- люля-кебаб
- люля-кебаб
(дословно: шашлык из молотого мяса), фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями (люля-кебаб - тюркский термин).Чтобы фарш мог прочно держаться на решетке или металлических прутьях, он приготавливается так, что половину его составляют сало и лук, при этом используется только баранина и бараний жир. Никакие иные связывающие компоненты, например яйца, - не допускаются.При приготовлении происходит частичная, а иногда и полная потеря - выплавление - жира, высокой температурой которого и достигается быстрая готовность блюда. Фарш для люля-кебаба приготавливают в специальной мясорубке с трубкой или с приставкой-трубкой, из которой выходят "колбаски" длиной 20-25 см. После приготовления они сокращаются примерно вдвое. Все иные "люля-кебабы", имитирующие только внешний вид этого блюда, но приготовленные из другого сырья и другим способом (на сковородке), не являются таковым (люля-кебабом) ни по структуре, ни по вкусу.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * * Азербайджанский шашлык из молотого мяса. Фаршем облепляют шампур и жарят на открытом огне - на решетке или металлических прутьях. Известен многим народам, испытавшим тюркское влияние, под разными наименованиями.люля-кебаб. Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. После готовности заворачивают в лист лаваша, куда отдельно насыпают сумах, зеленый лук и зелень.Баранина - 500 г, сало баранье - 100 г, лук репчатый - 50 г, лук зеленый - 70 г, сумах - 10 г, зелень разная - 30 г, перец, соль.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)* * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
