Виноделие это:

Виноделие
        приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное — переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное — обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Исходным сырьём для В. является виноград (белый, розовый, чёрный и красный) в стадии технической зрелости, т. е. в таком состоянии, когда в нём образовалось достаточное количество экстрактивных веществ, сахара и кислоты для производства того или иного вина. Из винограда готовятся виноматериалы на заводах первичного виноделия, расположенных обычно в районах произрастания винограда. Затем виноматериалы, как правило, обрабатываются на заводах вторичного виноделия. Есть также заводы смешанного типа.
         Первичное В. Основным процессом первичного В. является спиртовое брожение, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2—3%); брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания сахара виноградного сусла образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем 1 г сахара даёт 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры). Сусло бродит до полного сбраживания сахара в случае приготовления сухих вин или до частичного — для полусладких, крепких и десертных вин.
         Белые столовые вина изготовляют главным образом из белых, а также из тех красных и чёрных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен (по так называемому белому способу; рис. 1).
         На заводах виноград немедленно, во избежание закисания, перерабатывается на сусло. На дробилках-гребнеотделителях виноград раздавливается, превращается в мезгу и от мезги с соком отделяются гребни. Мезга подаётся мезгонасосом в стекатель для отделения сусла-самотёка, а затем — в пресс непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания. Сусло осветляется отстаиванием или декантацией в течение 18—24 ч с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. В осветлённое сусло вводится чистая культура дрожжей, и оно подаётся в резервуары или установки непрерывного брожения. Для лучших столовых вин используется только сусло-самотёк, прессовые фракции сусла идут на изготовление ординарных креплёных вин. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14—18°С) сусла. При сбраживании сусла в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращается затрата труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин. Когда брожение вина закончится, т. е. прекратится выделение углекислого газа и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую ёмкость.
         Красные столовые вина готовятся из красных или чёрных сортов винограда, сок которого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Основная задача В. по так называемому красному способу — извлечь красящие вещества (антоцианы). Виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из 3 технологических схем: 1. Брожение сусла на мезге (рис. 2) в дубовых чанах или железобетонных резервуарах при температуре 28—32°С с плавающей или погружённой «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Её тщательно перемешивают 3—4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют. 2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55—60°С, выдержка при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по так называемому белому способу. 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом (рис. 3). По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по так называемому белому способу, и затем виноматериал подаётся в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идёт очень быстро (за 8—10 ч). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.
         Красные столовые виноматериалы, полученные по всем 3 технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски сливаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку и выдержку.
         Креплёные вина (крепкие и десертные) готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Аромат и вкус этих вин обусловливаются сортом винограда (Мускат, Токай), или способом его выделки (Херес, Малага, Мадера, Портвейн, Марсала, Кагор и др.). Виноград перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин. После сбраживания части сахара, определённой для каждого типа вина, брожение останавливают внесением чистого пищевого этилового спирта — так называемым спиртованием, или креплением вина.
         Для получения полусладких вин брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, нагреванием до 80—90 °С с многократной фильтрацией и др.
         Вторичное В. Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.
         Выдержка — обработка с целью получения вин определённого типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и др. Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от закисания. Вино испаряется через поры клёпок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества. Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка: дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и пр. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет, аромат вина. Осветление вина производится фильтрацией и оклейкой. Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина — дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества — переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Фильтруют вино через диатомитовые, асбестовые, целлюлозные, матерчатые и др. фильтры. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними оседающие хлопья. Сначала для этого применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем — желатин (пищевой), казеин, альгинат натрия, бентонит. Для удаления из вина излишков железа вводят жёлтую кровяную соль или фитин.
         Важным средством улучшения качества является также купаж вина — смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных типов (сухих со сладкими, красных с белыми и т.д.). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина. Охлаждение вина от —3 до —4°С с выдержкой до 3 суток и последующей фильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина. Пастеризации подвергают обычно больные и склонные к заболеванию вина; она придаёт вину устойчивость к окислительным процессам, а также ускоряет созревание. Нагревание вина до 60—70°С и выдержка в течение нескольких часов с последующей фильтрацией повышают стойкость и улучшают вкус вина. Хорошие результаты даёт выдержка крепких вин в летнее время на солнце, на открытых площадках или в остеклённых камерах.
         Вина разливают в бутылки на автоматических линиях. В состав линий розлива обычно входят следующие машины: бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизующая пустые бутылки, для розлива, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для завёртки бутылок в бумагу, для укладки полных бутылок в ящик. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение. В винодельческой промышленности (См. Винодельческая промышленность) СССР большое внимание уделяется внедрению новейшей техники и технологии: поточных высокопроизводительных линий переработки винограда, установок для непрерывного брожения, автоматизированных линий розлива вина, крупной металлической (эмалированной) и железобетонной тары, цехов-автоматов для выдержки и обработки вин с дистанционными пультами управления, устройств для термической обработки вина, автоцистерн и железнодорожных цистерн для перевозки вин, бутылочных пастеризаторов, ультраохладителей, сульфодозаторов, спиртодозаторов и др. оборудования.
         Лит.: Герасимов М. А., Технология вина, 3 изд., М., 1964; Нилов В. И., Скурихин И. М., Химия виноделия, 2 изд., М., 1967; Нилов В. И., Тюрин С. Т., Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969.
         Г. Г. Валуйко.
        Рис. 1. Технологическая схема приготовления белых столовых вин: 1 — контейнер с виноградом; 2 — бункер-питатель; 3 — валковая дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги и сусла; 6 — стекатель; 7 — суслосборник; 8 — насос; 9 — дозатор бентонита; 10 — осветлитель сусла; 11 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 12 — осветлитель виноматериала; 13 — резервуар для хранения вина; 14 — дожимочный пресс; 15 — спиртодозатор.
        Рис. 1. Технологическая схема приготовления белых столовых вин: 1 — контейнер с виноградом; 2 — бункер-питатель; 3 — валковая дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги и сусла; 6 — стекатель; 7 — суслосборник; 8 — насос; 9 — дозатор бентонита; 10 — осветлитель сусла; 11 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 12 — осветлитель виноматериала; 13 — резервуар для хранения вина; 14 — дожимочный пресс; 15 — спиртодозатор.
        Рис. 2. Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге: 1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги; 6 — чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 — мешалка для перемешивания «шапки»; 8 — мезгонасос; 9 — стекатель; 10 — насосы; 11, 12 — резервуары; 13 — дожимочный пресс.
        Рис. 2. Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге: 1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги; 6 — чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 — мешалка для перемешивания «шапки»; 8 — мезгонасос; 9 — стекатель; 10 — насосы; 11, 12 — резервуары; 13 — дожимочный пресс.
        Рис. 3. Технологическая схема приготовления красных вин с экстрагированием красящих и дубильных веществ в потоке: 1 — контейнер; 2 — бункер; 3 — дробилка; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор; 6 — экстрактор; 7 и 12 — насосы; 8 — напорная ёмкость; 9 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11, 13 — резервуары; 14 — дожимочный пресс.
        Рис. 3. Технологическая схема приготовления красных вин с экстрагированием красящих и дубильных веществ в потоке: 1 — контейнер; 2 — бункер; 3 — дробилка; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор; 6 — экстрактор; 7 и 12 — насосы; 8 — напорная ёмкость; 9 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11, 13 — резервуары; 14 — дожимочный пресс.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.

