абес

абес
абес
     (фр. abaisse - корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд; абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов.
      Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаная мука круто замешивается на теплой воде, с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3-3,5 л муки и 1 ч. ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь - слоем в 0,4-0,5 см.
      Абес для закупоривания горшечных отверстий (наносится на марлевую или бязевую повязку) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла, и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, "заячьего сыра", овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т.п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков и после раскатки натирают сливочным маслом, стараясь втереть масло в готовое крутое тесто от руки, а затем 5-6 раз сгибают тесто и раскатывают его скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли для этого вида абеса - произвольны.
      Последний вид абеса может быть использован также для изготовления "корзиночек" (гарнирных), начиняемых отварными овощами. (О приготовлении кондитерских абесов см. тимбалы.)
      Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемым также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляров (см.) и приготавливаются иными способами.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Игры ⚽ Поможем написать реферат

Полезное


Смотреть что такое "абес" в других словарях:

  • АБЕС —         (фр. abaisse корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Алжир на летних Олимпийских играх 1996 — Алжир на Олимпийских играх Код МОК: ALG …   Википедия

  • абесс — м. abaisse f. Тесто употребляемое на поддонки и сверху запекаемых кушаний. Три онаго рода: бизе или крутое, лучшее и слоеное. Сл. пов. 1795 1 1. Общее название всех видов теста, употребляемого для содействия процессам тепловой обработки продуктов …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Вивиани, Рене — Рене Вивиани В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Вивиани. Жан Рафаэль Адриен Рене Вивиани (фр. Jean …   Википедия

  • Буадеффр, Рауль Шарль Франсуа де — (Boisdefîres) генерал, бывший начальник франц. гл. (генер.) штаба, род. в 1839 г. Кончил С. Сирскую воен. школу в 1862 г. Причисленный к генеральному штабу, он тотчас же по окончании школы отправился в Африку и здесь принял участие в целом… …   Большая биографическая энциклопедия

  • Красное море — или Аравийский залив (у римлян Sinus arabicus, mare rubrum) представляет большой залив Индийского океана, отделяющий Аравию от Египта и Абиссинии. С Индийским океаном К. море соединяется Баб эль Мандебским прол., а на С оно примыкает к Суэцкому… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Красное море — или Аравийский залив (у римлян Sinus arabicus, mare rubrum) представляет большой залив Индийского океана, отделяющий Аравию от Египта и Абиссинии. С Индийским океаном К. море соединяется Баб эль Мандебским прол., а на С оно примыкает к Суэцкому… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • АВСЕНЬ —          (встречается также неправильное написание и произношение: овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень см. бигос). Древнерусское блюдо, точнее древнеславянское, названное по одноименному языческому празднику… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • авсень —      (встречается также неправильное написание и произношение: овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень см. бигос). Древнерусское блюдо, точнее древнеславянское, названное по одноименному языческому празднику первой… …   Кулинарный словарь

  • Гиганты — У этого термина существуют и другие значения, см. Гигант. Гигант Гратион, сражающийся с Артемидой. Рельеф. Ватикан Гиганты (др. греч …   Википедия


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
… Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»