конкассе это:

конкассе
конкассе
     конкассе
французский аналог шинкования, например, когда с томата счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя – такой томат называется томатом конкассе. Термин применим к петрушке, кервелю, полыни – их шинкуют на плоской доске резкими движениями ножа. Косточки мяса, птицы или рыбы нарезают секачом, используя их для приготовления бульона или приправ. Словом «конкассе» называют и мелко колотый лед, которым выделяют на блюде замороженную дыню, икру и пр.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Смотреть что такое "конкассе" в других словарях:

  • конкассе — concassé < concasser крупно дробить. кулин. Крупно столченое. Пов. сл. 1795 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»