ерши это:

ерши
ерши
     Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.
      Другое использование ершей - это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии). Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. - ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным - подобно смеси французского наречия с нижегородским. "Изобретенное" русским пресытившимся и некультурным купечеством, это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за "русское" кулинарное творчество, что безусловно неверно.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Смотреть что такое "ерши" в других словарях:

  • ЕРШИ — (Gymnocephalus), род речных и озёрных рыб сем. окунёвых. Дл. 10 30 см, масса от 20 до 200 г. Колючая и мягкая части спинного плавника слиты вместе. На голове большие полости сенсорных каналов. Зубы щетинковидные. 4 вида, в пресных водоёмах… …   Биологический энциклопедический словарь

  • ерши — род рыб семейства окунёвых. Длина 10 30 см, масса 20 200 г. 4 вида, в пресных водах Северной и Центральной Европы и Северной Азии (от бассейна Балтийского моря до Колымы). Сорная рыба. * * * ЕРШИ ЕРШИ (Gymnocephalus), род рыб семейства окуневых;… …   Энциклопедический словарь

  • ЕРШИ — ЕРШИ, род рыб (семейство окуневые). Длина 10 30 см, масса 20 200 г. 4 вида, в пресных водах Северной и Центральной Европы, Северной Азии. Вредит рыбному хозяйству, поедая икру и молодь других рыб …   Современная энциклопедия

  • ЕРШИ — род рыб семейства окуневых. Длина 10 30 см, весят 20 200 г. 4 вида, в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии (от бас. Балтийского м. до Колымы). Сорная рыба …   Большой Энциклопедический словарь

  • Ерши — ЕРШИ, род рыб (семейство окуневые). Длина 10 30 см, масса 20 200 г. 4 вида, в пресных водах Северной и Центральной Европы, Северной Азии. Вредит рыбному хозяйству, поедая икру и молодь других рыб.   …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

  • Ерши — У этого термина существуют и другие значения, см. Ерши (значения). У этого термина существуют и другие значения, см. Ёрш (значения). ? Ерши …   Википедия

  • ЕРШИ —         Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ерши — pūgžliai statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas gentis atitikmenys: lot. Acerina; Gymnocephalus angl. popes; ruffes rus. ерши ryšiai: platesnis terminas – ešerinės siauresnis terminas – Dono ilgasnukis pūgžlys siauresnis terminas – …   Žuvų pavadinimų žodynas

  • Ерши — специальное название медвежьих окладчиков (см.), отваживающихся, во время медвежьих облав, подходить к залегшему зверю, обыкновенно с одними топорами, и выгонять его криком и ударами топора по деревьям на стрелковую линию. Ершить особенно… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • ЕРШИ — род рыб сем. окунёвых. Дл. 10 30 см, масса 20 200 г. 4 вида, в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии (от басс. Балт. м. до Колымы). Сорная рыба …   Естествознание. Энциклопедический словарь

Книги

Другие книги по запросу «ерши» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»