огурцы это:

огурцы
огурцы
     Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюдам - дурной кулинарный тон. Лучшая заправка к салатам из свежих огурцов - сметана без каких-либо иных дополнений. К мясным вторым блюдам огурцы подаются без заправки.
      Второе применение огурцов - квашение и маринование. Лучшим использованием является квашение. Оно значительно повышает пищевую ценность огурцов.
      Русский способ квашения (засола). 6-8-процентный соляной раствор, закладка укропа, чеснока, смородинового листа, а при засолке на зиму еще эстрагона, дубового листа, вишневого и хрена. Квашеные (соленые) огурцы используются как в закусочных салатах, так и в качестве гарниров к мясным блюдам, кроме того - в горячих рыбных супах (кальях), в рассольниках из домашней птицы и почек, в рыбных и мясных солянках; в этих случаях соленые огурцы варятся вместе со всеми овощами. Используется в перечисленных типах супов и огуречный рассол как обязательный компонент.
      Маринование огурцов дает более низкий по пищевому качеству продукт, более грубый. Практически маринования следует избегать, за исключением случаев, когда маринуются мелкие, еще зеленые, неразвившиеся огурчики, для получения корнишонов. Однако они больше используются в декоративных целях в ресторанной практике, в закусочных ассорти, а в домашнем питании в них фактически нет необходимости.
      При мариновании к уксусу следует добавлять либо тертый хрен, либо горчицу или красный перец, чтобы придать маринованным огурцам определенный направленный аромат. Это значительно обогатит, разнообразит гамму маринованного вкуса.
      В старой русской кухне огурцы как основной компонент использовались также для приготовления двух совершенно самостоятельных блюд: специальной огуречной приправы к баранине и свинине (жареной и тушеной), и специального кондитерского изделия, своего рода варенья из огурцов. При этом и обоих случаях использовались крупные, старые и очень перезрелые желтые огурцы, которые ныне не находят никакого применения и фактически списываются как в овощных хозяйствах, так и в торговой сети. Между тем и они могут найти хорошее использование как в общественном, так и в домашнем питании.
      Огуречная приправа (горячая).
      Крупные старые огурцы очистить от кожи, разрезать, удалить ставшие жесткими семечки, посыпать солью и сложить в эмалированную посуду на 10-15 минут. Затем слить воду, которую отбросили огурцы, и, измельчив, положить в сковороду с разогретым маслом, в который добавлен мясной бульон, и тушить до состояния однородной массы. Пока огурцы тушатся, приготовить льезон (см.) - 1 ст. ложка слабого уксуса, 1 ст. ложка (с верхом) муки, 2 яичных желтка - и ввести его в готовую огуречную массу, когда она еще теплая.
      Огуречное варенье - цукаты.
      Старые огурцы с пожелтевшей твердой кожей, толстые, очистить, разрезать надвое вдоль и вычистить семечки, промыть от слизи и сложить в посуду (эмалированную, деревянную или глиняную) на трое суток в известковое молочко (см.). После этого варить с сахаром (0,5 кг на 3 стакана воды) с добавлением имбиря и черного перца.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Смотреть что такое "огурцы" в других словарях:

  • ОГУРЦЫ — плоды однолетнего стелющегося травянистого овощного растения. В СССР известно до 100 сортов. Плоды имеют цилиндрическую или яйцевидную форму. Кожица огурцов покрыта волосками или шиловидными отростками, в зависимости от сорта. Окраска молодых… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Огурцы — (Cucumis sativa) культура О. ведет свое начало из теплыхместностей Азии Китая, Индии, может быть и Туркестана; была известна уже грекам, откоторых перешла к римлянам, и в эпоху Карла Великого была распространенауже по средней Европе. Каким путем… …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

  • ОГУРЦЫ —         Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюдам дурной кулинарный тон. Лучшая заправка к салатам из свежих огурцов… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Огурцы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Огурцы — Запрос «Огурец» перенаправляется сюда. Cм. также другие значения. ? Огурец Научная классификация Царство: Растения …   Википедия

  • Огурцы — (Чис.11:5 ) огородное растение; хорошо известное на Востоке, особенно в Египте. Огурцы, дыни и лук в настоящее время составляют главные произведения Египта. Огурцы встречаются во множестве видов; некоторые из них высоко ценятся за свои… …   Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.

  • ОГУРЦЫ —     Сон, в котором вы растите огурцы, предвещает резкое ухудшение здоровья в результате стресса и вызов «скорой помощи». Рвать огурцы с грядки – к отличному самочувствию и семейным радостям. Резать огурцы на салат – разделите участь безработных,… …   Сонник Мельникова

  • Огурцы — упоминаются между другими лакомствами Египта, из за которых Израильтяне хотели вернуться туда обратно (Чис. 11:5). По описанию, египетские огурцы длиннее, мягче и слаще, нежели наши, к тому же они более удобоваримы. Огурцы разводились также в… …   Словарь библейских имен

  • Огурцы —     ♥ Сон, в котором вы собираете огурцы, сулит вам прекрасное здоровье и процветание в делах. Солить огурцы в вашем доме скоро будет большая радость.     ↑ Представьте, что вы собрали огромный урожай огурцов. Вы угощаете ими родных и друзей,… …   Большой семейный сонник

  • Огурцы — (Cucumis sativa); бот. см. Тыквяные. Культура О. ведет свое начало из теплых местностей Азии Китая, Индии, может быть и Туркестана; была известна уже грекам, от которых перешла к римлянам, и в эпоху Карла Великого была распространена уже по… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Книги

  • Огурцы, . "Огурцы"-один из самых первых рассказов Николая Носова, впервые опубликованный в журнале" Мурзилка" в 1938 году и вошедший впоследствии в его первый послевоенный сборник" Тук-тук-тук" .… Подробнее  Купить за 337 руб
  • Огурцы, . Если в вашем домашнем погребке маринованные или соленые огурцы занимают почетное место, то эта книга специально для вас. В ней вы найдете рецепты заготовок из огурцов, которые порадуют вас… Подробнее  Купить за 313 руб
  • Огурцы, Васильева Л.В./ред.. Если в вашем домашнем погребке маринованные или соленые огурцы занимают почетное место, то эта книга специально для вас. В ней вы найдете рецепты заготовок из огурцов, которые порадуют вас… Подробнее  Купить за 287 руб
Другие книги по запросу «огурцы» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»