- раки
- раки
Членистоногие обитатели пресноводных рек и озер, употребляемые в России в основном к пиву и от случая к случаю. Однако есть страны, в которых раки возведены в культ, как например Финляндия. Там существует даже праздник «торжественного поедания раков». Длится праздник месяц - с конца июля по август, когда идет раковый сезон. Финны всегда с нетерпением ждут этого сезона, газеты уже с конца весны начинают называть теоретические даты начала сезона в этом году. О том, что раков уже пора кушать, население узнает из газетных передовиц; сведения в прессу поступают от рыбаков. И вся Финляндия садится истреблять раков. На столах - укроп, петрушка и горы красных дымящихся раков. Именно в этот сезон в Финляндии больше всего туристов.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)- Раки
- Раки - в данном случае мы имеем в виду речных раков, поскольку омары, лангусты, крабы и прочие ракообразные - тоже раки. Речные раки обитают в реках и озерах. Лет сто назад почти во всей Европе множество речных раков погибло от рачьей чумы. В наше время приходится ввозить раков из балканских стран и из Турции. Их доставляют живыми воздушным транспортом. Сезон живых раков длится, в зависимости от погоды, с мая-июня до конца лета. Крупные особи дороже, а мелкие - вкуснее. Если мы намерены подать раков, то следует исходить из расчета 10-12 штук на порцию, в виде закуски - 4-6 штук. Прежде чем варить, раков надо тщательно очистить. Лучше всего положить их на час в холодную воду, где они могли бы свободно двигаться, тем самым они одновременно и чистятся. Чтобы не доставлять им лишних мучений, побросаем их партиями не более 4 штук в 4 л бурно кипящей воды головой вниз, дождемся, когда вода закипит снова, и только тогда бросим следующую партию. Варим раков 8-10 минут не более 8 штук за один прием при температуре на грани кипения. К ракам полагаются специальный нож и вилочка, большие салфетки - подвязывать, достаточное количество бумажных салфеток и миски с водой для мытья рук, а также нарезанный лимон, если едим раков руками. Прежде всего отломим клешни, потом ножом отломим их кончики. Мясо из клешней извлечем вилочкой. После этого отделим ноги от туловища и разломим рака между грудным панцирем и хвостовой частью. Содержимое головы и ног высосем. Мясо из хвоста извлечем вилочкой. Удалим внутренности, которые тянутся вдоль хвоста поверх мяса наподобие темной нити.
Словарь кулинарных терминов. 2012.
.
