Хлебопекарное производство это:

Хлебопекарное производство
        технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста (См. Тесто). Основным сырьём в Х. п. служат пшеничная и ржаная Мука различных сортов, вода, хлебопекарные Дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Основные этапы Х. п.: приём и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение Хлеба, иногда его упаковка.
         Мука на хлебозаводы в основном доставляется в цистернах муковозов, откуда под давлением перекачивается по трубам в бункеры, расположенные в складах. Перед поступлением в переработку она просеивается и очищается с помощью магнитов от ферромагнитных примесей. В процессе хранения в муке происходят различные биохимические превращения, улучшающие её хлебопекарные свойства.
         Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок (См. Закваски) и др. видов сырья. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованных водных растворов, дрожжи — в виде водной суспензии, жиры — в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки (за счёт связывания воды главным образом белковыми веществами, крахмалом и пентозанами), накопление молочной и др. органических кислот в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, активация (увеличение бродильной активности) и размножение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обусловливает формо- и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое Брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки которого, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба.
         Традиционные способы приготовления пшеничного теста — опарный и безопарный. При безопарном способе всё сырьё замешивается сразу и тесто готово через 2—3 ч; при опорном — сначала замешивается опара (более жидкое тесто из 50—70% общего количества муки с добавлением всего количества дрожжей), затем через 4—5 ч в выброженную опару добавляются остальная часть муки, вода и др. сырьё и замешивается тесто нормальной консистенции, длительность брожения которого 1—2 ч. При опарном способе требуется несколько меньше дрожжей (Хлебопекарное производство 1%), чем при безопарном (1,5—3%). Новым способом, сокращающим цикл получения хлеба и облегчающим механизацию и автоматизацию этого производственного процесса, является приготовление теста на жидкой опаре (замешивается примерно из 30% муки). В результате процессы молочнокислого брожения, активации и размножения дрожжей происходят в жидкой опаре, текучесть которой ускоряет брожение, облегчает транспортирование и дозирование опары. Эффект ускорения достигается и при раздельном изготовлении из 5—15% муки молочнокислой закваски и полуфабриката для активации дрожжей. Метод позволяет оптимизировать основные процессы созревания теста и уменьшить объём необходимой аппаратуры. Приготовление теста (замешивается сразу всё сырьё) с применением пищевых кислот (молочная, лимонная, яблочная и т.д.) или молочной сыворотки (жидкой, сгущенной, сухой) в количествах, обусловливающих необходимую кислотность хлеба, позволяет в ещё большей степени ускорить этот процесс. Все ускоренные способы экономически эффективны и характеризуются интенсификацией биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в тесте (например, время брожения не превышает 30—40 мин).
         Форсирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных (аскорбиновая кислота, бромат калия, йодат калия) и восстановительных (цистеин, тиосульфат натрия) процессов, поверхностно-активных веществ (моно- и диглицериды, лецитин, гликолипиды и др.).
         Ржаное тесто и тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовятся как на густых, так и на жидких заквасках. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным.
         Готовность опар, заквасок и теста определяется по конечной кислотности или водородному показателю (См. Водородный показатель) pH среды и по бродильной активности. Кислотность и содержание влаги в тесте и соответственно в хлебе зависят от сорта пшеничной или ржаной муки, а также от рецептуры и вида хлебных изделий.
         Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких мин (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
         Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах (См. Хлебопекарная печь). Тесто выпекается в металлических формах (формовый хлеб) или на поду печи (подовый хлеб). В результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри куска происходят Денатурация белковых веществ и частичная клейстеризация крахмала, вызывающие образование мякиша хлеба. температура середины мякиша хлеба при выпечке поднимается до 92—98°C, корки — до 140—175°C. Под воздействием ферментов в тесте (хлебе) в процессе выпечки протекают также процессы гидролитического расщепления крахмала с увеличением количества водорастворимых углеводов. В ржаном хлебе, кроме этого, наблюдается частичный кислотный гидролиз крахмала. В корке под влиянием более высокой температуры происходит почти полное удаление влаги, а также тепловая декстринизация (частичное разрушение) крахмала и процессы окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных сахаров и содержащихся в тесте продуктов протеолиза белков — реакция образования меланоидинов, которые обусловливают цвет корки от золотистого до коричневого. При этом в качестве промежуточных и побочных продуктов образуется комплекс главным образом летучих веществ (свыше 200), совокупность которых обеспечивает специфический аромат хлеба. Значительное увлажнение паро-воздушной среды пекарной камеры в начальный период выпечки увеличивает объём хлеба и обусловливает глянцевитую поверхность корки. В процессе выпечки тесто теряет часть воды, спирта и летучих веществ. Разница между массой теста, посаженного в печь, и массой хлеба в момент выборки его из печи называется упёком. В зависимости от массы и формы хлеба упёк составляет от 6 до 14%.
         Охлаждение хлеба после выпечки происходит на лотках, установленных в хлебохранилищах и экспедициях, после чего его отправляют в торговую сеть. В процессе охлаждения и хранения хлеб (главным образом из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).
         Дальнейшее развитие Х. п. связано с улучшением ассортимента, а также вкуса, аромата, внешнего вида выпускаемой продукции, увеличением выпуска хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, богатых прежде всего белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами. Повышение эффективности Х. п. может быть достигнуто благодаря интенсификации и совершенствованию методов регулирования технологических процессов, разработке и внедрению дальнейшей комплексной механизации и автоматизации хлебопекарных предприятий (см. Хлебозавод-автомат).
         Лит.: Козьмина Н. П., Биохимия хлебопечения, М., 1971; Ауэрман Л. Я., Технология хлебопекарного производства, 7 изд., М., 1972; Справочник по хлебопекарному производству, т. 1—2, М., 1972; Щербатенко В. В., Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества, М., 1976.
         В. В. Щербатенко.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.

