Молоко, молочные продукты

Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом (см. Питание). Женское молоко является наилучшим видом пищи для грудных детей (см. Грудное молоко). Молоко и многие продукты, вырабатываемые из него (особенно кисломолочные), нормализуют микрофлору кишечника, подавляя в нем гнилостные процессы. Пищевые вещества находятся в молоке в таком состоянии, что для переваривания их требуется минимальное количество пищеварительных соков. В то же время молоко стимулирует деятельность кишечника и почек. Все это позволяет широко использовать молоко и молочные продукты в питании при различных заболеваниях (см. Питание лечебное). Сравнительно низкая калорийность молока (около 60 ккал/100 г), наличие веществ, стимулирующих обмен холестерина в организме (холин, метионин и др.), обусловливают антиатеросклеротическое влияние молока. В питании человека используется в основном коровье молоко, в меньшей степени — М. других животных (коз, овец, лошадей).

Особую ценность в молоке представляют белки, обладающие благоприятным для усвоения аминокислотным составом. Воздействие на белки молока любых гидрофильных веществ или смещение электрического заряда в сторону изоэлектрической точки вызывает их коагуляцию. На коагуляции белков при молочнокислом брожении основано производство кисломолочных продуктов, технического и пищевого казеина. Сычужная коагуляция используется в производстве сыра и творога, кальциевая — различных молочно-белковых концентратов.

Жир находится в молоке в виде эмульсии, содержит лецитин, жирорастворимые витамины, легко усваивается организмом, обладает высокой степенью дисперсности, характеризуется низкой точкой плавления. Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, что исключает интенсивное брожение. Употребление несквашенного молока иногда вызывает метеоризм, диарею и другие кишечные расстройства, что обусловлено непереносимостью лактозы молока, связанной с отсутствием в организме ферментов, расщепляющих лактозу, или с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (см. Дисахаридазная недостаточность).

Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины. В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение (табл. 1). Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.

Через молоко могут передаваться возбудители болезней человека (брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры и др.); оно может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Молоко коров, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом, кокковыми инфекциями или подозреваемых на эти заболевания, нельзя использовать непосредственно в пищу. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, вирусным гепатитом, чумой, уничтожается на месте в присутствии представителей ветеринарного надзора.

Таблица 1

Содержание минеральных веществ в коровьем молоке

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Минеральные            | Содержание (мг       | Минеральные              | Содержание (мкг/1 л)  |

| вещества                  | /100 мл)                   | вещества                    |                                   |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Калий                        | 146—157                  | Железо                       | 300—600                    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кальций                     | 121—136                  | Йод                             | 10—80                        |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Магний                      | 14—16                     | Кобальт                      | 0,2—1,4                      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Натрий                      | 50—52                     | Медь                          | 30—170                      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сера                          | 30—34                     | Молибден                   | 20—150                      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фосфор                     | 91—96                     | Мышьяк                      | 30—60                        |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлор                          | 103—106                  | Цинк                           | 1000—6000                 |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Антибиотики, применяемые в ветеринарии, попадая в молоко, оказывают неблагоприятное влияние на здоровье людей. Кроме того, наличие в молоке антибиотиков и других веществ, подавляющих развитие микроорганизмов, нарушает технологические процессы производства сыра, творога, кисломолочных напитков, замедляя молочнокислое брожение или прекращая его. Поэтому в молочной промышленности осуществляется контроль заготовляемого молока на присутствие в нем антибиотиков, формалина, перекиси водорода, дезинфицирующих, моющих и консервирующих веществ. Большую опасность для здоровья людей, молодняка животных представляют хлорорганические пестициды, которые не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта и проникают в организм. В соответствии с ГОСТ молоко, содержащее остаточные количества пестицидов, нейтрализующих и консервирующих веществ и антибиотиков, не принимается для переработки.

Технологические процессы получения и переработки молока включают обязательную фильтрацию и охлаждение его на ферме с последующей механической очисткой и пастеризацией на предприятии.

Молоко подвергается органолептическому, физико-химическому и микробиологическому исследованиям. Устанавливают плотность молока, группу чистоты, кислотность, содержание жира, общее количество бактерий, термостойкость (при производстве стерилизованного молока); проводят пробы на брожение, присутствие молочнокислых бактерий, а также сычужнобродильную пробу (при переработке на сыр), пробу на эффективность пастеризации при доставке молока из неблагополучных хозяйств и др. Определение содержания жира (бутирометрия) осуществляется с помощью жиромеров.

Заготовляемое для переработки молоко должно иметь следующие показатели: плотность не ниже 1,027 г/см³, чистота не ниже II группы, редуктазная проба на бактериальную обсемененность не ниже II класса, кислотность не выше 20°Т, температура не выше 10°.

