосходят их. Рыба содержит 15—22% белков со сбалансированным аминокислотным составом. Трудноусвояемых соединительнотканных белков в рыбе содержится в 5 раз меньше, чем в мясе.

Содержание жиров у разных пород рыб различно (от 2 до 20% и выше). Они также легко усваиваются, в них преобладают ненасыщенные жирные кислоты, включая незаменимые, содержатся жирорастворимые витамины. Разнообразен минеральный состав рыб, морские рыбы особенно богаты микроэлементами, прежде всего йодом.

Свежая рыба относится к скоропортящимся продуктам: при температуре от 0 до —2° она хранится 48 ч. Рыбные полуфабрикаты при той же температуре хранятся 12—24 ч.; мороженая рыба в морозильном отделении — до 15 сут., в хилодильнике — до 2 сут. Соленая, вяленая, копченая рыба при температуре до +10° может храниться несколько месяцев.

Первыми признаками недоброкачественности рыбы являются помутнение слизи, покрывающей тушку, западение и помутнение глаз, вздутие брюшка, слущивание чешуи, появление кислого или затхлого запаха в жабрах. Значительное число пищевых отравлений обусловлено употреблением рыбных консервов, приготовленных в домашних условиях, и вяленой рыбы домашнего приготовления.

Блюда из рыбы (в основном нежирной) широко применяются в лечебном питании при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, энтероколите, запорах, геморрое и трещинах прямой кишки, остром и хроническом гепатите, хроническом холецистите, панкреатите, нефрите, пиелонефрите, пиелоцистите, ожирении, сахарном диабете, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и др. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряносоленую и копченую рыбу в лечебном питании не применяют.

Библиогр.: Бычков Б.П. Технология рыбных продуктов, М., 1980; библиогр.; Гигиена продуктов из рыбы, моллюсков и ракообразных, Серия технических докладов, № 550, Женева, ВОЗ, 1975; библиогр.; Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов, М., 1981; Петровский К.С. и Ванхаген В.Д. Гигиена питания, с. 225, М., 1982.