кулис это:

кулис
кулис
     (фр. coulis - крепкий бульон). Вид приправы, употребляемый к первым и вторым блюдам. Приготавливается из небольшого количества высококачественных мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде добавляется в небольшом количестве для аромата к блюдам за 5-7 минут до их полной готовности.
      Так, например, рыбный кулис приготавливают из небольших кусочков ценных пород рыбы, которые вместе с пряными овощами (луком, петрушкой), маслом и небольшим количеством рыбного бульона разваривают в сотейнике до состояния густой соусообразной массы. Для усиления аромата к этому рыбному кулису прибавляют все, что хорошо сочетается с рыбой: грибы, морковь, перец, лавровый лист.
      В результате получается ароматная подливка, не имеющая в то же время характера соуса, то есть не наполненная клеющими и загущающими продуктами - мукой, яйцами. Поэтому в отличие от соуса кулис не виден, когда им сдабривают блюдо: хороший кулис должен как бы "войти", раствориться в блюде, передав ему свои ароматические и вкусовые качества. Так, концентрированный рыбный кулис вливают за 5 минут в кастрюлю с уже полуготовой отварной рыбой и прогревают на очень слабом огне: рыба доходит за это время до полной готовности, а кулис впитывается в нее. Таким образом, можно придать сому вкус осетрины, если кулис делался из осетрины, обычному отварному мясу придать вкус дичи, если его проварить (прогреть) с кулисом из дичи, и т.д. Кулисы применяются в основном в ресторанной кухне и во время крупных, массовых парадных обедов на несколько сотен и даже тысяч человек, когда надо придать аромат и вкус редких продуктов большому количеству рядового сырья, сделав это так, чтобы потребитель имел полную иллюзию того, что он ел именно чистое высококачественное блюдо без всяких маскирующих приправ, вроде соусов. Кулис, таким образом, является своего рода противоположностью соусу, который "выпирает", существует как ярко видимая, подчеркнутая приправа к кушанью, в то время как кулис осуществляет такую маскировку и приправу скрытно, за кулисами. Отсюда и название этой высококачественной приправы.
     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Смотреть что такое "кулис" в других словарях:

  • кулис — а, м. КУЛИ неизм. coulis m. устар., кулин. Кулиж или кулит и кулис, называется процеженной сок или жижа, вареная из телячьяго мяса, или куриных пупей и некоторых огородных кореньев. который искусный повра всегда в запасе иметь должен, и он его не …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • КУЛИС —          (фр. coulis крепкий бульон). Вид приправы, употребляемый к первым и вторым блюдам. Приготавливается из небольшого количества высококачественных мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде добавляется в небольшом количестве для …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • вуаль а кулис — voile à coulisse См. Кулиса 1834 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • порт-кулис — porte coulisse m. мн. устар., воен. Подвижные заслоны из толстых досок. Тучков 1818. || Опускаемый или выдвигаемый запор крепостных ворот (или герс). Михельсон 1888. Порткулис или герс делается из деревянных брусье, на подобие решетки… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • симптом кулис — рентгенологический феномен, обусловленный частичным наложением друг на друга изображений патологических образований, расположенных на разной глубине, в результате чего контур получаемого изображения приобретает ступенчатый вид, напоминая… …   Большой медицинский словарь

  • кули — I. КУЛИ coulis. Жидкое пюре из фруктов, приправленных вареных овощей или рыбы. Браун 2003. II. КУЛИС а, м. КУЛИ неизм. coulis m. устар., кулин. Кулиж или кулит и кулис, называется процеженной сок или жижа, вареная из телячьяго мяса, или куриных… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Театр* — I. Театр у греков и римлян (θέατρον) как особое сооружение, приспособленное для драматических представлений, получил правильное устройство впервые у древних греков; в существенных чертах он послужил образцом для римского театра; многие… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Театр — I. Театр у греков и римлян (θέατρον) как особое сооружение, приспособленное для драматических представлений, получил правильное устройство впервые у древних греков; в существенных чертах он послужил образцом для римского театра; многие… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • ТЕАТР — (греч. theatron, место для зрелищ, зрелище), род искусства, а также здание, предназначенное для представления драматических произведений перед публикой. Традиционно включает в себя сцену площадку, где происходит действие, и зрительный зал. Сцена …   Энциклопедия Кольера

  • Шым — Имя при рождении Михаил Епифанов Дата рождения 25 января 1979(1979 01 25) (33 года) Место рождения Ростов на Дону, Ростовская о …   Википедия

Книги

Другие книги по запросу «кулис» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»