Питьевое молоко (цельное, повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное) поступает в продажу после температурной обработки — пастеризации или стерилизации. Содержание жира в цельном молоке 3,2%, нежирном — 1 и 2,5%. Молоко с пониженным содержанием жира и соответственно уменьшенной калорийностью представляет значительную ценность в предупреждении ожирения и атеросклероза. Молоко повышенной жирности и топленое, содержащее 6% жира, выпускается для продажи только гомогенизированным. Кислотность питьевого молока не должна быть выше 20°Т, степень чистоты — ниже I группы. Цельное пастеризованное молоко может быть натуральным или восстановленным. Восстановленное вырабатывается полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока путем восстановления (разведения) его в питьевой воде. В торговой сети пастеризованное молоко может храниться при t° 0—8° не более 36 ч с момента изготовления.

Стерилизованное молоко вырабатывают из сырого молока, имеющего кислотность не выше 18°Т, редуктазную пробу не ниже класса. Стерилизованное молоко следует хранить в помещении, защищенном от солнечного света, при t° до 20°; в бутылках допускается хранение в течение 2 мес., в пакетах — до 10 дней.

В процессе переработки молока из него получают многие молочные продукты. Сливки содержат 10, 20 и 35% жира, вырабатываются только пастеризованными. Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается, содержит витамины ретинол и токоферолы. К молочным консервам относят сгущенное молоко, сухие смеси для детского питания и т.д. Мороженое представляет собой пастеризованную, а затем взбитую и замороженную смесь молока или сливок с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Пломбир содержит не менее 15% жира, 15% сахара, 8—10% сухих веществ (белков, лактозы, минеральных веществ, витаминов); сливочное мороженое — 10% жира, 14% сахара; молочное — не менее 3,5% жира, 15% сахара.

В процессе производства молочных продуктов появляется так называемое вторичное молочное сырье: сыворотка, обезжиренное молоко, пахта. По химическому составу вторичное молочное сырье отличается от исходного в основном содержанием жира, белка и сухих веществ. В профилактике ожирения и атеросклероза наряду с молоком пониженной жирности существенное значение имеют продукты переработки молока с низким содержанием жира (нежирные творог, сметана, сыры). В молочной промышленности обезжиренное молоко применяют для изготовления молочно-белковых концентратов, которые являются источником полноценного белка в производстве колбас, пищевых концентратов, продуктов детского питания и цельномолочных продуктов. Пастеризованная и сквашенная пахта используется для изготовления творога. Из сыворотки вырабатывают разнообразные напитки, альбуминный творог, белковую массу, альбуминно-творожные сырки, молочный сахар. Натуральную и сгущенную сыворотку применяют в хлебопечении.

В питании человека большое значение имеют молочнокислые (кисломолочные) продукты, которые получают из молока или вторичного молочного сырья путем сбраживания различными микроорганизмами. К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, кефир, ацидофильное молоко и др. Кроме того, готовят национальные молочнокислые продукты — варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др. Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства молока, наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к лечебно-профилактическим диетическим продуктам (табл. 2). В них может содержаться повышенное количество молочнокислых бактерий. Молочнокислые продукты усваиваются быстрее, чем молоко, в частности потому, что в процессе их получения образуются мелкие нежные хлопья, наиболее доступные действию пищеварительных соков. Кроме того, под влиянием молочной кислоты лучше усваиваются кальций и фосфор. Благодаря этим свойствам молочнокислые продукты широко применяются в питании детей раннего возраста, а также пожилых людей. Промышленное производство молочнокислых продуктов основано на использовании чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Различают молочнокислые продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К первым относят простокваши, ацидофильные продукты, сметану, творог, ко вторым — кефир, кумыс, айран, курт и др.

Таблица 2

Химический состав и энергетическая ценность основных молочнокислых продуктов (в 100 г продукта)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Название      | Белки | Жиры  | Угле-   | Минеральные вещества (мг)         | Витамины (мг)              | Энергети-    |

| продукта       | (г)       | (г)       | воды   |--------------------------------------------------------------------------------------------| ческая        |

|                      |           |           | (г)       | Na    | К    | Ca    | Mg | P    | Fe    | В₁     | В₂     | PP   | С   | ценность (   |

|                      |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       | ккал)           |

|                      |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Ацидофилин | 2,7      | 3,2      | 3,8      | 50     | 136 | 120   | 14  | 92  | 0,1    | 0,04  | 0,17  | 0,13  | 0,8 | 84               |

| сладкий        |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Брынза из     | 17,9    | 20,1    | —       | 1560 | —   | 530   | —  | 210 | —     | 0,04  | 0,12  | —     | 1,0 | 260             |

