плов это:

плов
плов
     (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии - узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова - узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции. Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной - из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.
      Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды. При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей - неизменно для всех видов плова. Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, - каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде.
      Приготовление зирвака - центральный момент в приготовлении пловов. В зирваке - мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего масло до такой степени насыщается мясным и овоще-фруктовыми соками, что становится хорошо усвояемой, вкусной и ароматной средой, которая и придает пловам их основной вкус и запах. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.
      Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение - когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна особенно перевешивать, исключая, может быть, мясо.
      Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну. Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
      Блюдо из риса, сваренного особым образом. Если в Китае и Японии важнейшим показателем качества приготовленного риса считается его клейкость, способность скатываться в комок, то в Средней Азии и Закавказье, а также в Индии, к этому вопросу принципиально иной подход. Несмотря на то что в каждом народе рис готовится по-своему, одна главная характеристика плова у всех перечисленных народов остается неизменной - рис в плове должен быть рассыпчатым. В доказательство чему приводим рецепт.
      Плов по-фергански (ковурма палов - основной классический вариант плова). Он широко распространен в Ферганской долине и Ташкентской области. Обычно проводят даже соревнования между мужчинами по приготовлению этого блюда. Готовят во все времена года. Баранье сало нарезать кубиками, вытопить, вынуть шкварки и перекалить. В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, заправить специями (слабожгучий красный молотый перец, зира, барбарис, а можно и стручковый перец). Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне 50 - 80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5 - 2 см, и довести до бурного равномерного кипения. Пока вода еще не испарилась, попробовать на соль и при необходимости добавить. Как только вода выпарится, удалить из-под котла жар (на газовой плите уменьшить пламя до предела). Затем плов шумовкой собрать к середине горкой, сделать палочкой лунки в нескольких местах, накрыть. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если на плов использован рис со средним поглощением воды, достаточно 20 - 25 минут. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки пара не пролились на плов. Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на фарфоровое (гончарное) блюдо, разложив кости с мясом. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку. Этот плов имеет рассыпчатый красновато-коричневатого (за счет перца и жарения) оттенка рис. Отчетливо видны обжаренные кусочки мяса, слабо заметна морковь, лук вообще не заметен. Вкус: жареной жирной баранины и вареного риса, других продуктов, объединенный в общую гамму с ароматом зиры, барбариса со жгучестью красного перца.
      150 г риса, 150 г баранины (говядины), 55 г масла (сала), 150 г моркови, 100 г лука, соль, перец (красный), барбарис и зира - по вкусу.
      Зира - в индийской кухне - кумин, желательно в зернах.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
     Восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Плов
блюдо из риса, сваренного особым образом.
(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)
Плов
Плов - восточное блюдо из риса, сваренного особым образом.

Словарь кулинарных терминов. 2012.


.

Синонимы:

Смотреть что такое "плов" в других словарях:

  • плов — плов/ …   Морфемно-орфографический словарь

  • Плов — с мясом п …   Википедия

  • ПЛОВ — готовят из риса с различными добавлениями: мясом, рыбой, овощами, фруктами, ягодами и др. Плов по узбекски. Нарезать мякоть баранины кусочками по 10 15 г, выложить на сильно разогретую с жиром (курдючным бараньим салом или хлопковым маслом)… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • плов — пилав Словарь русских синонимов. плов пилав (устар.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 …   Словарь синонимов

  • ПЛОВ — ПЛОВ, а ( у), муж. Восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ПЛОВ — ПЛОВ, см. плавать и пилав. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • плов —     ПЛОВ, устар. пилав …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • плов — ПЛОВ, а, м То же, что пилав. В Средней Азии излюбленное блюдо, плов, едят руками, используя ладонь как ложку …   Толковый словарь русских существительных

  • Плов — м. Восточное кушанье, приготовляемое из риса и баранины с пряностями, часто также с овощами и фруктами. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • плов — плов, а …   Русский орфографический словарь

Книги

  • Плов, Ханкишиев, Сталик. Узбекская пословица гласит: «Когда человек богат, он ест плов, когда беден — он ест только плов». Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой вариантов основных… Подробнее  Купить за 2634 руб
  • Плов, Сталик Ханкишиев. Двукратный победитель международного конкурса кулинарных книг "Гурман" : Париж-2013 и Пекин-2014! (кулинарный Оскар). Двукратный лауреат "Книжной премии рунета" - Первое место в жанре… Подробнее  Купить за 2499 руб
  • Плов, Сталик Ханкишиев. Узбекская пословица гласит:«Когда человек богат, он ест плов, когда беден—он ест только плов». Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой… Подробнее  Купить за 2305 руб
Другие книги по запросу «плов» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»