закваска это:

закваска
закваска
     Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).
      В качестве заквасок используются разнообразные органические вещества, содержащие грибки или ферменты. Так, для заквашивания молочных продуктов используют: 1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка, - это самая лучшая, самая доброкачественная, но дорогая закваска; 2) грибковые культуры - болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; эти закваски дают возможность получать ровный, стандартного качества пищевой продукт; 3) готовые сброженные продукты - сметана, катык также могут служить заквасками, но их воздействие как стимуляторов слабое.
      Для заквашивания мучных изделий применяют: 1) дрожжи; 2) солод (мальтозу); 3) самозакисающую ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшей сутки; 4) заболонь (внутреннюю нежную часть) коры некоторых деревьев - ивы, ольхи. В более узком смысле закваска - любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения. В этом смысле в кулинарной практике к закваскам относят также винный уксус, сухое кислое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но непрочного и кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
      Продукты, служащие для размножения дрожжевых бактерий в какой-либо среде. В связи с интенсивным размножением бактерий в подходящей для них среде, среда (т.е. продукт) теряет обычные органолептические свойства и приобретает другие. Таким образом, продукт меняет вкус, приобретает кислоту, спиртовую крепость и другие качества. Закваски как бы концентрируют в себе бактерийные культуры и интенсифицируют их. Закваски применяют для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (хлеба, пирогов, хлебобулочных изделий), при приготовлении напитков (кваса, пива, кумыса, вина). В качестве закваски применяют фермент, содержащийся в желудке ягненка, грибковые культуры - болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; сброженные продукты - сметану, катык. Для заквашивания мучных изделий применяют: дрожжи; солод (мальтозу); самозакисающуюся ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшего сутки; заболонь некоторых деревьев - ивы, ольхи. Наилучшая закваска (разводка) для забраживания винопродуктов - дрожжи, содержащиеся на поверхности виноградных ягод.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
     Закваска использовалась до пояления дрожжей. Обычно это смесь из воды, муки и сахара, которую оставляли для брожения Часть использовали по рецепту, а часть оставляли для следующего раза. Кислый хлеб готовился именно с помощью закваски
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Закваска
Закваска - остатки дрожжевого теста, простоявшие сутки, используется для замешивания теста для хлеба.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Синонимы:

Смотреть что такое "закваска" в других словарях:

  • Закваска — Закваска  состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста[2] и напитков (кваса, пива, и др.).… …   Википедия

  • закваска — См …   Словарь синонимов

  • ЗАКВАСКА — ЗАКВАСКА, закваски, мн. нет, жен. 1. Действие по гл. заквасить заквашивать. Закваска хлебов началась с вечера. 2. Вещество, вызывающее брожение, фермент (дрожжи, остаток кислого теста и т.п.). Положить закваску в тесто. 3. перен. Зачатки… …   Толковый словарь Ушакова

  • ЗАКВАСКА — ЗАКВАСКА, и, жен. 1. см. квасить. 2. Состав, вызывающий брожение, закисание. З. для теста, для кваса, для кефира. 3. перен. То же, что закалка (во 2 знач.) (разг.). Хорошая, старая з. у кого н. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова …   Толковый словарь Ожегова

  • закваска — Ндп. головка квасы Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. [ГОСТ 16814 88] Недопустимые, нерекомендуемые головкаквасы Тематики… …   Справочник технического переводчика

  • Закваска — 23    Закваска Ндп. Головка Квасы 24    Сухая закваска ленный путем активации прессованных или сухих дрожжей Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ЗАКВАСКА —         Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • закваска — вещество, вызывающее брожение А. Закваска и жертвоприношения разрешена в некоторых приношениях: Лев 7:13; Лев 23:17 не разрешена в других приношениях: Исх 23:15; Лев 2:11; Втор 16:1 8 праздник опресноков, см. праздники Б. Закваска как символ… …   Библия: Тематический словарь

  • закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… …   Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.

  • закваска — закв’аска (Мат.13:33 ; Мат.16:6 ,12; Мар.8:15 ; Лук.12:1 ; Лук.13:21 ; 1Кор.5:6 8; Гал.5:9 ) символ незримого влияния. Закваска (квасное) была запрещена для сожигания Господу, но допускалась в жертвах, съедаемых людьми (Лев.7:13 ; Лев.23:17 ).… …   Полный и подробный Библейский Словарь к русской канонической Библии



Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»