калина это:

калина
калина
     (Viburnum opulus L.). Кустарник семейства жимолостных, дающий съедобный плод-костянку шаро-яйцевидной формы, красного цвета, по размеру чуть меньше рябины, в просторечии называемый - "ягодой", имеющей своеобразный сладковато-кисловато-горьковатый вкус, слегка вяжущий.
      Калина с древнейших времен считается "русской национальной ягодой", так как растет только на территории десяти великорусских областей и является основным компонентом древнейшего русского национального блюда - кулаги (см.). Примечательно, что на территории Украины и Белоруссии вместо калины распространен другой вид жимолостных - гордовина (Viburnum lantana Z.), плоды которой черного цвета и иного вкуса.
      В старину заросли калины были чрезвычайно распространены в русских смешанных лесах, особенно на опушках, но ныне она почти исчезла вследствие хищнического промысла: чтобы долго не собирать калину, ветки ее вместе с гроздьями "ягод" просто ломали и тем самым портили много кустов, прекращавших плодоношение на годы. Вырубка и изреживание лесов в Центральных областях России также нанесли громадный ущерб этому растению, не выносящему близости дорог и индустриальных построек.
      В состав плодов калины входит более десятка различных органических кислот, спирты, смолы, сахара, дубильные вещества. Это придает калине не только многообразное лекарственное значение (в основном противоспазматическое, противосудорожное, ранозаживляющее, противовоспалительное действие), но и диктует, определяет особенности ее кулинарной обработки.
      Из калины приготовляют варенье, кулагу, но при этом ныне многие забывают, что ее нельзя, в принципе, нагревать выше 55-60 °C, а тем более доводить до кипения.
      Этим объясняется особая технология блюд или изделий из калины.
      Так, кулага приготавливается при падающей температуре от 60 °C до 18 °C. "Варенье" же приготавливается тремя способами:
      1. Без нагрева. Плоды калины тщательно промываются, обсушиваются, а затем, слегка раздавленные пополам с медом или сахаром или их смесью в любой пропорции, - сохраняются в герметически закрытой стеклянной или глиняной посуде при обычной комнатной температуре.
      Давить кулагу можно только деревянной или фарфоровой толкушкой (пестом).
      2. Со щадящим нагревом. Подготовленная калино-сахарная смесь согревается в эмалированной посуде на очень слабом огне до 55 °C дважды с перерывом между прогреваниями на два-три часа. В этом случае необходимо иметь градусник, а не определять температуру на глазок.
      3. С завариванием. Высушенные плоды калины размалываются в порошок, который смешивается в любой пропорции с сахаром или медом или с тем и другим, и эта смесь слегка заваривается кипятком так, чтобы получилась густая кашка, по консистенции близкая к каше-размазне или к вязкому пюре.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Калина
Калина - кустарник семейства жимолостных с белыми цветками и красными горькими ягодами. Сок из плодов калины пьют как витаминный напиток. Ягоды калины широко используются в кулинарии.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Синонимы:

Смотреть что такое "калина" в других словарях:

  • КАЛИНА — Яковлев, двинский целовальник. 1571. А. Ю. 58. Калина Родионов, двинский целовальник. 1571. А. Ю. 58. Калина Стефанов, белозерский крестьянин. 1613. А. Ю. 74. Именем Максим игумен, прозвище Калина , в Ростове. XIV в. Пам. Старинн. Русской Литерат …   Биографический словарь

  • КАЛИНА — жен. в припевке калинка, калиночка, калинушка, дерево и плод Viburnum opulus. Ягоду вообще берут; яблоки трясут; калину ломают, пучками. В ·сказ. поминаются мосты калиновы: это гать, мощеная хворостом, калиной, дорога по болоту. Каленая калина,… …   Толковый словарь Даля

  • Калина — 1) ы, муж. Разг. к (см. Каллиник).Отч.: Калинич, Калинична.2) ы, жен. Разг. к (см. Каллиникия). Словарь личных имён. Калина «Прекраснопобедный» (греч.). 17 (4) апреля и 22 (9) мая – мученик Каллиник. 6 июня (24 мая) – мученик …   Словарь личных имен

  • КАЛИНА — род небольших деревьев или кустарников семейства жимолостных. Ок. 200 видов, в Евразии, Сев. Африке и Америке; в России несколько видов. Многие виды культивируют как декоративные, напр., бульденеж садовая форма калины обыкновенной. Плоды… …   Большой Энциклопедический словарь

  • КАЛИНА — (Viburnum), род кустарников или небольших деревьев сем. жимолостных. До 200 видов, в умеренных и субтропич. поясах, гл. обр. в Евразии и Сев. Америке. В СССР ок, 10 дикорастущих видов, ок. 40 (большинство родом из Китая и Японии) встречаются в… …   Биологический энциклопедический словарь

  • калина — бульденеж, калинушка, калинка Словарь русских синонимов. калина сущ., кол во синонимов: 9 • бульденеж (1) • …   Словарь синонимов

  • Калина — (Viburnum L.) род кустарников из сем. жимолостных,Caprifoliceae. Листья супротивные простые, цельнокрайные, зубчатые илилопастные; цветки собраны в мутовчатые соцветия, с правильнымколесовидным венчиком, 5 тычинками и трехгнездой завязью, два… …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

  • КАЛИНА — КАЛИНА, род небольших деревьев или кустарников (семейство жимолостные). Около 200 видов, в Евразии, Северной Африке и Америке. Многие декоративны, например бульденеж садовая форма калины обыкновенной. Плоды этого вида съедобны. Экстракт и отвар… …   Современная энциклопедия

  • КАЛИНА — КАЛИНА, калины, мн. нет, жен. Кустарник из семейства жимолостных, с красными горькими ягодами. || Ягоды этого кустарника. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • КАЛИНА — КАЛИНА, ы, жен. Кустарник сем. жимолостных с белыми цветками и красными горькими ягодами, а также его ягоды. | уменьш. калинка, и, жен. | прил. калиновый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

Книги

Другие книги по запросу «калина» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»