Копчёности это:

Копчёности
        копчёные продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления в пищу; разновидность колбасных изделий (См. Колбасные изделия). К. вырабатывают преимущественно из свинины, реже из говядины и баранины. Свинокопчёности выпускают в виде окороков, рулетов, корейки, грудинки и др. Из говядины изготовляют рулеты и грудинку, из баранины — окорока, рулеты и грудинку. Различают К. сырокопченые, копчёно-варёные, копчено-запечённые. К К. относят также сходные по сырью варёные и запечённые изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению (варёные окорока, рулеты и др.). Ассортимент К. насчитывает более 50 наименований. Для К. используют упитанные, преимущественно нежирные, туши молодых животных, с нежной мышечной тканью. Сохранение в К. естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жиром обеспечивает высокие вкусовые достоинства и питательную ценность продуктов.
         При выработке К. тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления излишней соли и промывают тёплой водой (43—45 °С). Для производства сырокопченых изделий подготовленные мясные отруба коптят, а затем сушат, а при выработке копчёно-варёных — после копчения варят. В результате продукт приобретает специфический вкус и аромат. При производстве копчёно-запечённых изделий запекание совмещают с копчением. Все виды К. после варки (запекания) охлаждают. Длительность отдельных операций зависит от вида продукта. К. хранят не более: сырокопченые при 12 °С — 15 суток, при 0—4 °С — до 1 месяца, при — 7—9 °С — до 4 месяцев; копчёно-варёные и копчёно-запечённые при 8—10 °С — 5—6 суток; варёные при 4 °С — 3 суток.
         Лит. см. при ст. Копчение.
         В. Н. Русаков.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.

Смотреть что такое "Копчёности" в других словарях:

  • копчёности — копчёности …   Словарь употребления буквы Ё

  • копчёности — копчёности, копчёностей, копчёностям, копчёности, копчёностями, копчёностях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • КОПЧЁНОСТИ — КОПЧЁНОСТИ, копчёностей, ед. нет (спец.). Копченые продукты. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • КОПЧЁНОСТИ — КОПЧЁНОСТИ, ей, ед. ость, и, жен. Копчёные мясные продукты. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • копчёности — КОПЧЁНОСТИ, ей, мн (ед копчёность, и, ж). То же, что копчение. Копчености иссякли, и хозяйка принесла из кладовой банку соленых огурцов …   Толковый словарь русских существительных

  • копчёности — копчёности, ей, ед. ч. ость, и …   Русский орфографический словарь

  • копчёности — сущ., кол во синонимов: 1 • копчености (14) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • копчёности — мн., Р. копчёностей; ед. копчёность (3 ж), Р., Д., Пр. копчёности …   Орфографический словарь русского языка

  • копчёности — ей; мн. (ед. копчёность, и; ж.) Копчёные съестные продукты. При бессолевой диете исключаются копчёности …   Словарь многих выражений

  • копчёности — копч/ён/ост/и, ед. копч/ён/ость/ …   Морфемно-орфографический словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»