суфле это:

суфле
суфле
     (от фр. souffle - пышный, воздушный пирог). Взбитые в пену полужидкие или тонко растертые в пудру пищевые продукты. Суфле чаще всего делают из яиц с разными ароматическими добавками, и поэтому в меню ресторанов под суфле понимаются только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинарном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, могут взбиваться и другие продукты, вплоть до мяса. Поэтому суфле как кулинарный термин значит - пенообразное состояние.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
     суфле
лакомство, подается прямо из печи, как только поднялось над формой, в которой выпекалось. Различают два основных вида: суфле «сейвори» (их подают перед обедом на закуску) и суфле «свит» (сладкие суфле на десерт). Первый вид делают на густом соусе бешамель или пюре, которое потом скрепляют яичным желтком с добавлением взбитых белков. По ингредиентам дают и названия. К основе (в виде рагу или пюре) могут быть добавлены еще овощи, ветчина, сыр, белое мясо птицы, печень, рыба или раки, дичь или потроха. Действием воздуха, захваченным белковой массой, суфле поднимается – в этот момент его сразу же следует подавать, не дожидаясь, пока оно сломается. Основу суфле можно приготовить загодя, храня ее на водяной бане или в холодном месте. Непосредственно перед выпеканием к основе добавляют взбитые белки. Яйца взбивают нежно со щепоткой соли. Должна образоваться тугая, плотная консистенция. Форма для выпечки цилиндрическая, почему суфле поднимается равномерно. Форму смазывают сливочным маслом и мукой, а раствор заливают не больше, чем на три четверти от общего объема формы. Для мини-суфле используют порционные формочки. Духовку не открывают, пока суфле не готово. Поскольку суфле подают прямо из формы, она должна быть из жаропрочного материала, наиболее рекомендован огнеупорный фарфор, эмалированное железо (отличный проводник тепла) или жаропрочное стекло. Десертные суфле имеют основу на молоке, фруктовом пюре или расплавленном сахаре. Для первой основы используют заварной крем, скрепленный желтками и ароматизированный ванилью или ликером, прежде чем добавить его к взбитым белкам. В качестве альтернативы, здесь можно использовать blond roux (масло, поджаренное на огне), смешав его затем с кипящим сладким молоком, ароматизированным ванилью, и скрепив желтками перед самым добавлением взбитых белков. Формы смазывают сливочным маслом и посыпают сахаром. Десертные суфле наполняют пористыми бисквитами (типа «дамские пальчики») или генуэзским пирожным (пропитанным ликером). Наполнители помещают в суфле слоями или общей массой в самый центр. Головка суфле получает гладкую или желобковую форму. Фруктовые суфле имеют основу в виде застывшего жженого сахара, к которому добавляют фруктовое пюре. При температуре 110 градусов сахар снова расплавляют, и поверх этой смеси выливают взбитые белки. Фруктовый аромат усиливают алкоголем или ликером. Этот рецепт распространен во Франции, но можно снова применить и заварной крем, а потом добавить к нему густое фруктовое пюре, прежде чем смешать все с взбитыми белками. Десертные суфле покрываются сахарной глазурью, поверхность получается блестящей. Перед тем как начать готовить суфле, рекомендуется подержать его на водяной бане с очень горячей водой, или поставить в духовку при температуре 220 градусов, сразу же понизить температуру до 190, выпекая 25-30 минут (для больших суфле) или 12 минут (для мини-суфле). Суфле подают на тарелке, но в своей формочке, накрывая «сейвори» специальной тканью, а сладкие или десертные – салфеткой.
* * *
     взбитые в пену пищевые продукты
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Суфле
Суфле - сладкое изделие из протертых вареных овощей и других продуктов со взбитыми яйцами, запеченное в форме в духовке.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Синонимы:

Смотреть что такое "суфле" в других словарях:

  • СУФЛЕ — (фр. Souffle). Род легкого пирожного, вообще кушанья, которые сильно вздуваются при печении. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. СУФЛЕ пирожное и вообще всякое кушанье, отличающееся тем, что оно сильно… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • СУФЛЕ — кулинарное изделие, состоящее обычно из отваренных продуктов, протёртых в пюре, смешанных со взбитыми в пену белками и запечённых. Суфле может быть приготовлено из мясных продуктов (курицы, телятины,телячьей печёнки), из рыбы, из овощей (кукурузы …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • суфле — СУФЛЕ, нескл., ср Кушанье, представляющее собой протертые или размятые с молоком фрукты со взбитыми яичными белками, употребляемое в пищу в качестве сладкого блюда, а также сливки или молоко с сахаром, используемые для приготовления мороженого.… …   Толковый словарь русских существительных

  • СУФЛЕ — СУФЛЕ, нескл., ср. (франц. soufflé). Легкое пирожное из взбитых белков с сахаром. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • СУФЛЕ — СУФЛЕ, нескл., ср. 1. Кушанье из пюре со взбитыми белками. С. из яблок. Ягодное с. 2. Сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • суфле — сливки Словарь русских синонимов. суфле сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • сливки …   Словарь синонимов

  • суфле́ — суфле, нескл., с …   Русское словесное ударение

  • Суфле — нескл. ср. 1. Кулинарных изделий (кондитерских, молочных, мясных и т.п.), в состав которых входят взбитые яичные белки. 2. Сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • суфле — неизм.; ср. [франц. soufflé воздушный пирог] 1. Кушанье из пюре со взбитыми белками. С. из яблок. Ягодное с. 2. Сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого. Пломбирное с …   Энциклопедический словарь

  • суфле — іменник середнього роду …   Орфографічний словник української мови

Книги

Другие книги по запросу «суфле» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»