Болезни вина это:

Болезни вина
        нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Причины Б. в. впервые экспериментально установлены французским микробиологом Л. Пастером в 1857. Наиболее распространены: т. н. цвель вина, уксуснокислое брожение (уксусное скисание) в результате деятельности аэробных микроорганизмов и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, способными жить без свободного доступа воздуха (факультативными анаэробами). Возбудителями цвели вина являются плёнчатые дрожжи, а уксусного скисания — уксуснокислые бактерии, размножающиеся на поверхности столовых вин с объёмным содержанием спирта до 14%. Они образуют на вине, хранящемся с доступом воздуха, плёнку. Плёнчатые дрожжи окисляют спирт и органические кислоты, превращая постепенно вино в жидкость, лишённую спирта и кислот, с неприятным запахом и вкусом, а уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Для предупреждения заболевания цвелью и уксуснокислым брожением необходима их своевременная доливка и соблюдение чистоты на производстве (см. Виноделие). Молочнокислое брожение — наиболее опасная Б. в. всех типов (сухих и креплёных). Профилактические меры — чистота производства, своевременное отделение вина от дрожжевого осадка, подкисление малокислотных вин. Для уничтожения возбудителей Б. в. применяют сульфитацию, пастеризацию (См. Пастеризация) или обеспложивающую фильтрацию. Кроме перечисленных Б. в., встречаются некоторые другие виды брожения, ожирение и прогоркание вина.
         Лит.: Квасников Е. И., Биология молочнокислых бактерий, Таш., 1960; Герасимов М. А., Технология вина, 3 изд., М., 1964; Квасников Е. И., Кондо Г. Ф., Молочнокислые бактерии вина и основы регулирования их жизнедеятельности, М., 1964.
         Л. В. Тюрина.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.

Смотреть что такое "Болезни вина" в других словарях:

  • Болезни вина — Следует различать три категории болезней вина: одни вызываются действиями бактерий, другие химическими процессами, третьи случайными причинами, от незнанья и непонимания основных положений виноделия и погребного хозяйства. Профессор Бабо не… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • вина — источник вины Словарь практического психолога. М.: АСТ, Харвест. С. Ю. Головин. 1998. вина …   Большая психологическая энциклопедия

  • вина — ВИН|А (1167), Ы с. 1.Причина, повод: ˫Аκο ѥже... ||...зълѣ гл҃ати и клеветати. вражьды и ненависти. рати начѩло вина бываѥть. Изб 1076, 99 об. 100; Вьсемоу ли грѣхоу и блоудоу оубо. вина ѥсть ди˫аволъ. Там же, 190; обави виноу ѥ˫а же ради прииде …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

  • БОЛЕЗНИ ПИЩЕВОДА — ПОВРЕЖДЕНИЯ ПИЩЕВОДААрника, 3х, 3 и бвр повреждения пищевода с чувством слабости, размозжения, гиперестезии. Предупреждает развитие гнойной инфекции, улучшает кровоснабжение поврежденных тканей, устраняет осложнения.Гиперикум, 3х, 3 и бвр сильные …   Справочник по гомеопатии

  • Пастеризация виноградного вина — виноградное вино подвергается иногда более или менее существенным болезненным изменениям, последствием которых является ухудшение его качеств, а в иных случаях и окончательная порча. Пастер показал, что болезни вина (цветение, уксусное окисание,… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • НЕРВНЫЕ БОЛЕЗНИ — НЕРВНЫЕ БОЛЕЗНИ. Содержание: I. Классификация Н. б. и связь с б нями других органов и систем.......... 569 II. Статистика нервных болезней....... 574 III. Этиология................... 582 IV. Общие припципы диагностики Н. б..... 594 V.… …   Большая медицинская энциклопедия

  • Бурение болезнь вина — Белые вина иногда претерпевают изменение в цвете, становятся мутными и приобретают неприятный посторонний вкус. Это болезненное состояние вина зависит от того, что экстрактивные вещества, находящиеся в вине в растворе, под влиянием кислорода… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Бурение, болезнь вина — Белые вина иногда претерпевают изменение в цвете, становятся мутными и приобретают неприятный посторонний вкус. Это болезненное состояние вина зависит от того, что экстрактивные вещества, находящиеся в вине в растворе, под влиянием кислорода… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Бургонские вина — получаются с виноградников департамента Кот д Ор, в котором под виноградом занято около 37540 гектаров (до 34000 десятин). В 1875 году департамент Кот д Ор доставлял французам 2088814 гектолитров (16710512 ведер) вина; но в 1887 г. получено вина… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Виноделие — Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистичес …   Википедия

Книги

  • Современная пищевая микробиология, Джей Д. М., Лесснер М. Д., Гольден Д. А.. Основное внимание авторов сосредоточено на общей биологии микроорганизмов, обнаруживаемых в пище. Дан обзор современных методов классификации бактерий, таксономических схем для дрожжей и… Подробнее  Купить за 750 руб
  • Практическая Гомилетика, Толмачев Иоанн (Протоиерей). Толмачев Иоанн Васильевич (умер в 1897 г.) - духовный писатель, протоиерей.Вашему вниманию предлагается издание «Недели по Троице 18-32», которое завершает труд Толмачева «Православное… Подробнее  Купить за 220 руб
  • Практическое целительство, Шереметева Г. Б.. Эта книга будет интересна тем, кто хочет освоить резервы своего организма и научиться осознавать причины, породившие нездоровье, исправляя их. Отчего мы болеем, и как устранить причины,… Подробнее  Купить за 150 руб
Другие книги по запросу «Болезни вина» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»