Мука это:

Мука
        пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М. используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.
         Химический состав, пищевая ценность и технологические качества М. (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество М. в % от массы зерна) и сорта М.
         В М. обойной и 2-го сорта содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в М. высшего и 1-го сортов их почти нет. В М. находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную М. чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную М. (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную М. (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет М., крупность помола и зольность, а для пшеничной М. также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная М. обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении М. качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит её «созревание» (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства М. ухудшаются. Влажность М. должна быть не более 15%. М. с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается заражённость М. вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М.) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М., её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе М. Для получения высококачественных изделий пшеничная М. в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной М. применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной М. определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность М. и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах М. дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О производстве М. см. в ст. Мельница мукомольная. См. также Мукомольно-крупяная промышленность.
         Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество)
        ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
        | Сорт                              | Вода       | Углеводы        | Белки        | Клетчатка    | Жиры      | Зольность    |
        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Обойная                        | 14           | 69,6                | 11,8           | 1,6               | 1,5          | 1,5               |
        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Высший сорт                 | 14           | 73,6                | 10,8           | 0,2               | 0,9          | 0,5               |
        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | 1-й сорт                         | 14           | 72,9                | 11,0           | 0,3               | 1,1          | 0,7               |
        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | 2-й сорт                         | 14           | 71,3                | 11,5           | 0,8               | 1,4          | 1,0               |
        ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
        
         Л. А. Трисвятский.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.

Синонимы:

Антонимы:

Смотреть что такое "Мука" в других словарях:

  • МУКА — получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В. Химический состав пшеничной муки. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… …   Большая медицинская энциклопедия

  • мука —      Размолотое зерно злаковых или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука. В старину делали также полбяную и лебедовую муку из семян… …   Кулинарный словарь

  • МУКА — МУКА, см. мучить. II. МУКА жен. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с араб. и евр. Даниил Заточник говорил: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, ·т.е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно… …   Толковый словарь Даля

  • МУКА — МУКА, см. мучить. II. МУКА жен. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с араб. и евр. Даниил Заточник говорил: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, ·т.е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно… …   Толковый словарь Даля

  • МУКА — 1. МУКА, муки, мн. нет, жен. Продукт помола хлебного зерна. Ржаная мука. Овсяная мука. Пшеничная мука. Крупичатая мука. Мешок муки. || Размолотые или истертые в порошок горох, бобы, картофель и др. Картофельная мука. || Вообще что нибудь… …   Толковый словарь Ушакова

  • МУКА — 1. МУКА, муки, мн. нет, жен. Продукт помола хлебного зерна. Ржаная мука. Овсяная мука. Пшеничная мука. Крупичатая мука. Мешок муки. || Размолотые или истертые в порошок горох, бобы, картофель и др. Картофельная мука. || Вообще что нибудь… …   Толковый словарь Ушакова

  • мука — • мука сущ., ж., употр. часто Морфология: (нет) чего? муки, чему? муке, (вижу) что? муку, чем? мукой, о чём? о муке; мн. что? муки, (нет) чего? мук, чему? мукам, (вижу) что? муки, чем? муками, о чём? о муках Мукой называют состояние, когда… …   Толковый словарь Дмитриева

  • мука — Мучение, боль, мытарство, пытка, сокрушение, страдание, страсть (страсти), терзание, томление, агония; гонение, затруднение, истязание, преследование, стеснение, терпение. Предсмертная агония. Миллион терзаний. Страсти Христовы. Умерщвление плоти …   Словарь синонимов

  • МУКА — 1) пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырье для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69 71%… …   Большой Энциклопедический словарь

  • Мука — (евр. кемах, размолотое ), размолотые в порошок в ступе (см. Ступа) или на специальной мельнице (см. Мельница, молоть). Мука тонкого помола ке мах солет (в Синод. пер. пшеничная мука или лучшая мука ) использовалась также и в хлебных приношениях… …   Библейская энциклопедия Брокгауза

Книги

Другие книги по запросу «Мука» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»