студень это:

студень
студень
     Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.
      Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня - предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.
      Другое условие настоящего студня - в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом.
      Вначале варят (6-8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон, кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.
      Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык - ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5-6 см, вместимостью на 2-2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают. Никакого желатина не требуется для настоящего студня.
      Едят студень с хреном.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Синонимы:

Смотреть что такое "студень" в других словарях:

  • СТУДЕНЬ — можно приготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих субпродуктов (см.): голов, ушей, ног, губ, а также из рыбы и рыбных пищевых отходов: голов, костей, хвостов и плавников. Можно делать студень и из потрохов домашней птицы. Студень говяжий …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Студень — структурированная гомогенная система, заполненная жидкостью, каркас которой образован молекулами высокомолекулярных соединений. Студень (чаще холодец) блюдо из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.… …   Википедия

  • студень — холодец (разг.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011. студень сущ. • холодец Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012 …   Словарь синонимов

  • СТУДЕНЬ — СТУДЕНЬ, студня, муж. 1. Кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного (или рыбного) навара с кусочками мяса (или рыбы). 2. В спец. выражении: студень говяжий те части мясной туши, которые преим. употр. для такого навара: голова, ноги. Толковый… …   Толковый словарь Ушакова

  • студень — СТУДЕНЬ, дня, м. 1. Толстый человек; жир, брюхо. Малый со студнем (толстый). Эй, студень копытный! Студню то в нем на всю зиму на две роты. 2. Студент. 3. Рохля, слабовольный человек …   Словарь русского арго

  • студень —     СТУДЕНЬ, разг. холодец, разг. сниж. холодное …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • СТУДЕНЬ — СТУДЕНЬ, дня, муж. Холодное кушанье из сгустившегося мясного или рыбного навара с кусочками мяса, рыбы, холодец. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Студень — Студень: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

  • студень — студень, род. студня и устарелое студеня. Неправильно произношение [стюдень] …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • студень — студень, студенство, студеньство холод …   Зведений словник застарілих та маловживаних слів

Книги

  • Агар-агар, Джесси Рассел. Эта книга будет изготовлена в соответствии с Вашим заказом по технологии Print-on-Demand. High Quality Content by WIKIPEDIA articles! Агар-агар (от малайского агар-агар — желе) — продукт… Подробнее  Купить за 998 руб
  • Русская кухня, Примакова Е.С./ред.. Как и любая другая кухня, русская имеет свои национальные, исторически сложившиеся черты. Студень не путайте с пришедшим с запада заливным, которое готовят с желатином. Студень не требует… Подробнее  Купить за 452 руб
  • Заливное и холодцы, . Холодец, заливное, студень... Стоит представить себе аппетитное мясное желе с таким знакомым, манящим ароматом праздника и слезой на срезе, как думать о чем-то другомстановится совершенно… Подробнее  Купить за 138 руб
Другие книги по запросу «студень» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»