Икра это:

Икра
I Икра́ (биологическое)
        яйца рыб, моллюсков, иглокожих и других животных, вымётываемые в воду. См. Яйцо.
II Икра́
        рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.); плавучую, или пелагическую, И. (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых — эллиптическая (например, у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно от 0,6 мм (например, у тюльки, камбалы) до 7 мм (у сёмги, кеты, зубатки). Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая — луна-рыба — вымётывает до 300 млн. икринок. 2) Продукт питания, получаемый обработкой икринок некоторых рыб. Различают 3 основных вида И.: из осетровых рыб (белуга, осётр, севрюга, шип); из лососёвых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сёмга); из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно отнести также кефаль, лобана, сиговых, тресковых, сельдевых и др., а также И. иглокожего моллюска — морского ежа.
         И. рыб находится в ястыках (яичниках). Для получения И. рыбу разделывают в живом виде, так как в уснувшей рыбе через несколько часов прочность оболочек икринок уменьшается настолько, что они лопаются. Ястыки протирают через сито-грохот для отделения плёнок, реже — консервируют целыми. Цвет икринок разных рыб от светло-серого до чёрного и от оранжево-красного до светло-жёлтого. Основной способ приготовления И. — посол, сочетаемый иногда с пастеризацией (См. Пастеризация), вялением, прессованием.
         Из И. осетровых пород рыб делают чёрную зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную И. Высокосортную зернистую И. получают перемешиванием икринок с солью: баночную слабосолёную с антисептиками (соли 3—5% по массе сырца) и бочоночную более крепкого посола (соли от 7 до 10%), без антисептиков. Зернистую И. нередко подвергают пастеризации. Для приготовления паюсной И. икру-сырец засаливают в нагретом до 38—40 °С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. Ястычная И. готовится из ястыков с недозревшей или слабой И., посол производится в холодном насыщенном растворе соли.
         И. зернистая лососёвых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли, затем в неё для предупреждения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин и иногда Антисептические средства. И. из частиковых пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная И.). Пробойную слабо- и крепкосолёную И. готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной И. некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную И. (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом И. воблы и тарани называется тарамой, а И. судака — галаганом. В ястыках солят иногда также И. щуки и минтая. Из икры кефали готовят солёно-вяленую ястычную И. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском. И. морского ежа — деликатес, обладающий тонизирующим действием; приготовляется сухим посолом. Известны также различные заменители И., в том числе искусственные, «химическая» И. Икорные продукты хранятся при температурах, близких к 0 °С. И. богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными белками, жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в том числе и мясо рыб. Химический состав икорных продуктов приведён в табл.
         Химический состав икорных продуктов (% по массе)
        --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
        | Продукт                                                              | Вода          | Белки         | Жиры         | Соль           |
        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Зернистая икра баночная                                    | 47-53          | 23-27          | 13-18          | 3-4,5           |
        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Зернистая икра бочоночная                                | 45-46          | 25-27          | 14-18          | 6-8              |
        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Паюсная икра                                                     | 35-40          | 31-37          | 14-18          | 3,5-6           |
        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Зернистая лососёвая икра                                  | 41-46          | 30-33          | 12-13          | 3-4,5           |
        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Частиковая пробойная икра воблы, леща            | 54-59          | 22-28          | 3-5              | 8-12            |
        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Ястычная икра — тарама                                    | 54-58          | 22-24          | 5-6              | 10-12          |
        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Ястычная икра — галаган                                   | 43-45          | 25-27          | 10-12          | 13-15          |
        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Солёно-вяленая икра кефали                              | 14-15          | 37-38          | 39-43          | 3,5-4,5        |
        --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
        

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.

Синонимы:

Смотреть что такое "Икра" в других словарях:

  • икра —      Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:       1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);       2) красную икру, или икру лососевых, главным… …   Кулинарный словарь

  • ИКРА — ИКРА. Особо высокими вкусовыми свойствами отличаются «чёрная» икра осетровых (см.) и «красная» икра дальневосточных лососей (см. статью Рыба); хорошим пищевым продуктом является также икра многих других пресноводных и морских рыб. Икра осетровых… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ИКРА — жен. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. Икра ряз., тамб. свободная, пловучая льдина [ Вероятно икра (рыбья и у человека) и… …   Толковый словарь Даля

  • Икра — Икра  обычное название яиц рыб, земноводных и некоторых беспозвоночных животных, имеющее также другие значения. Рыбья икра  обычное название яиц рыб Икра  блюдо из рыбьей икры либо напоминающее рыбью икру Чёрная икра Красная икра… …   Википедия

  • ИКРА — 1. ИКРА1, икры, мн. нет, жен. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой. || Яички, которые мечут лягушки и др. земноводные, и из которых выходят… …   Толковый словарь Ушакова

  • ИКРА — 1. ИКРА1, икры, мн. нет, жен. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой. || Яички, которые мечут лягушки и др. земноводные, и из которых выходят… …   Толковый словарь Ушакова

  • ИКРА — женские половые клетки (яйца) моллюсков, иглокожих, костных рыб, земноводных и др. животных, вымётываемые в воду. Различают донную и пелагич. И. Донная И. тяжелее воды, иногда клейкая. Рыбы откладывают её на дно, растения или зарывают в грунт.… …   Биологический энциклопедический словарь

  • икра — сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? икры, чему? икре, (вижу) что? икру, чем? икрой, о чём? об икре 1. Икра это зародыши рыб и некоторых других водных животных, которые имеют вид маленьких круглых шариков с тонкой мягкой… …   Толковый словарь Дмитриева

  • икра — 1. ИКРА, ы; ж. 1. Скопление зерновидных яичек, откладываемых рыбами, амфибиями, моллюсками и другими водными животными. Метание икры. И. лягушек. // Продукт питания, получаемый обработкой зерновидных яичек рыбы. Осетровая и. Кетовая и. Зернистая… …   Энциклопедический словарь

  • Икра — (Kaviar). Под именем икры известны сырые или приготовленный впрок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых в добывается икра,называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаковназываются яловыми . В торговле известно два сорта …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

  • икра — ИКРА1, ы, ж Семенное вещество, откладываемое женскими особями рыб, амфибий, молюсков и др. водных животных в виде зерен, яичек. Тут вышел из воды первый желтый цветок, и, как соты, лежала икра лягушек, такая спелая, что через прозрачные ячейки… …   Толковый словарь русских существительных

Книги

Другие книги по запросу «Икра» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»