Кондиционирование зерна это:

Кондиционирование зерна
        обработка зерна водой и теплом перед размолом с целью изменить его структурно-механические и биохимические свойства. В результате К. з. улучшаются мукомольные качества зерна, т. к. оболочки становятся более вязкими и эластичными, чем эндосперм (что способствует более лёгкому их отделению), и хлебопекарные свойства муки вследствие воздействия тепла на белковый комплекс увлажнённого зерна. Кроме того, клейковина становится более упругой, возрастает активность ферментов, что является положительным фактором при брожении теста.
         На русских мельницах К. з., известное как «мочение зерна», появилось ещё в начале 19 в. При К. з. вода выступает как регулятор прочности зерна, воздействуя различно на его отдельные части. Так, для богатых капиллярами оболочек, в составе которых преобладают клетчатка и гемицеллюлозы, вода служит пластификатором, содействуя нарастанию пластических деформаций, связанному с усилением прочности. Для эндосперма вода в определённых пределах выступает как понизитель прочности, способствуя уменьшению сопротивляемости при измельчении. Тепло является ускорителем всех процессов при К. з. и регулирует движение влаги в зерне в нужном направлении, что позволяет изменять его физико-химические свойства.
         На практике применяют холодное и горячее К. з. Холодное К. з.— безмашинная обработка зерна — заключается в увлажнении до оптимальной (различной для каждого сорта) влажности и отволаживании, т. е. в последующем пребывании зерна в т. н. отлёжных закромах для проникновения в него влаги. Горячее К. з.— гидротермическая машинная обработка зерна в кондиционере — включает, кроме увлажнения и отволаживания, промежуточную обработку зерна теплом. Режим К. з. зависит от специфических особенностей вида и сорта зерна — его структуры и качества клейковины. Пшеницу доводят до 16—20% влажности (нижний предел для мягких пшениц, верхний — для твёрдых). Температура нагрева зерна 41—60 °С (нижний предел для твёрдых пшениц, верхний — для мягких); при этом время воздействия колеблется от 1 1/2 до 3/4 ч. Время отволаживания при холодном К. з. 12—16 ч (нижний предел относится к мягким мучнистым пшеницам, верхний — к твёрдым). При горячем К. з. время отволаживания сокращается в 3—4 раза.
         Эффективность К. з. характеризуется улучшением его структуры, уменьшением зольности муки, улучшением цвета и увеличением объёмного выхода хлеба. Подвергнутое кондиционированию зерно легче размельчается, мука лучше просеивается — т. е. улучшаются и условия эксплуатации машин, на которых перерабатывается зерно после кондиционирования.
         Лит.: Соколов А. Я., Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке зерна, М., 1967; Козьмина Н. П., Зерно, М., 1969.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.

Смотреть что такое "Кондиционирование зерна" в других словарях:

  • КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ЗЕРНА — водная и тепловая обработка зерна на мельницах перед размолом для улучшения качества муки. При К. з. увлажнённое в зерноувлажнителях зерно нагревается на водяных радиаторах и высушивается нагретым воздухом. Напр., пшеницу доводят до 16 20%… …   Большой энциклопедический политехнический словарь

  • Мельница для зерна — Мельница мукомольная предприятие, которое осуществляет переработку зерна на муку. Мукомольная техника прошла большой путь развития от примитивных орудий первобытного человека до современных механизированных мукомольных мельниц. Древнейшими… …   Википедия

  • Мукомольная мельница — Мельница мукомольная  предприятие, которое осуществляет переработку зерна на муку. Мукомольная техника прошла большой путь развития от примитивных орудий первобытного человека до совре …   Википедия

  • Мельница мукомольная — предприятие, которое осуществляет переработку зерна на муку. Мукомольная техника прошла большой путь развития от примитивных орудий первобытного человека до современных механизированных мукомольных мельниц. Древнейшими орудиями размола зерна были …   Википедия

  • Мукомольная Мельница — Мельница мукомольная предприятие, которое осуществляет переработку зерна на муку. Мукомольная техника прошла большой путь развития от примитивных орудий первобытного человека до современных механизированных мукомольных мельниц. Древнейшими… …   Википедия

  • Мельница мукомольная —         предприятие мукомольной промышленности, на котором осуществляется переработка зерна на муку (См. Мука). Мукомольная техника прошла большой путь развития от примитивных орудий первобытного человека до современных механизированных М. м.… …   Большая советская энциклопедия

  • мельница — ы; ж. 1. Предприятие по размолу зерна; здание с приспособлением для такого размола. Водяная, ветряная м. Приехать на мельницу. На мельнице изготовили муку. Возле мельницы стояли машины с зерном. 2. Устройство для размалывания каких л. зёрен.… …   Энциклопедический словарь

  • кондициони́рование — я, ср. спец. Действие по знач. глаг. кондиционировать. Кондиционирование зерна. Установка для кондиционирования воздуха …   Малый академический словарь

  • определение — 2.7 определение: Процесс выполнения серии операций, регламентированных в документе на метод испытаний, в результате выполнения которых получают единичное значение. Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • МУК 4.1.3021-12: Измерение концентраций действующих веществ пестицидов в воде, почве, зеленой массе, зерне и соломе зерновых культур, ботве и корнеплодах свеклы — Терминология МУК 4.1.3021 12: Измерение концентраций действующих веществ пестицидов в воде, почве, зеленой массе, зерне и соломе зерновых культур, ботве и корнеплодах свеклы: 9.1. Определение флуксапироксада в воде Через патрон Диапак С16… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»