| коровьего      |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

| молока          |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кефир           | 2,8     | 3,2      | 4,1      | 50     | 146 | 120   | 14  | 95  | 0,1    | 0,03  | 0,17  | 0,14  | 0,7 | 59               |

| жирный         |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кумыс из      | 3,0     | 0,05    | 6,3      | 50     | 146 | 120   | 14  | 95  | 0,1    | 0,02  | 0,12  | 0,10  | 0,9 | 40               |

| коровьего      |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

| молока          |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Простоква-    | 2,8     | 3,2      | 4,1      | 50     | 146 | 121   | 14  | 96  | 0,1    | 0,03  | 0,13  | 0,14  | 0,8 | 58               |

| ша                |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сметана        | 2,6     | 30,0    | 2,8      | 32     | 95  | 85     | 7    | 59  | 0,3    | 0,02  | 0,10  | 0,07  | 0,2 | 293             |

| 30%              |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

| жирности      |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сыр              | 23,4    | 30,0    | —       | 1000 | 116 | 1000 | 47  | 544 | 0,6   | 0,04  | 0,30  | 0,30  | 1,6 | 371             |

| Российский   |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Творог          | 14,0    | 18,0    | 2,85    | 41     | 112 | 150   | 23  | 216 | 0,5   | 0,05  | 0,30  | 0,30  | 0,5 | 232             |

| жирный         |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Творог          | 18,0    | 0,6      | 1,85    | 44     | 117 | 120   | 24  | 189 | 0,3   | 0,04  | 0,25  | 0,45  | 0,5 | 88               |

| нежирный      |           |           |           |         |       |         |       |       |         |         |         |         |       |                   |

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Простокваши (обыкновенная, мечниковская, ряженка, варенец и др.) улучшают аппетит, усиливают секрецию пищеварительного сока, угнетают гнилостную микрофлору, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, оказывают послабляющее действие. Они показаны при заболеваниях печени и желчных путей, при панкреатитах, колитах, гастритах с секреторной недостаточностью.

Кефир усиливает желудочную секрецию и выделение сока поджелудочной железы, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую системы, уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике, усиливает диурез. Выпускают кефир жирный (3,2% жира) и обезжиренный, широко применяемые в диетическом питании.

Для изготовления ацидофильных продуктов (ацидофильного молока, пасты, ацидофильно-дрожжевого молока) используют чистые культуры ацидофильной палочки. Они отличаются относительно высокой вязкостью и кислотностью, повышают фагоцитарную активность лейкоцитов, нормализуют секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта. Ацидофильные продукты рекомендуют при лечении детских поносов, гастритов, энтеритов, колитов, дизентерии, а также запоров, метеоризма.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, содержание жира в ней составляет от 10 до 40%. Она обладает высокими пищевыми и диетическими качествами, энергетической ценностью.

Кумыс приготавливают из кобыльего и коровьего молока. Он оказывает общеукрепляющее действие, повышая обмен веществ, улучшая переваривание и усвоение пищи. Кумыс издавна применяют для лечения туберкулеза легких, а также при хронических бронхитах, энтероколитах, анацидных гастритах.

Творог — белковый молочнокислый продукт, имеющий высокую биологическую ценность благодаря наличию незаменимых аминокислот; он способствует улучшению аминокислотного состава рациона. Творог рекомендуется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, сахарном диабете. Выпускают нежирный диетический творог, а также кальционированный и пресный творог, рекомендуемый при гиперацидных гастритах и язвенной болезни.

Сыры являются концентратами пищевых веществ молока. Они содержат 15—30% белка, до 30% жира, большое количество легкоусвояемых солей кальция (600—1000 мг/100 г) и фосфора (400—600 мг/100 г). В сыре имеются также соли магния, натрия, многие микроэлементы, витамины, в связи с чем он является ценным и обязательным продуктом в питании детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Специфический вкус и аромат сыров возбуждают аппетит. В качестве сырья для производства сыров используют коровье, козье, буйволовое и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свертывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты. После посола и созревания сыры покрывают оболочками, за исключением рассольных сыров, которые созревают в рассоле. К рассольным, имеющим остросоленый вкус, относится брынза, которую готовят из овечьего молока. Острые и соленые сыры противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, гипертонической болезни.

Все молочнокислые продукты относятся к скоропортящимся, в связи с чем их следует хранить при температуре от 2 до 6°, причем творожные изделия — не более 36 ч, сметану — не более 72 ч, простокваши — не более 24 ч.

Библиогр.: Дьяченко П.Ф. и др. Технология молока и молочных продуктов, М., 1974, Смолянский Б.Л. и Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров, Л. 1984; Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, с. 179, М., 1982; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1—2, М., 1987.