Смотреть что такое "Хлебопекарное производство" в других словарях:

  • ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО — ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО. X. п. как в техническом, так и в сан. гиг. отношении еще недавно принадлежало, а в капиталистических странах и поныне принадлежит к наиболее отсталым производственным отраслям. Тесные, низкие, часто подвальные и… …   Большая медицинская энциклопедия

  • ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО — технологич. процесс изготовления хлебных изделий из теста. Осн. сырьём в X. п. служат пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи и повар, соль. В качестве дополнит. сырья употребляются сахар, патока, жиры, молоко, яйца и др. Осн. этапы X. п.: приём и… …   Большой энциклопедический политехнический словарь

  • ГОСТ 16814-88: Хлебопекарное производство. Термины и определения — Терминология ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и определения оригинал документа: 22 Активированные дрожжи дрожжей с использованием хмелевого отвара Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов Определения термина из разных… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • хлебопекарное свойство сырья — Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия. [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики хлебопекарное производство …   Справочник технического переводчика

  • Хлебопекарное и кондитерское производства — Хлебопекарное и кондитерское производства  процесс изготовления хлебобулочных изделий (хлебопечение) и кондитерских изделий, один из древнейших видов деятельности. Содержание 1 Термины и определения 2 Сырьё …   Википедия

  • Корзиночное производство — Корзина была, по видимому, известна всем временам и у всех народов, подобно тому как и теперь мы встречаем изделия, хотя бы и самые грубые, сплетенные из прутьев или камыша, даже у племен, стоящих на самых низких степенях культуры. Как помещение… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • отделка — 3.6 отделка: Защитно декоративный слой, предназначенный для нанесения на основную часть стены без воздушного зазора путем оклейки, окраски, напыления, оштукатуривания или любым другим подобным способом. Источник: ГОСТ 31251 2008: Стены наружные с …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Хлебопекарная промышленность —         отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта Хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Продукция Х. п. отличается большим разнообразием. В общем объёме… …   Большая советская энциклопедия

  • Издательский дом "Отраслевые ведомости" — Отраслевые ведомости Год основания 1998 Расположение Москва, Гороховский переулок, дом 21 Деятельность издательская деятельность …   Википедия

  • Издательский дом «Отраслевые ведомости» — Для улучшения этой статьи желательно?: Исправить статью согласно стилистическим правилам Википедии. Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Прос …   Википедия

Книги



Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»