Синонимы:

Смотреть что такое "Виноделие" в других словарях:

  • виноделие — виноделие …   Орфографический словарь-справочник

  • виноделие — вакх, дионис Словарь русских синонимов. виноделие сущ., кол во синонимов: 3 • вакх (5) • дионис …   Словарь синонимов

  • ВИНОДЕЛИЕ — технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при изготовлении… …   Большой Энциклопедический словарь

  • ВИНОДЕЛИЕ — ВИНОДЕЛИЕ, виноделия, мн. нет, ср. (с. х.). Производство, изготовление виноградного вина. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ВИНОДЕЛИЕ — ВИНОДЕЛИЕ, я, ср. Производство виноградных и плодово ягодных вин. | прил. винодельный, ая, ое и винодельческий, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Виноделие — Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистичес …   Википедия

  • Виноделие* — словом виноделие выражают совокупность всех приемов, которым подвергают виноград для получения из него вина. Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, т. е. когда в нем… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Виноделие — словом виноделие выражают совокупность всех приемов, которым подвергают виноград для получения из него вина. Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, т. е. когда в нем… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • виноделие — ВИНОДЕЛИЕ1, я, ср Отрасль пищевой промышленности, занимающаяся изготовлением вин алкогольных напитков, получаемых в результате полного или частичного брожения винограда или плодово ягодного сока. Виноделие прибыльная отрасль пищевой… …   Толковый словарь русских существительных

  • виноделие — я; ср. Производство виноградных и плодово ягодных вин. * * * виноделие технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла,… …   Энциклопедический словарь

  • виноделие — ▲ производство ↑ вина, из, ягоды, и, плодовые культуры виноделие производство виноградных и плодово ягодных вин. ассамбляж. купаж, купажирование. алкоголизация. ↓ глейкометр. кюве. дебурбер. см …   Идеографический словарь русского языка

Книги

  • Виноделие в Германии, Джесси Рассел. Эта книга будет изготовлена в соответствии с Вашим заказом по технологии Print-on-Demand. Виноделие в Германии развито в основном на юго-западе страны, вдоль реки Рейн и еёпритоков. Старейшие… Подробнее  Купить за 1254 руб
  • Виноделие в Австрии, Джесси Рассел. Эта книга будет изготовлена в соответствии с Вашим заказом по технологии Print-on-Demand. High Quality Content by WIKIPEDIA articles! Первое упоминание о виноделии в Австрии относят к 7 веку… Подробнее  Купить за 1125 руб
  • Виноделие в Грузии, Jesse Russell. Эта книга будет изготовлена в соответствии с Вашим заказом по технологии Print-on-Demand. Внимание! Книга представляет собой набор материалов из Википедии и/или других online-источников.High… Подробнее  Купить за 1001 руб
Другие книги по запросу «Виноделие» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»